在現在的鹵菜經營中，鹵菜處于一個很尴尬的地位，它不是什麼高大上的東西，看起來算是比較方便比較接地氣的品種，但是現在這個接地氣的品種，價錢其實一點都不接地氣，一斤葷菜大幾十，比下館子都貴，還沒有下館子有面子。那做為鹵菜制作經營者，應該怎麼辦呢？隻能加素菜品種，比如鹵藕片、豆幹、腐竹、海帶、花生等，以達到降低價格、提高人氣的目的。
鹵素菜
但是傳統的鹵菜制作工藝其實是以制作葷菜為主的，對素菜的鹵制工藝還需要有一套單獨的體系。今天我們就來給大家介紹一下素菜鹵水的配制工藝。
一、随配随用，減少重複。
鹵水中如果混入了澱粉、豆制品碎屑、蔬菜碎屑，就很容易酸壞，就不能再留存再用了。所以鹵素材的鹵水要随配随用，鹵一次配一次，就在鹵之前當時就配，配好就鹵，配的時候不要象鹵葷菜配那麼多，能剛剛淹沒要鹵的食材就行。這樣鹵好之後丢棄掉的鹵水也就會少些。象鹵豆幹、千張等豆制品的鹵水，可以重複使用兩三次，象鹵藕、鹵蔬菜的鹵水，隻能用一次，用過就不要了，所以要控制好量，不能一次不能配太多。
素菜鹵水制作
二、新老混合，葷素搭配。
做鹵菜的人都知道，鹵水越用越香，越是老鹵水味道越好。鹵菜的鹵水又不能重複使用，那應該如何在保證鹵水新鮮的同時又有老鹵的香味呢？這就需要把新鹵水和老鹵水配着用，老鹵水可以從鹵葷菜的鹵水中取一點出來，再配上新制的鹵水，這樣就能做到鹵水既新鮮又美味了。還有一種辦法，就是在鹵素菜時，加一點葷菜。鹵水要好，就要有骨、有肉、有皮，而這三樣都要求必須有葷菜。我們可以在鹵素菜時專門放點如五花肉、豬肘子、老雞等葷菜，這樣鹵出來的素菜，味道也會更加鮮美、更加有層次，口感也更好些。
葷素搭配
三、味道清淡，調料減量。
相對于葷菜而言，一般來說素菜更加容易進味，對味道的吸收能力更強。所以不管是鹽也好、香料也好，同等的重量，鹵素菜要比鹵葷菜的調料量減個兩三成，這樣味道才不會過鹹、過濃。而且相對于鹵葷菜來說，鹵素菜本身就是要追求清淡些的味道，清淡些的味道也更加适合于素菜的本味。
鹵素菜要清淡
鹵素材除了鹵水的配制，在鹵制的工藝流程上與鹵葷菜也略有區别，在以後的交流中，我們會逐步給大家講解。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
