先聊聊家常。

蔥油粑粑其實應該算是湘潭的特色小吃（我有證據的），但發揚光大确實是在長沙。七八十年代，最土著的神奇吃法是在德園發明的，一個菜包子和一個糖包子，兩邊底下咬開，中間夾個蔥油粑粑。

以前在老長沙北正街那邊，街上有個攤點炸的蔥油粑粑是一絕，配百粒圓味道最好，但後來人們發現更韻味的吃法，去和記米粉點個肉絲粉，再搞兩個蔥油粑粑，簡直是人生享受。

這也都是懷念了，現在長沙炸得最好的蔥油粑粑，個人認為目前是某著名湯圓店，一吃就知道是掌握了秘訣的。

制作秘訣是老一輩傳下來的。我們家有個姨娭毑，手藝是老人家年輕時在國營飲食店的老師傅那學的，那時候女的不讓學廚，所以隻教會幾樣小吃，其中就有蔥油粑粑，另外還有個剁餅，也是一絕。

但長沙的剁餅基本失傳了，蒸烤又需要工具，老姨娭毑隻說過一個大概流程，具體做法我也不會，确實可惜了。所以把蔥油粑粑的做法寫下來吧，也算是個傳承。

蔥油粑粑。（供圖：@湘潭一葉黃）

有兩種做法，都很簡單，但裡面有些小操作不教給你，炸出來總會差點意思，外焦裡嫩是很不容易做到的。

首先是傳統版，特點是米香和蔥香味足。商用要賣出價錢的話就得按這個來，如果要家裡吃，後面有個簡化版。

老的做法是大米泡一夜後再打磨成米漿，不用太精細。這個時候第一個難點是發酵，米漿必須要輕微發酵才能炸出松軟的效果。

關于老做法，第一個秘訣是用剩飯和新米一起泡，磨成漿後容易發酵，用紗布蓋好，在溫暖的地方放個把小時，這個要仔細調試。

第二個秘訣就是直接試米漿的味道。是的，直接喝，多嘗試幾次，記住成品後最松軟那次的米漿味道。以後就不得出差錯了。還可以在泡米的時候放一半糯米一起打成米漿，增加少量面粉來調試口感（但都不推薦，會影響米香味），這個比例是控制成品後的口感，是脆一點還是松軟一點。大部分的技巧都在這一步，發酵的程度決定一切。

調好的米漿，放蔥。

第三個秘訣就是蔥一定要選嫩的。小蔥有許多種，選蔥香最沖的那種，去掉蔥白，隻能用蔥青。蔥的數量要根據顧客口味進行調整。蔥越晚加入越好，炸之前再拌進去。

第四個秘訣是放堿。發酵後米漿會酸，炸出來風味不好，要放堿中和，停止發酵。

油炸用平鏟就行，老的南雜店或者淘寶上有賣。油要多，不然炸不出來形狀，溫度控制好。

炸蔥油粑粑的工具。（供圖：@湘潭一葉黃）

好了，難關都過了，多試幾次，因為發酵程度的原因，比例不好寫成數字，但調整的辦法都告訴你們了，記下最好那次的比例就行。

寫出來好像挺難的，但要做好，一次就成了。味道這個事情，沒辦法通過帖子告訴你，比例慢慢調整。

什麼？不會。

好吧，家庭版簡單一萬倍。

粘米粉和糯米粉的比例是2：1，面粉可以用一點點，放多了水，就調調濃度。

酵母5克，溫水化開，一起攪拌。發酵30分鐘，再放兩三克小蘇打，蔥一定在下鍋前再放，拌勻放平鏟裡炸。

炸到和上面的圖片一個樣子，炸到一面金黃色，翻面就行了，大約一兩分鐘即可。

全程有個三四十分鐘你就能做出來。家庭版就是米香味差點意思，但蔥香味沒有問題，一般人吃不出來的。

蔥油餅要炸出這樣的效果。（供圖：@湘潭一葉黃）

所有可能遇到的問題，基本就是一個原因：發酵時間不對，請自行調整。炸出來硬了就是發酵時間短了，軟了酸了就是發酵時間長了。這個問題和溫度也有關，氣溫低就多放一些時間，隻能自行調整。

自己試試吧，真的很容易。我這也算把老一輩的手藝傳承下去了，功德圓滿，告退。

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