按往常年份來看，從十一月中旬開始，美國西海岸将進入捕蟹的季節。出于得天獨厚的自然條件，那裡的捕蟹季會持續到次年中旬。在大半年的時間裡，西海岸将吸引不計其數的遊客前往吃蟹，為當地漁民和餐館老闆帶去不菲的收益。

然而，就在上周四（11月5号），加州漁獵委員會（Fish and Game Commission）召開緊急會議，宣布推遲即将到來的捕蟹季，因為他們檢測到今年的螃蟹體内所含毒素超标，可能威脅食用者健康，甚至危及生命。

此消息一出，外界紛紛猜測誘發這一事件的起因。有人認為今年厄爾尼諾現象較往年嚴重，緻使太平洋東北海域的海水溫度較同期升高3攝氏度左右。海水溫度升高導緻拟菱形藻（pseudo-nitzschia）大量繁殖，螃蟹内超标的毒素軟骨酸藻（domoic acid）就源于此。官方至今沒有給出拟菱形藻大量繁殖的具體原因，但已明确警告不要食用當季螃蟹，捕撈季也将無限期推遲。

捕蟹時間的推遲影響到原本依靠螃蟹為生計的當地人，擔任舊金山漁人碼頭一家高級海鮮餐廳主廚的戈登·德賴斯代爾（Gordon Drysdale）告訴《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）：“這對我們來說是件大事，我們很擔憂。我們在這兒賣了五十年螃蟹了。”往年捕蟹季，德賴斯代爾每天要經手40至60隻珍寶蟹（Dungeness crab），假日裡可達100隻。今年就沒有那麼幸運了，餐廳為了繼續賣蟹，隻好從買其他産地的螃蟹，成本可想而知。除了餐館，漁民的收入也大受影響，特别苦了那些租船捕撈的漁民，必須熬過一段入不敷出的時間。

借此機會，我們就來聊一聊美國人吃螃蟹的那些事兒。互聯網上曾有“歐美人不吃螃蟹”的傳言，并引用《聖經》稱西方人認為“所有用腹部或四足行走的爬物都是可憎而污穢的”。這顯然是不正确的。已有資料表明，在歐洲文明中心位于地中海沿岸的遙遠時代，古希臘和古羅馬人對螃蟹這種甲殼水生動物就有記載，隻是正如食物曆史學家安德魯·多爾比（Andrew Dalby）所言：“他們似乎還不吃螃蟹。”然而沒過多久，當羅馬人統治了大不列颠島以後，他們就開始食用螃蟹。曆史學家安妮·威爾森（Anne Wilson）在《不列颠的食物與飲品：從石器時代到十九世紀》（Food and Drink in Britain: From the Stone Age to the 19th Century）一書中表示：“抵達大不列颠的羅馬人愛上了當地的海鮮，因此不列颠人能在市集上把海産買個好價錢，包括近海捕撈的螃蟹和龍蝦。”到了中世紀和文藝複興時期，魚商開始圍繞行業公會活動，此時市集上能買到的海鮮品種已經非常繁多，吃蟹肉也成為沿海人的風尚。

說歐美人不吃螃蟹的謠言在充足的證據面前不攻自破。他們不僅吃螃蟹，而且吃螃蟹的傳統由來已久。現如今，美國已成全球最大螃蟹消費國之一。那麼美國人通常怎麼吃蟹呢？我們不妨回到上文提到的德賴斯代爾工作的那間海鮮餐廳，從他們的菜單說起。

蟹肉餅（Crab Cakes）

菜單上最貴的頭盤是一份供兩個人食用的“三件套”：炸鱿魚（Calamari Fritti）、培根卷扇貝（Bacon Wrapped Scallops）和蟹肉餅（Crab Cakes）。這最後一樣蟹肉餅就是美國最常見的蟹肉吃法。1660年，英國廚師羅伯特·梅（Robert May）在《廚藝精修：或烹饪的技巧與秘訣》（The Accomplisht Cook：Or the Art and Mystery of Cooking）一書中詳細記錄了蟹肉餅的早期做法：“首先，将蟹肉從蟹腿和蟹殼中取出，在沸水中焯熟。然後，将蟹肉連同碎面包、杏仁醬、肉蔻、鹽、蛋黃、面粉、清牛油放在一起攪拌均勻備用。其次，将酒醋和黃油（或橙汁和肉蔻屑）同少許蟹肉混合制成醬汁，稍微加熱後放到一個幹淨的盤子裡備用。再次，将稍早攪拌好的面糊以一次一勺的規格放入熱油煎炸。最後，将炸熟的蟹肉餅放到盛有醬汁的盤子中，配上削好的橙子，四周撒上煎過的香菜。”一道蟹肉餅就這樣做好了。

《廚藝精修：或烹饪的技巧與秘訣》（The Accomplisht Cook：Or the Art and Mystery of Cooking）

《最新烹饪技術》（The New Art of Cookery According to Present Practice）

《吃喝玩樂在馬裡蘭：一本偉大傳統的選集》（Eat, Drink & Be Merry in Maryland: An Anthology From a Great Tradition）

