【别名】 冬筍、春筍、毛筍。 【營養成分】 竹筍是一個低脂肪、低糖、多纖維的食品，除含有豐富的植物蛋白、脂肪、碳水化合物之外，還含有大量的胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C、粗纖維、鈣、鐵、磷、鎂等，以及16種氨基酸。它脂肪含量很低并且可吸附油脂。同時，竹筍也具有促進腸道蠕動、幫助消化等作用。竹筍具有一種獨特的清香，具有開胃、促進消化、增進食欲的作用。

竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。竹筍是竹竿的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍箨包裹着。筍肉、橫隔及筍梗的柔嫩部分均可食用。

毛竹鞭抽生後3~6年為發筍盛期，冬季可挖冬筍，清明前後開始采收春筍，早竹的春筍品質比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年後開始收筍，每年4~11月為采收期，7~8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為采收适期，過遲采收，纖維多、具苦味。竹筍，又稱玉蘭片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。

鮮筍含水量高，毛竹春筍含水量為90%，冬筍為85%，屬鮮嫩食品，不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜，曆來受到人們的喜愛，因其味清香鮮美，而被視為菜中珍品。竹筍不能生吃，單獨烹調時有苦澀味，味道不好，但将竹筍與肉同炒則味道特别鮮美。竹筍可做湯，也可燒菜，能做出許多美味佳肴。如竹筍鲫魚湯，竹筍燒豬肉，竹筍煮白粥，還把竹筍制作成筍幹、玉蘭片及罐頭等。

烹饪準備

1、竹筍适用于炒、燒、拌、攪，也可做配料或餡。

2、竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯、3、均鮮嫩清香。食用前應先用開水焯過，以去除筍中的草酸。

4、竹筍既可以鮮食，也可以加工成幹制品或罐頭。

5、近筍尖部的地方宜順切，下部宜橫切，這樣烹制時不但易熟爛，而且更易入味。

6、鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。

折疊做法

竹筍品質圓融，适于炒、燒、拌、攪各種烹饪法，尤以與肉類同炒為妙。可制成的常見菜式有:竹筍香菇炒肉、春筍肉片、春筍燒臘肉、雞炖筍等。

竹筍排骨湯

材料

排骨250公克，竹筍150公克，水1000cc，姜片少許，鹽1公克，雞精粉1小匙

做法

1. 将竹筍洗淨切片，備用;排骨洗淨後幹水份，備用。

2. 起一鍋水，待水煮沸後，将作法1放入沸水中攪燙一下，撈起備用。

3. 起一鍋，将水倒入鍋中一起拌煮，再将作法1及作法2放入鍋中，一起煮。

4. 待作法3煮滾後，馬上将火轉至小火，并蓋上鍋蓋後，焖煮30分鐘，即可打開鍋蓋加入姜片與調味料一起拌煮調味，即完成。

竹筍香菇炒肉

竹筍【原料/調料】竹筍300克﹐火雞(豬肉﹐牛肉)50克﹐香菇5個﹐石耳3個﹐青椒1個﹐鹽﹐面粉 1大勺﹐肉佐料﹕蔥﹐蒜﹐鹽﹐醬油﹐胡椒面﹐芝麻

【制作流程】

(1)把竹筍分半切成片﹐并以鹽調味炒出來。

(2)把肉用調好的佐料炒出來。

(3)把泡好的香菇和石耳切成絲。

(4)把青椒分半并切成細絲。

(5)在炒的肉裡放香菇﹑石耳﹑青椒炒後﹐放在蔥白面的水裡煮熟﹐并與炒好的竹筍混在一起盛在碗裡。

春筍冬菇湯

【原料】濕發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油面筋約320克，素上湯7杯。

【做法】

1. 當歸切薄片;冬筍去殼去頭尾，焯水後切塊;油面筋攪水過冷河，切3毫米厚片;冬菇去蒂切半。

2. 冬菇、面筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸的素上湯内，煮30分鐘後撈起瀝幹(揀去當歸)，湯留下備用。

3. 取圓碗一個，碗内抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯;另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水;把兩碗同在蒸籠裡用旺火蒸20分鐘，取出，将圓碗裡的蒸料倒扣在大湯碗中，面筋鋪放在半邊冬菇面上。

4. 把煮冬菇之上的湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裡即成。

鲫魚春筍湯

【原料】鲫魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、姜片、鹽、胡椒粉、蔥花适量。

【做法】

1. 将鲫魚身上抹上鹽和黃酒腌20分鐘;

2. 爆香姜片，将鲫魚的兩片略煎一下(這樣湯容易變白);

3. 加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。

幹貝煸春筍

【原料】鮮嫩筍尖750克，幹貝100克，料酒15克，精鹽1. 5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。

【做法】

1. 将幹貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使幹貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯(過細籮除去沙子)中浸泡。

2. 用清水将鮮筍尖洗幹淨，一破兩開，放入開水鍋中攪一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，随即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的幹貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水;将幹貝(不要弄散)平碼在圓盤四周，将竹筍整齊地碼在中央。

3. 鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸幹貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水将玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。

【選購與貯存】 選購竹筍，一要看其根部的“痣”（毛筍），“痣”紅的筍鮮嫩（冬筍及淡竹筍無紅痣）；二要看節與節之間的距離，越近筍越嫩；三要看殼，色澤鮮黃或淡黃，略帶粉紅，完整且飽滿光潔的質量較好；四要手感飽滿，肉色潔白如玉為佳。竹筍宜低溫保存，高溫可導緻纖維老化及産生異味，可放入冰箱冷藏，也可放在室内陰涼幹燥的地上，避免陽光直射，同時注意存放時不要剝殼，以免水分蒸發、失去清香味。

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