前言

預制菜是新風口？還是僞需求？在消費者、餐企、投資者及行業人士眼中，這一問題還沒有固定答案。

題圖：攝圖網

撰稿：周裡希

疫情反複沖擊，被“三高一低”難題所困擾的餐企們開始進入存量競争時代。這樣的市場競争環境下，餐飲企業也不得不開始尋找新的增量。

而提到新增長機會，則必然繞不開這兩年風頭正盛的“預制菜”。

入局者增多、資本湧入、地方産業扶持政策相繼出台，讓預制菜行業持續發酵，不斷走高。但随之而來，一些反對聲音也開始此起彼伏。

賽道火熱，為何卻争議不斷？

我們試圖從更多樣的維度出發，探究在消費者、餐企、投資者及行業人士眼中，預制菜的發展意義到底何在？一窺預制菜正面臨的一系列考量和博弈。

01

疫情帶來一波強勢助攻，

但眼下預制菜的消費正越來越理性

疫情以來，各地反複封控，無法線下社交，無法進入餐館堂食，催熱了人們對預制菜的需求，一袋袋魚香肉絲、宮保雞丁等各式口味的預制菜變得奇貨可居，“八分鐘一道菜”、“居家必囤，加熱即食”的預制菜成為了人們的心頭好。

△圖片來源：攝圖網

根據數據顯示，中國預制菜市場2021年規模已經超過3000億元，規模預計保持20%以上的增速，其中消費者端的市場占有率大約在20%，并有望在2023年突破5000億元。

從預制菜的發展來看，近兩年市場需求的激增，離不開疫情的推動作用，但随着時間的推移，人們對預制菜的需求效應會遞減。随着各地區封控解除、複商複市，人們對預制菜的消費也将變得越來越理性。

疫情結束後，人們還會不會買預制菜、買哪個牌子的，仍會回歸到“産品是否健康衛生、我是否需要、我更喜歡哪類口味”這幾大核心需求上來。

預制菜洞察注意到，當下，網上消費者對預制菜的诟病不少。

“質量缺乏監管”、“衛生問題是最大的風險點”、“長期冰凍的菜，調味哪怕做的再好，吃起來味道根本就不對”、“缺乏人間煙火味，很多菜式、點心己經統一，沒有自己的特色”……

部分消費者心中已經将預制菜貼上了與現代人崇尚的健康飲食相悖的标簽，“你也就配吃預制菜”成為網絡上的調侃話語。

針對預制菜的口感、口味，許多消費者提出預制菜口味還原度有待提升。根據《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味複原程度需要提升，排在所有消費者認為預制菜存在的問題之首。換言之，大部分人認為預制菜主要還是不好吃。

另外，預制菜的食品安全隐患也是不少消費者的擔憂。目前行業缺乏相關标準，在生産加工上也缺乏嚴格的質量監管，為了保證口味和保質期，制作過程中也不可避免地使用添加劑和防腐劑，這些都讓消費者很難吃得放心。

如前所述，人們對預制菜的消費愈加理性，但這也并非意味着預制菜的市場需求将不複存在。部分消費者表示，在理性的購買決策下，自己仍然會選擇預制菜，并且選購預制菜方面也會有一些特定的偏好。

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“像佛跳牆、梅菜扣肉、酸菜魚這類菜烹饪步驟較繁瑣，屬于一個環節做錯，就會毀掉整盤菜的類型，是很難在家裡做成功的。而預制菜把這些菜最難的部分都完成了，消費者隻需取出半成品來，按照視頻教程進行加熱、複炸、澆汁等操作，幾分鐘就能在家收獲一道品相不錯的‘非家常’菜。”網友默默表示，想要在家輕松做一些硬菜或非家常菜，直接用預制菜就能達到預期，且省時省力。

此外，也有不少消費者表示，會更偏向于選購椰子雞、水煮牛肉、魚香肉絲、豉油雞等家鄉特色的預制菜肴，以此滿足自己身在外地思念家鄉好味的需求。

總的來看，預制菜在消費者端仍有需求，但如何滿足需求，解決人們的需求痛點，預制菜企業還有很大提升的空間。

02

預制菜為企業帶來降本增效，

但不是所有企業都适合做預制菜

2021年，預制菜第一股味知香在A股上市後，狂攬10個一字闆漲停；珍味小梅園在半年内三獲融資；西貝旗下預制菜品牌“賈國龍功夫菜”開出了200多家店……

進入2022年，陸正耀的預制菜品牌“舌尖英雄”一輪融資斬獲16億元，3個月簽約6000多家加盟店；

海底撈、呷哺呷哺、全聚德等大牌餐企發力布局預制菜；

還有農夫山泉、深圳地鐵、碧桂園等其他行業跨界而來，紛紛布局預制菜。

一時間，整個預制菜賽道千帆競發。

降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是預制菜的明顯優勢。如果将國人喜歡的中餐做成預制菜，也能有助于減少人工、提高利潤、加速出餐，擴大銷售範圍，還能保證菜品出品穩定，有助于推動中餐行業連鎖巨頭的形成。

