今天為大家介紹羊城的特色菜菜譜幾款 .當然宮廚介紹的菜肴和大家一般所見的有些不太一樣。都是經過改良後一些菜肴。非常的有特色。如果您做為廚師和美食愛好者。在顧客和朋友面前推出來這道菜。一定會讓他們眼前一亮。有一種非常好的感受。下面就把 來自于廣東的特色菜的做法介紹給大家

魚香茄龍(改良版）

原料：南長茄2根。調料：泡紅辣椒蓉40克，蔥花10克，蒜米5克，姜米5克，番茄醬5克，檸檬汁20克，白糖20克，玫瑰露5克，味精5克，水50克，生粉10克，明油5克。制法：将南茄去皮打成蓑衣花刀，拍勻生粉，直接在漏勺擺成長龍形，入六成熱油中中火炸8分鐘至熟裝盤（炸的過程要一直保持浸炸，必要的時候用筷子等外力壓住浮上來的茄子）。鍋中留底油下入泡椒蓉小火煸香加入蔥、姜、蒜，繼續炒至出紅油，調入事先由番茄醬、檸檬汁、白糖、玫瑰露、味精、水調好的味汁勾芡，大火收汁，淋明油澆在盤中的茄子上即可。成菜無論是造型和口味都跟書上刊登的差不多，但是走菜速度快了很多。

金湯百花球

原料：斑節蝦10隻（約150克），泰國米飯400克，南瓜150克，雞蛋黃4 個，菜膽12隻。調料：味精10克，雞精5克，精鹽3克，糖3克，雞油3克，濃縮雞汁3克，姜汁2克，高湯250克，上湯150克，澱粉30克。制法：1、将斑節蝦去殼撈熟，菜膽在開水裡氽半分鐘撈出。南瓜洗淨去皮，攪打成泥，加高湯大火煮開後濾去雜質，制成南瓜泥。2、泰國米飯入蒸籠大火蒸35分鐘，加蛋黃入味制成百花球形，下七成熱油溫中炸熱。3、在盤中擺入雕好的白鶴，将百花球、菜膽裝入盤内。4、将南瓜泥加上湯和各種調料，用澱粉勾芡，然後将打好的芡汁淋在百花球上即可。特點：色澤光亮，瓜汁鮮美。

羊城紙包骨

上圖為梁顯章試做的羊城紙包骨原料：新西蘭羊排一塊（約400克），切碎的洋蔥、胡蘿蔔、野山芹、香菜各20克，香辣酥20克，熟花生米10克，青紅椒米10克，錫紙一張。調料：勁豪雞汁15克，骨頭湯750克，鹽15克，蔥、姜、八角、花椒、香葉少許，色拉油1千克，孜然粒5克。制作：1、取羊排一塊用清水浸泡約2小時，然後汆水洗淨，放入高壓鍋内，加入勁豪雞汁、骨頭湯、鹽、切碎的洋蔥、胡蘿蔔、野山芹、香菜及蔥、姜、八角、花 椒、香葉，上火壓10分鐘取出。2、用刀把羊排單根割開，入六成熱的油中炸至外酥裡嫩，撈出，取一張約30厘米見方的錫紙，先在錫紙上放斬碎的香辣酥、斬 碎的熟花生米、青紅椒米和炒熟後壓碎的孜然粒，然後把炸好的羊排整齊地擺在香辣酥上面，包成長方形，收口處朝下，以使香辣酥、花生米等的香味與羊排相融 合。羊排放入墊有竹網和花邊紙的盤中，在錫紙上開一個十字刀口，把錫紙翻開，用香芹、蘭花點綴盤邊。

特點：口感酥香、微辣，顔色亮麗，造型精緻，适合做宴會菜。梁顯章點評：這道菜中香辣酥與羊排搭配很好，在做法上，用錫紙把香辣酥等調料和羊排包裹住，起到利用羊排的熱量把調料味道火局入味的作用。如果下墊燒熱的鐵闆一起上桌，則入味更充分，成菜效果更好。

