很多人家裡炒菜的時候，喜歡用鐵鍋。你知道嗎，鐵鍋還分生鐵鍋和熟鐵鍋。

生鐵鍋是鑄鐵鍋，它是用灰口鐵融化澆鑄而成的，而熟鐵鍋是精鐵鍋，是用熟鐵鍛壓而成的，生鐵和熟鐵的特性以及制造工藝的差别，導緻了生鐵鍋和熟鐵鍋存在比較大的差異，我們不能簡單評價二者孰優孰劣，而是要根據實際的烹煮用途來評判。

生鐵鍋比較厚，所以傳熱慢。對于日常用來進行食物油炸的鐵鍋，還是建議選生鐵鍋。

雖然生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋慢一點，但是它的散熱率比熟鐵鍋要高一點，因此，在油炸食物時，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過高，油溫過高會導緻食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細縫隙，油炸食物時間長一點，就會在表面形成一層碳化物膜（鍋垢）和油膜，一方面能防止油溫過高，另一方面還可以防止鐵鍋生鏽。

從耐用的角度考慮，選擇熟鐵鍋比較适宜。生鐵鍋比較脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是開裂，鍋底在竈火高溫下更容易氧化蝕穿，高溫幹燒容易變形報廢。熟鐵鍋韌性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和開裂，更耐高溫幹燒。

健康觀點

油炸食物的時候要選擇生鐵鍋，熟鐵鍋韌性好，更耐高溫幹燒。

現在使用的不鏽鋼等材質的餐具确實可以規避生鏽這樣一種現象，不過我們鐵鍋隻要使用得當，開鍋開得好，也是不會生鏽的。

就拿生鐵鍋和熟鐵鍋來說，在經常使用的情況下，隻要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜後及時清洗，生鐵鍋是不容易生鏽的。而熟鐵鍋就比較麻煩了，它需要在用後洗刷幹淨燒幹水分，或是塗上油膜，否則就很容易生鏽。

健康觀點

有的“不粘鍋”表層塗層含有四氟化碳，四氟化碳在高溫下會變成氣體揮發出來，并随着做飯的油煙被人體吸入或者掉落到食物中，它對我們的肝髒健康有風險。

生鐵鍋在鑄造完成後，沒有出廠前，為了防止在銷售過程中庫存運輸不當出現嚴重鏽蝕，廠商一般都會做一定的防鏽處理，因而，新鐵鍋表面看起來會比較油亮，用手摸感覺比較油膩，這就是噴塗了防鏽處理劑，這些處理劑加上鑄鍋的生鐵一起，就有一種特殊的氣味，必須要去味才能炒菜。為了讓我們使用起來更舒心，所以有了開鍋這樣的一個方法。

開鍋也是老百姓的智慧，首先新鍋要除味，加了水和食用油在鍋裡後還要放入茶葉，燒開後用鍋鏟舀油水淋遍整個鍋壁，多淋幾遍。然後用刷子刷洗整個鍋壁。最後倒掉油水，用熱水沖洗一下。

除完味之後就是保養了，用肥肉在燒鍋中來回刷，一方面可以去除鐵腥味，沾去鑄鍋的殘留粉末，另一方面可以在鐵鍋内壁形成油膜保護層，防止以後使用過程中容易生鏽。

雖然經過開鍋處理以後會使鐵鍋又幹淨又形成保護膜，可是萬一時間長了它還是生鏽呢，鐵鏽對人體又有什麼樣的影響呢？

如果人體長時間吸收了太多的鐵鏽，會對肝髒帶來風險。有實驗研究表明，都市人的肝病發病率高于鄉村人的一個原因就是吸收了過多的氧化鐵，其中最直接的也是危害最大的就是氧化鐵對人類肝髒的損害。因此鐵鍋是不宜盛食物過夜的，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免我們開鍋的時候給鐵鍋表面做的保護膜消失。

健康觀點

攝入鐵鏽過多會給肝髒帶來風險，而且鐵鍋是不宜盛食物過夜的，也盡量不要用鐵鍋煮湯。

那我們除了開鍋的時候給它進行保護外，使用後應該怎麼保養鐵鍋呢？

其實很簡單，水分是使鐵容易生鏽的條件之一，再有就是空氣，這兩者是鐵鍋生鏽的原因。那麼我們完全可以根據這兩個原因去想辦法防止鐵鍋生鏽：

一、在洗滌時應避免用硬質刷布大力刷洗，盡量少用洗滌劑，防止把鍋具刮壞。

二、鐵鍋用完後一定要馬上洗淨，擦幹，将其懸挂于陰涼通風的地方，避免陽光直射。

三、如果鐵鍋長久不用，可以在鐵鍋上抹點油，平時盡量保持鐵鍋幹燥，這樣才不容易生鏽。

鐵鍋已成為世界衛生組織向全球推薦的健康炊具，隻要我們正确使用、保護鐵鍋，就不會出現問題。

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《舌尖上的安全（第4冊）》

出版：人民衛生出版社

作者：程景民

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