本文刊載于《三聯生活周刊》2019年第4期，原文标題《巴黎有多甜》

位于巴黎聖-日爾曼街區的Pierre Hermé門店

文/馬乂

一直都沒吃到閃電泡芙的我，晚上要去搭乘法國的夜間卧鋪火車離開巴黎。為了鼓勵我，我的朋友葉天雄，這天下午帶我來到巴黎1區的“Sébastien Gaudard”甜品店，一償夙願。

首先，在甜品上，葉同學特别有發言權，不隻是因為他有“sweet teeth”，還因為他整個人都非常“sweet”，對朋友、對戀人都是如此。葉同學定居巴黎前，曾在蒂芙尼中國公關總監的職位上，做出過幾個既前衛又接近社會真相的策劃案，其中一個是基于“現代愛情”。他告訴我，後來他是這麼跟老闆辭職的：我也要去追尋我自己的“現代愛情”了。随後他就到了巴黎，與在此學攝影的男友團聚——不過，下飛機的第二天，他在藍帶廚師學校的8個月課程就開始了。

泡芙裡，老葉最喜歡的是巴黎-布雷斯特（Paris-Brest），這項因為同名自行車騎行比賽發明的甜品，樣子就是自行車輪，不過，不提前說明，這種聯想實在過于勉強。在老葉眼裡，閃電泡芙着實是最輕盈的法式甜點。他另外還推薦了另一家名為“Stohrer”的甜品店，這裡的咖啡味閃電泡芙，“形狀完美，一根直接吞下，單純的咖啡奶香膩得恰到好處”。我吃到這根閃電泡芙呢，是傳統的巧克力口味，是那種有條不紊的甜，幹脆、利落，絕不拖泥帶水，正如我吃掉它的速度——或許，也是現代人遇到真愛時的态度。

（賈睿 攝）

我第一次到巴黎時，一位本地朋友帶我去吃馬卡龍竟然也是在香街的拉杜麗（Ladurée），我印象中那家店裡仍然有不少法國人在排隊。後來馬卡龍在中國突然走紅，竟然還為顔色們代起了言，那就是意料之外的事了。這次在巴黎，最大的收獲之一是，去嘗了皮埃爾·艾爾梅（Pierre Hermé）店裡的馬卡龍，算是重新認識了馬卡龍君，因為以前老吃到一些怪異的刺激的甜，并不讨人喜歡，難吃的馬卡龍還會有種塑料感。

也正是因為艾爾梅，馬卡龍重新喚醒了法國人的熱情。不過我一想起從前老聽人說馬卡龍是“少女的酥胸”，就覺得這對少女有誤解，也對馬卡龍不懷好意，以及互換副詞也完全成立：對少女不懷好意，對馬卡龍有誤解。可以在皮埃爾·艾爾梅店裡吃到十幾種口味，甚至還有“鵝肝”口味的，如果非要用女性去形容馬卡龍，起碼是“多變的女郎”才對。

他家有一款名為“Ispahan”的大型馬卡龍，說“大”是因為它比我們常見的幾乎能一口吞的馬卡龍大好幾圈，除了顯而易見的覆盆子，還有隐秘其間的荔枝。而玫瑰，來自伊朗。它吃起來是一種朦胧的甜，好像清早在迷霧中看到對岸有一座城堡，覆盆子清清淺淺的酸就是此時的第一縷陽光，沖散了霧，看到了城堡，刺激了口腔，提醒了甜香。

廚師學藝，往往從蘋果撻練起。因為這個撻首先需要切蘋果，刀功練習的好場所。在好幾家廚房都見到過制作蘋果撻，其中一次正好瞅見最後一步：隻見廚師掄起一根燙紅了的鐵棒，按到撻的表面，蘋果片兒們立刻發出“刺刺”，我湊上去一瞧，可不就成了邊緣焦黑靓麗的可人兒。

不過在甜品店，蘋果撻比較少見，更多的是檸檬撻，後一種是酸中帶甜，吃起來十分清爽。但我喜歡蘋果撻，是因為它渾身上下透着濃濃的爐火氣，讓人格外有親切感。隻是沒想到在三星名廚阿蘭·帕薩爾的工作室偶遇了一個變種蘋果撻。他把蘋果片卷成玫瑰的形狀，将一朵朵玫瑰附着在一個圓錐基底上，撒上糖霜就是露珠了，它被起了一個漂亮的名字：玫瑰花捧。是巧思，氣質也随之一變。

想品嘗Cédric Grolet的作品，目前隻能到Meurice酒店（賈睿 攝）

用法語去念soufflé，人會在出聲的時候變得非常溫柔，輕輕巧巧的，像是在吹散一朵蒲公英。

這個詞的詞根是動詞“吹”，衍生出來“蓬松”的意思，也就是舒芙蕾的制作要點了：松松軟軟泡沫般的蛋白，燒烤後會變得蓬松。這倒是貨真價實法國人自己發明的甜點，最早出現是18世紀，後來因為19世紀宮廷名廚卡雷梅（Antoine Carême，這是“卡神”本次報道第三次出鏡了）自己很喜歡，跟貴族推廣了它，才有了現在的普及。

焦糖布丁（Crème br?lée）——鄰家小妹

這是餐廳最常見的餐後甜點（dessert）之一，對甜點師來說，算是入門。倘若你今天想打安全牌，那來一份焦糖布丁準保沒錯。有時候我已經吃得非常飽了，可是看着甜品單，欲念又起，不舍得“放過甜點”，就會來一份焦糖布丁。

法語中，這個詞的本意是“燒焦的奶油”，焦焦脆脆那一層糖殼，用勺子敲碎的時候，有種破壞的小小快感。那兩次“咔嚓”聲聽了也叫人心情舒暢，怪不得在電影《天使艾美麗》裡，可愛女主角的“惡趣味”之一就是敲碎焦糖。

巧克力原本隻是甜點師的一樣調料，慕斯、舒芙蕾，都有巧克力版，不格外受器重，在消遣性飲食裡，巧克力的地位原本被葡萄酒甩出一大截，現在不一樣了。自從上個世紀的甜點大師雷諾特（Gaston Lenotre）對法國甜點進行了全面的現代化之後，巧克力也逐漸從配角的地位脫穎而出，被法國的甜點師們重視。30年前，巧克力前面的定語還是瑞士和比利，但如今，即便連巧克力也掌握在法國人手裡了。

在巴黎1區的聖-日耳曼大街，是塞納河左岸非常“chic”的街區，一串“巧克力名品店”與奢侈品店并肩而立。除上皮埃爾·艾爾梅家的巧克力，另有一家最能吸引目光的店：被稱為“巧克力建築師”的“Patrick Roger”。這家門臉以青綠配色，櫥窗勝景引人駐足。比如這組叫作“白中之白”的巧克力作品，兩頭北極熊分别在各自的冰塊上滑行，動感十足，似乎還能聽到音樂呢。應景的“聖誕樹”和“聖誕老人”都格外讨人喜歡。比如“聖誕樹”，巧克力外衣裡面，是杏仁、橙子和葡萄，搭出大小不一的聖誕樹，吃起來松松脆脆，那種感覺像是踩在秋天的枯葉上。

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