澱粉是我們在烹饪時的常用料，而澱粉又分了很多種，如澄粉、生粉、土豆澱粉、木薯澱粉等等。最近也有很多朋友私信我，問我澄面是什麼？什麼是生粉？土豆澱粉能代替玉米澱粉麼？今天我就來和大家說說澱粉那些事。

各種澱粉在我們平時烹饪中的作用幾乎是相同的，不過它們在口感、黏性、吸水性等方面有着很大的區别。我們還是先來說說什麼是澱粉吧。澱粉是一種白色無味的高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成。而澱粉還分為直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類，兩者有細微的差别：支鍊澱粉的黏性遠大于直鍊澱粉，而直鍊澱粉溶解性比支鍊澱粉大。

說了這麼多，我想大家一定都很想知道各種澱粉的區别吧，那接下來我們就來具體說說各種澱粉的用途吧。

澄粉，叫小麥澱粉，又叫澄面。面粉用水漂洗過後，把面筋和其它物質分離出來，剩下的就是澄面了。澄粉的黏度比生粉大一些，卻低于木薯澱粉，不過透明度卻很高，所以适合做水晶蝦餃、腸粉等食物。

生粉在我們這一般是指玉米澱粉。玉米澱粉應該是我們在烹饪中用的最多的澱粉吧，它黏性不高，韌性也一般，不過經過油炸之後口感比較酥脆，所以油炸食物的挂糊通常要加入玉米澱粉。而且玉米澱粉吸水性很強，冷卻後也能保持形狀，經常被用在烘焙中。

所以，油炸食物的時候，玉米澱粉是不可能用别的澱粉代替的，并且玉米澱粉還可以用來勾芡菜肴。

木薯澱粉，是由一種叫木薯的植物的根莖，經過澱粉提取後脫水幹燥而成的粉末。木薯澱粉沒有任何味道，煮熟後呈透明狀，并且放涼後仍能持續保持柔軟有嚼勁，不幹硬，所以木薯澱粉适合做黏性較強，易熟的食物，比如芋圓。

豌豆澱粉屬于較好的澱粉，它口感較脆，軟硬适中，但沒有玉米澱粉那樣脆硬，它最佳的用途就是制作涼粉或涼粉，并且炸酥肉的時候用最合适。

綠豆澱粉是由綠豆用水浸漲磨碎後沉澱而成的。綠豆澱粉較貴，吸水性小，色潔白有光澤，最常用來做成粉絲。用綠豆澱粉做出來的粉絲幾乎是最好的粉絲，極細卻不容易斷，口感還很筋道。

太白粉，又叫土豆澱粉，是生的馬鈴薯做的澱粉。不過太白粉吸水性差，加水遇熱會凝結成較透明的黏稠狀，所以我們常用在菜品的勾芡上。将太白粉加冷水調勻，然後加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時也能使食物外表看起來有光澤。不過土豆澱粉上漿、勾芡都不如生粉，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感。

紅薯澱粉，又叫番薯澱粉、地瓜澱粉、山芋粉，它是由蕃薯澱粉等所制成的粉末。紅薯澱粉與其它澱粉比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化後口比較黏，所以勾芡基本不會用它。紅薯澱粉的黏性不比木薯澱粉低，但是顔色深，做點心放涼之後口感就會變很硬。我們這通用都是用紅薯澱粉來做粉條的，可久煮不爛，表皮筋韌、有嚼頭，非常好吃。

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