早上刷完牙

立即吃早餐的話會覺得

食物味道怪怪的，甚至有些發苦

這是什麼原因呢

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最先被懷疑的是牙膏，2005年家樂氏公司和堪薩斯州立大學合作，進行了一項薄荷味牙膏對食物味道影響的研究，讓受試者們在刷牙後分别品嘗橙汁、咖啡、芝士和香腸等一系列食物，進行打分，并且持續跟蹤60分鐘内味覺的改變

結果發現，其中受到影響最大的是橙汁類的酸味飲料，不僅甜味降低，酸味和苦味還增加不少。論文作者表示薄荷味會掩蓋食物自身的風味，但他們并不認為刷牙後的薄荷餘味是改變食物滋味的主要原因。那除此之外，牙膏裡還有什麼因素會影響對食物的感受呢？

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今天我們來研究一下：

我們的味覺是如何産生的？

牙膏裡的哪些成分改變了味覺？

除了牙膏，還有什麼東西會改變味覺？

味覺

我們的舌頭上存在着味覺的感受器——味蕾，味蕾由味覺細胞和支持細胞構成。

一個成人的口腔中大約有10000個味蕾，而每個味蕾中又包含了至少幾十個味覺受體，這些數以萬計的味覺受體，可以讓我們感受到甜味、苦味、鮮味、鹹味、酸味這五種味道。

其中鮮味、甜味、苦味這三種味道是靠G蛋白偶聯受體來識别的，酸味和鹹味則是通過離子通道來識别的。

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當我們吃東西或者喝東西的時候，食物中帶有味道的化學小分子就會在我們嘴裡“四處遊蕩”。

這些帶有不同味道的小分子就像是不同的鑰匙一樣，而舌頭上味覺受體就像不同的鎖頭，不同的鑰匙在嘴裡不斷的和不同的鎖頭進行匹配，一旦鑰匙成功打開鎖頭，味覺受體就會向大腦發送一系列信号，我們就能感覺到相應的味道了。

改變味覺的牙膏成分

市面上的牙膏成分大緻包括摩擦劑、表面活性劑、穩定劑、保濕劑、防腐劑、芳香劑、甜味劑等基礎成分，保證牙膏的狀态細膩溫和、易起泡、具有清潔功能等。

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其中有一種表面活性劑叫做月桂基聚醚硫酸鈉 (SLS)，這種化學物質是導緻橙汁變苦的“罪魁禍首”。

橙汁中的苦味是由檸檬苦素和橙皮苷這兩種小分子引起的，平時我們喝橙汁的時候，味蕾上感受苦味的受體會堆積磷脂分子，相當于感受苦味的“鎖頭眼”被堵住了，橙汁中的苦味小分子“鑰匙”無法插進這些鎖頭，所以平時喝橙汁的時候感受到的苦味不是那麼強烈。

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刷牙的時候，牙膏中的月桂基聚醚硫酸鈉會“破壞”舌苔上抑制苦味的磷脂成分，使得味蕾對苦味更加敏感，而且這種表面活性劑還會抑制味蕾上的甜味感受器，使得對食物的甜味感受性降低，所以在刷完牙之後吃别的東西就會覺得很苦。

不過這種表面活性劑的作用隻會持續一個小時左右，所以如果在刷完牙一小時之後吃東西，就不會感覺那麼苦了。也可以在刷牙後，先喝杯水再吃早餐，促進唾液分泌，以減輕牙膏對味蕾的影響。

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神秘果

不僅僅是牙膏中的月桂基聚醚硫酸鈉可以讓味覺發生改變，還有一種神奇的水果——神秘果，也能起到改變味覺的作用。

神秘果自身幾乎沒有任何味道，然而吃了神秘果之後，再吃任何酸的東西，不論是醋、檸檬還是山楂，酸味都會變成甜味。

造成這種神奇效果的是一種糖蛋白，因為提取自神秘果而被命名為神秘果素（神秘果蛋白），它能夠“蒙蔽”味蕾，不過它的效果受限于環境的酸堿度。

神秘果，圖源中科院之聲

在中性環境下，神秘果蛋白能與味覺受體結合，但不會激活甜味感受器，這時候吃甜的東西并不會讓人覺得更甜。但在酸性環境下，比如吃個檸檬，神秘果蛋白就會激活甜味感受器，從而讓甜味突顯出來，而且環境越酸，甜味感受越強烈。

也就是說，神秘果并不能無中生有，隻是讓水果中原本的甜味變得更突出。不過，神秘果并不能一直“欺騙”味覺，在唾液的反複沖刷之下，半小時後就基本失效了。

來源：陝西科普

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