香辣竹簍蝦

原料：鮮活基圍蝦400克。調料：雞精3克，精鹽20克，花椒油5克，椒鹽粉3克，老幹媽15克，青紅椒圈20克，整幹辣椒節5克，澱粉50克（實耗10克），色拉油3千克（實耗50克）。制法：1、基圍蝦用刀在蝦背上劃一刀，除去沙線，入90度水中焯水2分鐘，焯的時候加入15克精鹽，然後稍稍控幹水分後粘上一層澱粉。2、鍋裡下入色拉 油，七成熱時，倒入基尾蝦，中火炸至酥脆，撈出控油。3、鍋留底油，放入青紅椒圈、老幹媽、整幹椒節、花椒油、雞精、椒鹽粉、5克精鹽，翻炒均勻，倒入基 圍蝦略炒一下，出鍋即可。

素卷椒牛柳

原料 ：牛柳150克,盤龍雲絲100克,雞蛋2個, 香菇絲15克。調料 ：泡青紅美人椒5個，百合5克，泡姜片2克，大蒜片2克，香菜段2克，美極鮮味汁5克，雞汁3克，鹽1.2克，白醋0.5克，糖0.5克，味精1克，香油5克，花椒油2克，蚝油3克，花生油150克（實耗15克）。制法：1、素卷制作：把雞蛋打散攤成雞蛋皮；雲絲用開水泡發15分鐘，同發好切絲的香菇煨入味，調香油、0.2克鹽、0.5克味精，加入香菜段，制成素卷 餡。用雞蛋皮将餡卷成卷，切成菱形，擺放在圓盤邊；每一個素卷中間放入法香點綴。2、牛柳腌漬前，用堿水泡25分鐘，用涼水沖淨，調入1克鹽、0.5克味 精、白醋，再腌漬5-6分鐘，放花椒油抓勻待用。3、将腌好的牛柳切片滑油拉水；放花生油，五成熱時，入泡姜片、大蒜片煸炒出香，倒入牛柳大火快炒，下鮮 味汁、雞汁、白糖入味出香，烹蚝油，下美人椒、百合翻炒均勻，出鍋裝盤即成。特點：一菜雙吃，牛柳滑嫩鮮香。注：泡青紅美人椒：用涼開水加野山椒、蒜苗、姜、土芹、白蘿蔔、鹽、花椒、幹辣椒，入4斤水裝的壇子裡，腌漬3-4天，制成泡菜水，再放入青紅美人椒即可。關鍵：炒牛柳時要大火快炒，以增加菜的香味。

玫瑰沙拉牛柳

原料：牛柳500克，面包糠100克，西芹約100克，西生菜約300克，黃玫瑰花瓣20克。調料：刀口海椒末8克，鹽5克，味精8克，自調沙拉醬200克（可用市場上的蛋黃醬代替），雞蛋清2個，姜蔥水20克，小蘇打2克。制作：1、将牛柳切成約5厘米見方片，加入小蘇打、姜蔥水、雞蛋清、鹽、味精腌約2小時後加入刀口海椒末待用。2、西生菜切成細絲；西芹改刀成約5厘米長，0.3厘米見方的條待用。2、将腌好的牛柳片卷上西芹條，用蛋清粘口，裹上面包糠，做成12個牛柳卷待用。3、鍋置旺火上，下油燒到六成熱時下牛柳卷中火炸至外酥内嫩時取出，在表面均勻的粘上沙拉醬與西生菜絲，粘上玫瑰花瓣擺盤即成。特點：此菜是西餐的冷盤沙拉與川菜麻辣味結合典範，成菜具有川菜的麻辣鮮香，外酥内嫩，營養豐富等特點，同時又有西式沙拉潤滑爽口的感覺。

羅漢茶香包

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