對廚房準新手來說，

是不是覺得所有的食用油都一樣？

有沒有仔細研究過什麼油适合做什麼？為什麼有的那麼貴，有的那麼便宜？油又該怎麼挑選呢？

今天就給大家做終極解答，全是硬知識，賊有用！

一、油的種類和适用的地方

我家裡常備三種油（這個事實一直不敢告訴别人，她們說我太敗家，可是不同油口感不同用法也不同啊！）

1、食用調和油

家裡常備最大尺寸的油就是它。（便宜啊。）

一般不用來炒菜（那你要這麼大桶油幹嘛？）

用途：炸魚、炸豆腐、炸雞翅、炸薯條……

保養鍋、木砧闆……

雖然“炸”不健康，但是人嘛～總歸有想放肆的時候。

不同油的沸點不同，“調和油“就是加入介質，中和不同油的沸點，讓幾種油保持同一沸點。

其實棕榈油、椰子油更适合高溫煎炸，但是價格實在是高貴。所以我暫時用的調和油。

2、玉米油\花生油\葵花籽油……各種純油

用途：炒菜

這幾類油不僅有輕微的口感和煙點的區别，其實所含的營養成分也不太一樣，比如：

花生油的脂肪酸構成易于人體消化吸收，有降膽固醇的功效。長期食用據說可以提高人體的記憶力，防止衰老……

玉米油裡亞油酸含量高，對肥胖症、三高、冠心病等有益。

葵花籽油也含有豐富的亞油酸，此外該油某種生育酚的含量特别高，是最有益于人體吸收的優良食用油。（也相對最貴……）

純油最好換着吃，經常吃一種營養不均衡……

幾種油的煙點不同，所以換油以後要及時感受油溫和時間的變化，比如以前等1min，某油可以達到7成熱，但是換了油就不行。所以，換油的前幾餐，在正常水平之外。

3、橄榄油、芝麻油、核桃油、亞麻籽油

常備最小尺寸的油。

用途：做沙拉、煎牛排、煎蛋、進烤箱前腌肉，蘸歐包……

選“特級初榨橄榄油”。

市面上常見的橄榄油多一半來自西班牙，但是西班牙的橄榄并不好，隻是産量大罷了。

要那種沒有單甯，沒有酸度，入口沒有腐壞的黴味，或者其它七七八八奇怪的味道，才是非常優秀的橄榄油。

橄榄油沒經過高溫提煉，煙點低，中國傳統炒菜的溫度比橄榄油的煙點高，所以初榨油裡的抗氧化多酚化合物會因為溫度過高分解，營養價值流失不少。這樣得不償失還不如用普通油。

總結：不同植物油脂肪酸構成不同，營養特點也不同。《中國居民膳食指南》推薦：應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。

如果平時一直吃花生油，下次可以換成亞麻籽油、大豆油、葵花籽油等等。

如果有條件，還可以同時準備幾種食用油（每種的量不用大），這樣也可以滿足不同烹調方式的需要。我總結了一下：

• 高溫爆炒煎炸等：可以用調和油、棕榈油、椰子油、一級花生油；
• 涼拌：可以用特級初榨橄榄油、芝麻油、核桃油；
• 炖、煮、蒸：可以用亞麻籽油、紫蘇籽油；
• 普通炒菜：多種油（花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油等）都可以用。

二、油的價格差異來源

講完了油的種類，就涉及到如何購買了，同樣的花生油，有的幾百一桶，有的幾十一桶，區别在哪呢？

其實油脂都是根據來源不同、資源獲得的難易程度和加工所付出的代價，來定位它的價格；油的等級和不同加工方式，不是評判價格的标準。

一桶油的價格是由很多因素構成的，絕對是同油不同命。

價格的差異主要是成本問題，比如說一桶5升的食用油價格從30元到500元，相差近20倍，主要就是因為原料成本，因為不同油種的價格同其原料的産量是成反比的，也就是說原料産量越高，這種原料的油就會越便宜。