1792年，理查德·布裡格斯（Richard Briggs）出版了一本名為《最新烹饪技術》（The New Art of Cookery According to Present Practice）的烹饪指導書。書中記載的蟹肉餅做法和羅伯特·梅的做法相差無幾，隻調整了幾種輔料，比如新方法增加了胡椒和芥末，醬汁的制法較之前簡單。這本書率先在費城出版發行，于是不難推測初到美國的英國人依然保留着殖民時代早期蟹肉餅的做法。布裡格斯記載的做法一直沿用到1932年，弗裡德裡克·斯蒂夫（Frederick Stieff）著述《吃喝玩樂在馬裡蘭：一本偉大傳統的選集》（Eat, Drink & Be Merry in Maryland: An Anthology From a Great Tradition）時依然沿用了一個半世紀前的做法。不過，斯蒂夫在這本著作中還記錄了另一種來自馬裡蘭州巴爾的摩市的蟹肉餅做法，最顯著的不同便是配料中多了一杯牛奶和大量鮮奶油。

可能因為随着工業革命和商品經濟的發展，特别是巴氏消毒法的商業化應用，罐裝牛奶和保鮮奶油的産銷量在十九世紀末至第二次世界大戰前猛增，二者成為城鎮居民日常消費的一部分。在這一時期，許多食物中多了牛奶和奶油的身影，蟹肉餅就是其中之一。蟹肉餅發展今天，各家餐廳的做法大同小異，各地都不乏它的忠實粉絲。數個世紀以來，這一發端于英國又流行于美國的蟹肉食物曆經了不大的變化，也曆經了從東向西的漸進傳播過程——先随英國殖民者到達新英格蘭地區，再向馬裡蘭州等周邊地區擴散，又随着西進運動和西部淘金熱傳向南部和西海岸。

除了作為開胃小菜的蟹肉餅，德賴斯代爾工作的這家餐廳還有一道經典主食裡有蟹肉，那便是意式海鮮湯（Cioppino）。如果說中國東北的亂炖是素菜大雜燴的話，意式海鮮湯就是海鮮大雜燴了。意式海鮮湯通常以濃厚的番茄高湯為底，将蟹、蝦、扇貝、蚌、牡蛎、鱿魚和新鮮的海魚一股腦兒地倒入鍋中，亂炖至熟而不老的程度方可食用。喜歡這道菜的食客一般鐘愛被那高湯襯托的濃郁鮮味，這也是選材和烹調時的難處，一不小心番茄的味道就會産生喧賓奪主的副作用。當然也有另一些喜歡這道菜的人在乎的是其豐富的海鮮品類，因為在一道主食裡就能品嘗到多達六七樣海鮮，難怪這家餐廳把他們的意式海鮮湯稱作“‘懶人’意式海鮮湯”（Lazy Man’s Cioppino）呢！

實際上這道貌似意大利菜的海鮮主食是一種綜合了多種意大利海鮮湯做法的意式美國菜（Italian－American Cuisine），而這家餐廳正好位于這道菜的誕生地舊金山的北灘（North Beach）。十九世紀晚期，初來乍到的意大利裔漁民為了方便，将不同種類的海鮮以意大利人的傳統做法炖成一鍋。沒想到這樣一道“漁民菜”、“碼頭菜”，現如今竟成為美國海鮮餐廳的名片，甚至被一些高檔餐廳模仿和改進。同樣是受移民影響，另一道以蟹肉為原料的美國菜——炸蟹角（crab Rangoon）就顯得稀松平常許多，它不過是一種以蟹肉、芝士、奶油和蔥花為原料的煎餃形油炸食物。有趣的是，雖然炸蟹角的名字裡帶有“仰光”（Rangoon）一詞，且據說它的靈感也來自一道緬甸菜，但這道菜卻因形似餃子而被視為中式美國菜（Chinese－American Cuisine）。更有趣的是，據說最初發明這道菜的是上世紀五十年代的一家波利尼西亞餐廳，一時間竟讓人從炸蟹角彎彎曲曲的輪廓聯想到夏威夷提基文化（Tiki culture）裡的草裙舞。

基于種種原因，美國人對中國人酷愛的蟹黃敬而遠之，這是意料之中的事。文化沖突的最好例證便是坊間曾流傳着美國政府将以有毒物質過高為由禁食蟹黃的說法，此類傳言一時間激起愛吃蟹的華人們強烈的反應。在美國的餐飲文化中，螃蟹占據着毫不特殊的位置，它身上隻有蟹肉被作為原料，去滿足不同類别菜品的形式。我們很難從蟹肉餅和蟹糕（crab dip）上看出螃蟹的影子，也很難從自己因襲的對食物的傳統認識中跳脫出來，也許來自不同文化的中國食客會把土豆餅一般的蟹肉餅和奶油千層面一般的蟹糕視作暴殄天物吧。美國人對待螃蟹，就跟對待其他食材一樣，沒有審美的文化屬性。與之相反的是在中國，有句關于吃蟹的老話：“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，說的是每年農曆九十月份正值吃蟹飲酒賞菊的好辰光，九月吃圓臍雌蟹，十月吃尖臍雄蟹，好不快樂。再經曆代文人一生發，發明出諸如蟹橙釀、洗手蟹之類的吃法，吃蟹就成了一件有趣味性的事。這樣一來，果腹反倒不是吃蟹的主要目的了。

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