生粉跟澱粉有什麼不同?經常下廚做菜的朋友,一定知道一個烹饪技法,叫“勾芡”它是借助澱粉遇熱糊化的原理,在菜肴快熟時,通過淋入澱粉汁,來達到使菜汁濃稠的目的,從而提升菜肴的色澤和口感這裡會用到一個關鍵的調料,“澱粉”,現在小編就來說說關于生粉跟澱粉有什麼不同?下面内容希望能幫助到你,我們來一起看看吧!
經常下廚做菜的朋友,一定知道一個烹饪技法,叫“勾芡”。它是借助澱粉遇熱糊化的原理,在菜肴快熟時,通過淋入澱粉汁,來達到使菜汁濃稠的目的,從而提升菜肴的色澤和口感。這裡會用到一個關鍵的調料,“澱粉”。
不過,大家平時去超市買澱粉時,會發現貨架上标有“澱粉”的商品是五花八門,當中還包括一種長得和“澱粉”沒啥大差别,名字卻叫“生粉”的調料。“生粉”和“澱粉”是同一種東西嗎?它們之間存在區别嗎?日常做菜時,應該用哪種好?
生粉和澱粉之間,并不能完全劃等号,要想物盡其用,就要學會區分它們之間的不同。那今天,懶喵就跟大家聊聊這個話題, 一起來看看。
1、生粉和澱粉之間啥關系?先來說說什麼叫澱粉。如果用個正兒八經的學術解釋來定義澱粉,應該是這樣的:
澱粉(amylum)是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖,分子式為(C6H10O5)n。
但是作為我們日常使用來說,無需過多探尋澱粉是個啥,可以簡單理解為,澱粉是一個大統稱,廣泛存在于各種食物之中。根據提取的食物來源不同,還可以分成不同的澱粉,比如紅薯澱粉,就是從紅薯中提取出來的澱粉。
那生粉又是個啥?
如果有喜歡看廚藝教程的朋友,就會發現,在各種食譜中,經常提到的名稱并不是“澱粉”,而是“生粉”。其實,生粉也屬于澱粉大家庭,并且是烹饪時最常用到的澱粉。“生粉”具體指的是哪種澱粉,根據地區不同,也有不同的說法。
一般來說,“生粉”指的是土豆澱粉或者是玉米澱粉。如果包裝袋上寫的是“生粉”二字,下方通常會标明是哪種澱粉,比如下圖:
因此,我們可以得出一個結論,生粉一定是澱粉,但澱粉不一定是生粉。生粉常在食譜中出現,并且廣泛運用于家常烹饪中,一般指的是土豆澱粉和玉米澱粉這兩種。
2、澱粉都有哪幾種?在澱粉大家庭中,除了生粉(常指土豆澱粉和玉米澱粉)外,還有很多其它的澱粉,下面就跟大家列舉5種比較常見的澱粉:
1)土豆澱粉:也叫馬鈴薯澱粉、太白粉,是從土豆中提取出來的澱粉,它的特點是附着性比較好,可以将食物襯托得細膩有光澤,常用于烹饪中的勾芡、上漿,但因為遇熱容易結塊,不太适合挂糊;
2)玉米澱粉:也叫粟粉,是從玉米粒中提取出來的澱粉,在烹饪中用途較廣,可以用來勾芡、上漿,也可以用來挂糊或者做烘焙。在粵菜中,多使用玉米澱粉進行勾芡;
3)紅薯澱粉:也叫番薯澱粉,是從紅薯中提取出來的澱粉,有粗粒和細粒之分,黏性較強,但是因為黏度較難控制,且放涼後會變硬,因此很少用于菜肴的勾芡,更常用于制作一些中式點心;
4)木薯澱粉:提取自木薯,具有非常強的黏性,常用來制作一些糕點或糯丸類食物,像我們平時喝的奶茶中放的珍珠或芋圓,都是用木薯澱粉做的;
5)小麥澱粉:也叫澄粉、無筋面粉,是去除面筋和其它物質後得到的小麥粉,它的透明度非常好,常用來做腸粉、蝦餃等外觀晶瑩剔透的點心。
【懶喵心得】
“生粉”和“澱粉”絕對不是一回事,雖說隻有一字之差,差别卻很大。生粉多指“澱粉”中的土豆澱粉和玉米澱粉,常在烹饪菜肴時使用,如勾芡、挂漿、上糊等烹饪技法中,都會用到生粉。
如果你把澱粉當成是生粉,認為隻要是澱粉,就能等同于“生粉”使用,比如拿小麥澱粉來勾芡,那很可能會毀掉一鍋菜。因此,大家下次看到生粉和澱粉時,可别再混淆不清了。
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