咱們以常見的油種為例，全世界産量從高到低的排名是大豆油、菜籽油、玉米油/葵花籽油、花生油、橄榄油、茶籽油。

這個排名您可得看清楚，大豆的産量最高，所以大豆油相對就最便宜，産量最少的茶籽油，那就是相對最貴的油。原材料是決定食用油價格的第一要素。

除此之外，價格上的差異還表現在加工工藝上，一般來講同一種油壓榨工藝的價格要高于浸出工藝的價格，有風味的會更貴一點；但是不同的油種營養功能各有側重，不能說加工更精細的食用油就更加安全更營養。

所以油并不是越貴越好，價格并不是判斷一款食用油好壞的标準。

三、如何挑選食用油以及食用注意事項

介紹完要素，就到我們的終極問題了，到底如何挑選食用油呢？

1、轉基因與非轉基因

→什麼是轉基因油呢？‍

轉基因油就是某些基因在轉移後所形成的生物遺傳性狀被改變了的油，目前市場上，大豆和棉籽是最主要的兩種轉基因油料。

→那為什麼有的油會标注：非轉基因呢？

因為轉基因的油料中的新基因對身體健康的影響一直是關注和研究的重點。我國相關部門明确規定：“凡是食用轉基因油料生産的油脂（食用油），都必須在标簽上清楚地注明是“使用轉基因原料”的字樣，用來告訴消費者。

關于轉基因是否對人體有害這個問題，就不多做贅述，因為有争議，所以防患于未然總是好的，如果有條件的，還是購買标注着非轉基因标志的油更好。

非轉基因的往往更貴。

2、購買看大小

不少人喜歡買大瓶的油，一方面是價格實惠，另一方面是為省去頻繁買油的麻煩。

但是，大瓶的油開封後，如果存放不恰當或放太久，品質會下降甚至變質，再去聞一聞，可能會有一股哈喇味。

所以，如果平時用油少，建議買小瓶一點的油；如果家裡人多，買大瓶的油，能在一兩個月内用完也完全沒問題。

3、看工藝

植物油從制作工藝來看分兩種：壓榨油和浸出油。

但有說法稱：“浸出油會産生鉛汞殘留和反式脂肪酸！而這兩種物質是強烈緻癌物質。浸出溶劑正己烷是神經毒素，接觸極其微量對人類健康危害極大！”

事實上，國家标準對食用油中正己烷等溶劑的殘留量的要求是不得檢出；國家規定制作食用油使用的正己烷必須是食品級的，經過一系列重金屬脫除處理，其有害金屬殘留量都非常低，不會對身體産生危害。

所以，不管是壓榨油還是浸出油，隻要符合國家質量和衛生标準（包裝上會有食品質量安全QS的标志），一般都是安全的。

不過，對于某些食用油（如油茶籽油）來說，一般認為壓榨油更佳。

對于橄榄油來說，則建議優先選擇标簽上注明“冷榨”字樣的産品（初榨橄榄油一般都會這麼标注，精煉橄榄油或其他橄榄油則不會），因為冷榨更有利于保留油橄榄果實中原生的營養成分。

4、看色澤

例如，對于葵花籽油來說，一級為淺黃色，二級黃色稍重，三級和四級為深黃或暗黃色。對于橄榄油來說，正常顔色為淺黃至淡綠，20℃以上時清澈，20℃以下時有些會出現凝固或渾濁現象。

5、聞氣味

如果有機會，還可以聞下氣味、品下滋味。例如：

• 一級、二級浸出花生油無氣味、口感好或良好；一級、二級壓榨花生油具有花生油固有的香味和滋味，無異味。
• 芝麻香油具有濃郁或顯著芝麻香味和滋味，普通芝麻油（成品芝麻油）的香味相對來說就不是很明顯。
• 初榨橄榄油具有橄榄油固有的氣味和滋味；精煉橄榄油也應正常無異味。

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