燒雞公制作及兩大秘制料

燒雞公是四川省及重慶市一帶的漢族傳統名菜， 屬于川菜系。此菜美味可口，麻辣鮮香。之所以叫”燒雞公而不叫“燒公雞”是因為那裡的方言管’公雞”叫”雞公”。做燒雞公最重要的就是食材的選擇，選用散養土公雞，肉質鮮美，營養豐富。

制作方法:

1.取仔雞-隻(約1500克) 宰殺治淨，剁成大塊，焯水。

2.鍋内放入自制香料油(以前很多師傅用老油來烹調，現在這種油脂不允許使用了) 500克，燒至四成熱時，放入幹辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香，放入雞塊，小火煸炒2 -3分鐘，然後下入糍粑辣椒300克(可以根據食客喜辣的程度來調整)，幹花椒、老姜、大蒜各10克，繼續煸炒至雞肉變成淺黃色。

3.倒入清水2千克，下入調料(沙參20克，黨參15克，胡椒粉、白糖、保甯醋各3克，料酒20克，醪糟10克，十三香4克，香料粉9克)和算塊500克，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出放入火鍋内，上菜即可。

4.菜肴上桌後，先吃雞肉，再搭配一些素料涮食。

兩大秘制料

1，自制香料油的做法:鍋内放入色拉油50千克，小火加熱至三四成熱時，放入蔬菜料(圓蔥塊、胡蘿蔔、西芹段各500克，老姜、大蒜各300克，菜椒圈400克，香菜梗、紅蔥頭各100克)，小火熬至圓蔥塊等蔬菜料慢慢變成淺黃色，撈出蔬菜料，再用小火加熱5- 6分鐘，離火放至油溫度降低為兩成熱時，放入香料包(香茅草30克，陳皮、幹桂花、甘松各20克，金銀花藤100克，香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克，草果、桂皮各10克，丁香5克)，浸泡24小時，即可使用。

2,香料粉的做法:将香草、金銀花、草果各10克，陳皮15克，良姜8克， 八角9克，桂皮12克，黃栀子、山奈各6克混合均勻，磨成粉即可。

創新重慶雞公煲

雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶幹鍋雞”在外地的一種叫法和雜交變種， 以濃香滑嫩， 入味徹底，形式新穎見長， 口味可根據各地需要可調，分微辣、中辣、重辣各味型。

原料:土公雞1隻(毛重約2千克)，幹辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各适量。

調料:秘制醬料80克，老油100克， 姜15克，蔥10克， 大蒜10克， 精鹽5克，東古一品醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。

雞公煲配方:美樂香辣醬5瓶(每瓶350克) ,老幹媽水豆豉5瓶(每瓶300克)，廣東雄民辣醬3瓶(每瓶350克)，老千媽豆緻2瓶(每瓶300克)，阿香婆牛肉醬3瓶(每瓶300克)，火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪槽50克，生姜蓉500克， 蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。

秘制醬料制作方法:

(1)将各種香料打碎。

(2)将老油置于鍋内，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。

制作關鍵:

(1)很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度的散發出來。

(2)本醬中加了火鍋飄香劑(一種增香劑)，更出香。

(3)羅漢果要先用水泡開後再加醬，否則發苦。

(4)冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如:果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

老油熬制方法(以熬制15千克的老油為例) :

熟菜子油5000克，4油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果50克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒适量。

制作:

鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬制1小時( 熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊)至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。)

雞公煲制作方法:

(1)将雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入鍋中，加白酒适量、水開後起鍋備用，即是料水。

(2)雞塊清水中漂淨血水，放入料水中燙過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。美切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。

(3)油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下幹辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。

(4)把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。

(5)雞塊食用完畢後，加入清湯或麻辣高湯，可唰食腐竹，各類青菜，形式各異(參考火鍋形式)。

傳統重慶雞公煲大煲原料:

仔公雞850克，蒜子12個, 青辣椒50克，洋蔥90克，土芹菜100克，香菜15克.

