雞蛋是我們餐桌上的常客

無論是水煮還是煎炒都很美味

但小夥伴們

吃雞蛋也有不少疑惑：

生雞蛋不能吃？

一天最多吃兩個雞蛋？

土雞蛋更健康？

今天，我們來一次說個清楚

01

吃雞蛋更有營養？

并不是。雞蛋煮熟了後，蛋白質吸收利用率會更高。雖然在煮熟的過程中，維生素略有流失，但是流失量基本可以忽略。

02

“無菌蛋”更有營養？

雞蛋最主要的營養是蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素以及礦物質。

普通雞蛋和無菌蛋從這幾種營養成分上來說，沒有特别大的差别，含量基本上是一樣的。但一些無菌蛋添加了葉黃素、維生素A、維生素E，但是這個量和人體的需求量，或者說葉黃素對人體的功效量差距還是非常大的。

03

一天一個蛋，多吃進醫院？

很多人擔心雞蛋中膽固醇含量太高，每天嚴格控制攝入量，其實大可不必！

人體血液中膽固醇80%～90%是人體自身肝髒合成的，隻有10%～20%來自食物。

食物中的膽固醇與人體血膽固醇有關系, 但是大部分關系是源于與膽固醇共存的飽和脂肪，而雞蛋恰好就是膽固醇高而飽和脂肪低的食物，所以雞蛋對血液的膽固醇升高幾乎沒有不良影響。

正常人群建議每天食用1個雞蛋。兒童、孕婦、乳母和運動量大的人，對蛋白質的需求量高于常人，可以每天吃1個～2個雞蛋。

04

蛋黃中的膽固醇太高，應該扔掉？

蛋黃才是雞蛋中的精華，而你卻巧妙地躲過了它。

蛋白中隻有蛋白質，隻有全蛋的蛋白質利用率最高，蛋白本身的利用率低于牛奶和肉類。

但是！蛋黃中除了蛋白質，還有必需脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鋅以及膽堿、甜菜堿、葉黃素等等營養成分。

05

雞蛋和糖一起吃會中毒？

雞蛋和糖本身是兩種皆不存在毒性的物質，無論單獨食用，還是一起食用都是無毒的。

很多人認為“雞蛋和糖在高溫作用會生成糖基賴氨酸，而這種物質會破壞身體中本身有益的氨基酸，會對身體産生毒性”。

其實，雞蛋和糖發生的是著名的“美拉德反應”，這種反應在生活中随處可見，比如烤肉、紅燒豬蹄和烘焙面包，都是由于發生這種反應而産生的獨特香味和色澤。

這種反應對身體不存在傷害，反而在食品加工領域很常見。要說真的有什麼負面作用，那就是導緻雞蛋中賴氨酸、精氨酸等氨基酸物質含量降低，影響蛋白質整體質量，但和有毒有害無關。

此外，美拉德反應在烘焙、燒烤等高溫烹調和少水加熱的條件下才會發生，就算在糖水煮雞蛋中可以發生，反應程度也非常小。

還有人說“紅糖水煮雞蛋會緻癌”，主要是由于其中所産生的丙烯酰胺和焦糖色素。其實丙烯酰胺是一種“可能緻癌物”，隻有在動物實驗中大劑量使用才顯示緻癌性，未存在對人體緻癌的科學依據；而焦糖色素又是一種合法的食品添加劑，隻要在規定劑量内使用，并不會對身體産生傷害，更不太可能緻癌。

06

雙黃蛋是打了激素嗎？

雙黃蛋和激素無關。

一般來說，雞的一切情況正常，每天就會排出來一顆卵黃，就會産生正常的雞蛋。

如果母雞連續兩次排卵的話，這兩個卵黃就會包在一起，變成雙黃蛋，甚至還會出現三黃蛋之類的。

07

雞蛋黃顔色越深營養越高？

蛋黃顔色更深的雞蛋，其實并沒有多少營養上的優勢。

蛋黃的顔色深淺不一其實與它所含的色素有關，蛋黃中的色素是類胡蘿蔔素，蛋黃顔色越深意味着所含的類胡蘿蔔素越多。

雞蛋的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂、維生素、礦物質等，葉黃素雖然也屬于營養物質，但在雞蛋中的占比很小，而在很多蔬菜中葉黃素含量十分豐富，所以人們如果需要補充葉黃素，蔬菜是比雞蛋更好的選擇。

其次，由于葉黃素是植物成分，雞本身無法合成，隻能從飼料和飲水中獲得，雞蛋蛋黃顔色較深偏向橙黃色，主要是由于土雞放養的養殖方式，使雞能從外界獲取更多含有葉黃素的食物，蛋黃也就更黃，在市場上更受歡迎。

注意：很多人覺得紅皮雞蛋營養價值更高，而事實上蛋殼的顔色主要由一種叫做“卵殼卟啉”的物質決定，而這種物質并沒有什麼營養價值，更不會對雞蛋本身的營養價值産生影響。

08

土雞蛋營養價值更高？

土雞蛋營養價值和普通雞蛋相差不大。

相較而言，土雞蛋的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素 A、維生素 B2、煙酸、硒等略少一些。

總體來說，土洋雞蛋營養價值相差不大。但由于雞吃食等因素，土雞蛋中可能含有一些風味物質，讓人覺得味道更好。

09

雞蛋與豆漿相克？

不用擔心。

豆漿中有胰蛋白酶抑制物，會抑制蛋白質的消化，影響雞蛋的營養吸收。

但隻要豆漿充分煮開，這種物質就被破壞，不會影響蛋白質消化吸收。

早餐喝豆漿時，請任意搭配白煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋！

10

吃“長斑點的雞蛋”會要命？

雞蛋長斑和多種因素有關，和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯系。

坊間流傳“蛋殼上長斑的雞蛋很可能感染了沙門氏菌等有害微生物，食用會中毒，嚴重甚至會緻命”。其實，雞蛋長斑隻是蛋殼異常的一種表現，和多種因素有關，但和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯系。

雞蛋長斑可能和母雞年齡增長導緻的雌激素分泌減少、禽類的營養攝入、雞蛋的清洗過程、存放環境以及疾病等因素有關。雞蛋存在斑點和蛋品的質量并無直接聯系，單憑雞蛋長斑判斷其被沙門氏菌感染并不科學。所以，“長斑的雞蛋”緣由衆多，但和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯系，還請科學對待。

總體來說，蛋與蛋之間品種不同，大小差别也很明顯，但營養差别不大，高價雞蛋其實并沒有多麼優秀，土雞蛋的營養跟普通雞蛋相比本質上沒有差别。

商家所宣傳的雞蛋中含有較高的葉黃素等營養成分，這些通過雞蛋來補充還是不夠的，日常飲食中可以通過含量更高的蔬菜，比如菠菜、韭菜來進行補充。

專家建議：

1.到正規的商超購買雞蛋，品質更有保障。

2.如果在市場上購買了散裝雞蛋，在食用前最好将蛋殼清洗幹淨，并将雞蛋充分加熱做熟之後再食用。

3.如果短時間内食用，散裝雞蛋比較新鮮。

4.如果沒有經過塗膜，雞蛋最好在20天之内吃掉。

來源： CCTV生活圈、人民網科普、廣西疾控

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