白切雞（附六種秘制蘸料配方）

風味特點：

白切雞又名“白斬雞”。清人袁枚《随園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

廣州人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配制的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮。現介紹幾款蘸料配方。

　　鹽焗味姜蔥

　　［原料］

　　生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。

　　［做法］

　　1、首先要把姜去皮和蔥白洗淨，晾幹水分。

　　2、把姜、蔥切成碎末、拌勻。

　　3、将姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放鹽、糖和鹽锔雞調勻。

　　4、最後鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。

　　［貼士］

　　喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。

　　姜蒜蔥味料

　　［原料］

　　姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油适量。

　　［做法］

　　1、姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。

　　2、将燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可。

　　沙姜蒜味料

　　［原料］

　　沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽适量，花生油2勺。

　　［做法］

　　将沙姜末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出後，再拌入食鹽即可。

　　蔥油味汁料

　　［原料］

　　蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。

　　［做法］

　　蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後，加少許水、精鹽、味精調成即可。

　　蒜泥香菜料

　　［原料］

　　蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。

　　［做法］

　　将蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。

　　［貼士］

　　也可不放香菜(芫荽)末，做成純粹的蒜泥味汁料。

　　蒜泥汁味料

　　［原料］

　　蒜泥2勺，老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

　　［做法］

　　蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

　　提示：調味汁的用料配比，可根據各人口味和喜好，邊調邊加減。

　　白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配制的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺脍炙人口。

主料輔料：

肥嫩母雞1隻1250克、蔥白絲50克、精鹽5克、姜泥50克、花主油60克

烹制方法：

（1）将姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。

（2）将雞宰殺幹淨，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然後挂起晾幹表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時以姜泥、蔥絲為佐。

工藝關鍵：

浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔内的水，複放鍋中，以保持腔内外溫度一緻，使之均勻緻熟。然後用鐵鈎鈎起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。

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