調料:三五火鍋底料10—15克，幹辣椒段5—10克，專用醬料140克，食用油30克，黃酒25克。

中煲原料:

仔公雞600克，蒜子10個，青辣椒40克，洋慧80克，土芹菜70克， 香菜12克。

調料:三五火鍋底料8—12克， 幹辣椒段4一8克，專用醬科100克，食用油25克，黃酒20克。

小煲原料: 仔公雞350克，蒜子6個，青辣椒20克，洋蔥50克，土芹菜50克，香菜10克。

調料:三五火鍋底料6-10克，幹辣椒段3- -6克，專用醬料60克，食用油20克，黃酒15克。

秘制雞公煲專用醬料:

海天黃豆醬4桶(2公斤/桶)，李錦記海鮮醬3瓶，柱侯醬3瓶，湖南辣妹子醬3瓶，香蔥末适量，雞油1千克，色拉油1幹克，豬油500克， 料酒2瓶，蔥姜水500克。

香料:白芷10克， 小茴香10克，桂皮10克，香葉3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陳皮5克，豆蔻20克，沙參10克，甘草10克，當歸20克， 羅漢果4個(将以上香料清洗幹淨，晾幹水分，然後磨成粉)。

制作:

1、鍋下三種油，燒到五成熱，下入所有醬料拌勻, :再倒入料酒、蔥姜水翻勻，然後放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份醬),小火慢熬，邊熬邊攪動，大約40分鐘之後油慢慢浮出來，油和醬分離,停火即可使用。

味型:

鹹鮮徹辣。雖然顔色紅亮，但是辣度很輕，适合大多數客人的口味。制作方法:

(1)仔公雞治淨砍成小塊，清洗幹淨，用毛巾沾幹水分，加專用醬料拌勻，放入保鮮櫃腌制2小時。

(2)青辣椒切條，洋蔥切塊，土芹菜與香菜切段。

(3)砂鍋擦幹水分，置于火上，大火空燒2分鐘，然後倒入食用油再燒15秒鐘，加入蒜子煽炒5秒鐘，随後加入三五火鍋底料，炒散炒勻，然 正爾重慶雞公然後下入幹辣椒段，繼續大火煸炒5秒鐘，然後加入1/2的青辣椒、洋蔥、土芹菜上下翻炒5秒鐘，使油、火鍋底料與各種蔬菜混合。

(4)将腌好的雞塊倒入砂鍋中(注意先不要上下翻動，不要與蔬菜攪拌)，沿砂鍋邊緣淋入适量黃酒，馬上加蓋，火候不變，大火燒2分鐘。然後打開蓋子，用筷子上下翻動兩遍，與蔬菜拌勻，然後繼續加蓋焖燒2分鐘。

(5)然後打開蓋子，放入剩餘的1/2的青辣椒、 洋蔥、土芹菜，加入少許幹辣椒(也可不加，主要為了增加辣味，增進色彩)，再次上下翻動一遍，加蓋再燒2分鐘，然後開蓋，撒上香菜即可上桌食用。

(6)上桌後可用酒精爐或者電磁爐加熱，邊燒邊吃，鍋内雞塊基本吃完後，可添加高湯，用以繼續測食其他食材。

制作關鍵:

1、雞塊不要切的過大，否則不入味，不易熟。

2、專用醬料要入保鮮櫃冷藏，使用前須将攪拌均勻。

3、腌制時間要2小時以上，确保入味，但也不要超過4小時，以免肉質變硬發死。

4.雞公煲燒制時間一般為:

（1）空煲燒熱2分鐘。

（2） 第次加蓋燒雞塊2分鐘。

（3） 第二次加蓋燒雞塊2分鐘，第三次加蓋燒雞塊2分鐘。整個制作流程所需時間，在全部工作準備充分的情況下，約為10分鐘，根據爐頭火力不同，燒制時間可略有增減，但燒制的關鍵就是不宜用小火，否則雞塊容易老韌。

5、 雞塊與蔬菜重量要掌握準确，這是上百次試制得出的準确比例，尤其蔬菜不可減量(蔬菜起到增香的作用，同時通過蔬菜的水分燒熟雞塊,所以根據要求不可減量)。另外，燒制過程中不需要添加白湯或開水，燒制方法和配料重量準确是不會燒幹的。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!