豫菜特色菜肴:京冬菜扒羊肉
作者:孫潤田 常小清
作為京冬菜代表的扒羊肉是一道傳統肴馔,起源于五代時期的東京。
相傳,當年宋太祖趙匡胤初闖江湖,忠義滿懷,壯志在胸,在一座寺院裡搭救了一名被草寇強搶的美女趙京娘。京娘為感激救命之恩,欲以身相許。趙匡胤滿懷俠肝義膽,豈能趁人之危,遂與其結為義兄妹,并護送京娘返故裡。一日,二人行至陳留地界的惠濟河畔,天色已晚,人困馬乏,便尋一家小店歇息,煩求店主随意做些充饑驅寒之物。因時至冬季,時令蔬菜缺乏,店主隻好把腌制的大白菜配羊肉炒做下飯之菜。趙匡胤和京娘饑腸辘辘,覺得此菜非常香美。京娘問趙匡胤此菜為何物。匡胤趣答曰:在京城之東與京娘共食,名曰京東菜吧。京娘滿懷感激,随口表白曰:“京娘願像此馔,甘為義兄聊解饑寒之苦,今生足矣。”趙匡胤佯裝不解,笑而答曰:“義妹盡道傻話,人豈能為馔爾。”趙匡胤千裡護送京娘返歸故裡,孤男獨女冰清玉潔,被傳為千古佳話。而京東菜烹羊肉一馔也物随名人流傳至今。後經庖人不斷改進,遂成了現在的京冬菜扒羊肉。
京冬菜扒羊肉 開封市地方史志研究室供圖
此馔用汴京醬腌的“京冬菜”做配料,用肥羊肋做主料,以小火煨扒至酥爛。羊肉香醇軟爛,滋味鮮美;京冬菜醬香濃郁,清淡爽口。羊肉有益氣補虛、溫中暖下的食療功用,是一道冬季佳品。
(原載于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版)
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