我國醬腌菜曆史悠久，品種繁多，早在 3000 多年前就産生了，例如四川的榨菜、湖北的甜酸筊頭、浙江的蘿蔔幹和揚州的各種醬菜等，這類食品早已成為中華文化的标志。

随着人們食品安全意識的提高，傳統發酵食品的安全性問題也日益受到人們的關注。泡菜緻癌、腐乳被黴菌污染、香腸臘肉含鹽量過高……昔日人們甘之如饴的傳統美食，現在卻因各種問題“罪名”纏身。

今天就來談談泡菜緻癌的問題

家庭泡菜：泡菜因其成本低廉，制作簡單，風味獨特，利于儲存，在很多地方都有食用泡菜的習俗。很多家庭都喜歡自己釀制泡菜，把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱裡放幾天，做脆口小菜吃，這種腌制的方法是極其危險的。隻腌制幾天就食用的腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜，緻癌的風險都很大。

泡菜在腌制過程中主要受到兩方面的威脅——亞硝酸鹽和有害微生物。

在對蔬菜進行腌制和貯藏過程中， 硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下，轉化為亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽在适宜的條件下，可與食品中蛋白質的分解産物胺反應，生成 N-亞硝基化合物。亞硝酸鹽的急性中毒作用是導緻高鐵血紅蛋白症，即把人體血液中攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而失去攜氧能力，引起組織缺氧中毒，并且活體和離體試驗表明有緻突變和緻癌的作用。

不合格的腌制方法還會造成雜菌污染，這些有害微生物在泡菜的腌制過稱中會産生許多有害物質，例如細菌毒素、真菌毒素等，食用對人體的危害較大。

傳統工藝生産的泡菜：當前我國醬腌菜工業化程度低，标準化程度不高，沒有統一的、國際認可的科學标準，衛生指标滿足不了 人們對健康食品的要求，普遍存在防腐劑及亞硝酸鹽含量超标問題。

傳統的自然發酵方式受許多條件的制約，如生産季節、 食鹽用量、操作衛生條件等，在生産過程中若稍有不慎，極易污染雜菌而導緻發酵不良或發酵失敗；而且， 采用自然發酵還存在着發酵周期長，發酵質量不穩定以及不利于工廠化、規模化及标準化生産等諸多弊端。

我國科研人員提出了一種“接種發酵”的方法，已經申請了發明專利 ，目前國内僅有少部分規模較大的泡菜生産企業中采用接種發酵方式。我國傳統工藝的泡菜面臨現代化的轉型。

我國 GB 15198-94 中規定了各類食品中關于亞硝酸鹽的衛生限量标準，醬腌菜的衛生标準 GB 2714-2003 中規定醬腌菜中亞硝酸鹽限量（NaNO2計） 為 20 mg/kg。

亞硝酸鹽不僅僅存在于腌制過的泡菜中，剩菜中也含有一些的亞硝酸鹽。一般膳食中的亞硝酸鹽不會危害人體健康，但是當人體攝入亞硝酸鹽總量達到0．3～ 0．5 g時，會引起中毒，當攝入總量達到3 g時，甚至會引起死亡。

膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體内會随尿液排出，但在特定條件下(适宜pH、溫度和一定微生物作用下)，會轉變為緻癌物質——亞硝胺。大量的動物實驗表明，亞硝胺具有緻癌作用，同時對動物具有緻畸和緻突變作用。

歐共體建議亞硝酸鹽不得用于嬰兒食品，而硝酸鹽也不得作為食品添加劑使用。2002 年聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑委員會建議硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量(ADI)分别為 0~0.5 mg/kg 體重和 0-0.07 mg/kg 體重。

食用醬腌菜，除吸收蔬菜的營養成分外，還可以同時攝入乳酸菌及其代謝産生的有機酸等，可促進胃 腸蠕動，幫助消化，防止便秘，同時刺激腸道免疫細胞産生抗體，預防疾病，還可抑制腸道腐敗細菌的生長，減弱腐敗菌在腸道産毒，防止細胞老化，降低膽固醇，以及調節人體生理功能等保健和醫療作用。

乳酸菌分解白菜中的糖類而産生了乳酸，使泡菜更具風味；泡菜中還含有豐富的礦物質和微生物，能促進人體腸胃中蛋白質酶素的分泌，使人腸胃中的微生物分布正常化，從而幫助維持好腸道内的健康環境。

建議：

1、泡菜在發酵初期，其亞硝酸鹽質量分數一直在上 升，在發酵時間5d或7d時，亞硝酸鹽質量分數會達到一個最高值，之後亞硝酸鹽質量分數将慢慢下降并相對穩定，在發酵時間達到11d以後食用才比較适宜。

2、研究認為，蔬菜水果中含有的維生素C可阻斷緻癌物亞硝胺的形成，喜歡吃腌制食品的愛好者，要多食用蔬菜水果。

3、盡量避免自釀泡菜，購買泡菜是應選擇品質好的，小攤小販售賣的、沒有包裝的可能會存在安全隐患。

參考文獻：

1、吳晖.劉冬梅.餘以剛.李曉鳳，泡菜中亞硝酸鹽的研究進展，2007.05.31

2、張志國，傳統美食“功” “過”分明，2012.03

3、孫濤，韓國泡菜竟會緻癌

4、蔚曉勇，探究蔬菜和泡菜中亞硝酸鹽質量分數

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