六月裡，是吳江人對夏天的稱謂。舊時貧窮農戶青黃不接，麥收前借債度日，夏熟後還錢了賬。久而久之，就形成了吳地歇後語：“六月裡的債，還得快”。後來，語境變了，快速回禮的人情往來以及怼人的話被回怼均适用之。

六月裡，江南一帶的夏收作物接連成熟，除了小麥、油菜，還有黃瓜、西紅柿、蕹菜、苋菜、絲瓜、豇豆以及鐵鏽蟹、餐條魚、鰟鮍魚、激浪魚、白魚還有黃鳝等。螃蟹躲在水草中避天敵，黃鳝喜好栖息在河浜或水稻溝渠邊的水洞裡。我的農村同學中，白天用蛐蟮釣鳝，釣鈎用自行車輻條螺紋一端磨尖彎鈎做就。晚上用手電筒照鳝夾鳝，一端帶有鋸齒的三個竹片做成夾鳝的鉗子，杠杆作用下黃鳝難以掙脫，捉黃鳝學費就着杠了。很慶幸自己經曆了暑假作業不多，沒有課外補習，沒有各種興趣班的童年和少年。上午挖蛐蟮釣魚，下午野泳踩河蚌，晚上納涼聽故事，不知這樣算不算虛度年華。雖住鎮上，但家屬大院緊鄰自然村落，村莊周邊遍植桑樹，桑葚倒是吃了不少，但農田在河對岸，需繞路走迎春橋過去，約農村同學一起釣鳝，但終究技不如人，戰績乏善可陳。

蘇州人對吃食随遇而安，時令到了，就自然而然地吃将起來，還有一套吃或不吃的理由。如立夏嘗新吃櫻桃、蠶豆和蒜薹，端午要吃“五黃”和“炒五毒”，冬至馄饨夏至面，到了夏至吃“拌面”，熱天不吃蚊子甲魚等；六月裡可吃的東西不少，人所皆知的面拖蟹就是應時佳肴，隻不過多數餐館廚師并不明白，鐵鏽蟹切開後要豎在幹面粉中封住切面，面拖蟹餐盤中清晰可見惱人的面疙瘩。

蘇州人的奉時而食跟氣候相關，在經曆了潮悶濕熱的黃梅天，氣溫急劇上升的小暑天就像蒸籠一樣，中醫認為暑盛濕重，既困脾胃又傷腎氣。黃鳝習性天越熱越大量覓食，增肥有術肉嫩也。唐孟诜《食療本草》言鳝魚：“補五髒，逐十二風邪。”此時，“小暑黃鳝賽人參”就是絕好的食治借口了。黃鳝又稱長魚、蛇魚、護子魚、田鳗、無鱗公子等，肉質細嫩，滋味鮮美，但必須活用。

家庭以黃鳝入肴，無非鳝背、鳝絲或鳝段。我曾經特意向吳江賓館的方利峰大廚學劃鳝絲，了解其中手法及注意事項，劃鳝絲及開鳝片用鳝，一般取直徑一厘米左右的筆杆鳝，沒掌握此技能的家庭可選擇相對粗壯、腹部黃色的黃鳝，放淨血，開膛去髒雜，85℃左右熱水燙去黏液，斷骨連肉剪成段。吳江震澤一帶農村習慣飯镬上蔥姜鹽菜油清炖黃鳝或做蘸醬黃鳝，五花肉紅燒鳝段和水面筋笃鳝各有千秋。我喜歡喝清湯，又嫌汏面筋包肉麻煩，就以火腿為輔料，準備蒜、蔥、姜、豬油、白胡椒粉和少量的鹽，發明了蔣氏清湯黃鳝。做清湯黃鳝，一定要倒計時，即預設上桌時間，然後留50分鐘笃鳝。

将洗淨的斷骨連肉鳝段放入砂鍋，放入熟火腿片或熟的鹹肉或風肉，入薄薄三片姜，注冷水燒沸，撇去浮沫，将火調到湯面沸而不騰，20分鐘後，放入連皮蒜瓣，10個左右，再續煮20分鐘。嘗湯調味，再舀一勺熟豬油下去，撒蔥花，撒白胡椒粉，大火煮開，關火上桌。

清湯黃鳝，吃其鮮嫩。如鹽放早，則肉質僵硬，了無嫩糯的感覺。

初夏，莼菜開采的時間到了，請看明日本欄。

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