此前，在紅餐網和預制菜洞察聯合主辦的“預制菜圓桌沙龍”上，信良記CEO &新辣道創始人李劍就曾表示，“預制菜其實就是中餐标準化的産品，圍繞着提高效率的中餐标準化，如果隻談這個範疇，預制菜是絕對的未來！”

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以“數據化控卡”火出圈的深圳“維小飯”新快餐創始人魏強對當下的“預制菜熱”發出了自己的追問：“預制菜熱到底在熱什麼？”

在他看來，預制菜作為一種生産方式，不是什麼新鮮的事。大型連鎖餐飲、便利店的快餐産品、航空餐等特殊場景下的餐品，大多是預制模式或者有預制化參與。過去，預制菜在支持餐飲企業的生産和經營效率上的價值是明顯的，但目前的“預制菜熱”如果是簡單的建立在C端消費概念上，價值理由還不是很充分。

比便利比不過“外賣平台”或者社區商業配送（如盒馬）；比口味比不過“現制菜”；比健康，預制菜盡管因為是集中化生産可能比傳統餐飲分散生産更容易實現食品安全管理，但用戶的可感知程度并不強烈。況且，食安和健康不是一個概念。

所以，預制菜要想在消費市場建立獨立的市場地位，必須提供新的核心的消費價值，用以平衡預制菜與現制菜在口味等傳統餐食價值的客觀差距。比如為用戶帶來真正的健康增進。

據了解，維小飯新快餐主要通過提供營養數據标識和營養成分量化管理賦能用戶以“數據量化控管卡路裡”來促進飲食健康，維小飯采取中央廚房預制菜的生産方式，主要是因為中央式生産和标準化生産更能标準化采集營養數據和保持數據的相對穩定性。但維小飯的前端消費價值是健康。

誠然，預制菜是餐飲企業降本增效的重要利器之一，也滿足了年輕消費群體對方便快捷的向往。但并不是所有餐飲企業都對預制菜趨之若鹜。

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鄉村基創始人李紅把中餐的“鍋氣”作為立身之本，即使最困難的時候也沒有放棄對“鍋氣”的追求。在其看來，中式快餐應該要回歸于中國人的飲食習慣及其對于好吃、現做的追求中去。

有餐飲店老闆也表示，預制菜菜品味道的單一、雷同，工業化、标準化地生産犧牲了博大精深的餐飲文化。

食尚國味集團董事長尹江波曾多次講到，陶陶居會一直尊重技術，敬畏手藝，不會實行中央廚房的“标準化”和“到店加熱”。

“預制菜第一股”味知香的董事長夏靖則對預制菜當下的“大火”表現出有些擔心，在其看來，預制菜賽道雖熱，但未來發展仍不明晰，大批不明真相的企業湧入賽道之後，必然會出現各種問題。

“不是所有的菜都适合提前預制，也不是所有的企業都适合做預制菜。企業要想做好這個領域，一定要認真去分析。”世界中餐業聯合會時尚休閑委員會主席黃耕如此表示。

03

預制菜未來道阻且長，

要做好打持久戰的準備！

看好者增多，唱衰者也不少。在預制菜的發展前景方面，市場上還存在較大的分歧，但這實際上也是很多産業發展的必經階段。

對企業而言，自身所處境遇、主打産品、發展階段與别的企業不盡相同，與其争論孰優孰劣，不如靜下心來想想，如果要做預制菜業務，該從何入手？期望達到怎樣的效果？為了達到這樣的效果可能需要付出哪些努力？以此倒推，再來決定企業自身到底要不要做預制菜。

在紅餐網此前的采訪中，加華資本創始合夥人兼董事長宋向前就表示，預制菜并非新鮮事物，也不是某些人認為的是一個全新的賽道。“我不相信有什麼超級風口。産品是一天天生産出來的，企業是一天天做起來的，品牌是一天天熬出來的。需要持續不斷投入、常年累月付出。”

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“餐飲企業不能像互聯網公司一樣，用‘高舉高打’、做補貼的方式發力預制菜。另外，做預制菜的零售化邏輯與餐企本身的基因也不符。餐飲企業的預制菜要做到極緻的性價比，就需要考慮分倉、壓低物流成本，比拼冷鍊物流、配送服務等供應鍊能力的提升。”紅餐網專欄作者翟彬則如是講到。

預制菜的未來走向還有很多未知，但可以肯定的一點是，做預制菜一定是一個循序漸進的過程，拔苗助長可能會适得其反。預制菜混戰中，這場仗要怎麼打?餐飲企業還要做好長期的準備。

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