雲片糕的做法與配方?雲片糕配方：糯米20公斤、白糖24公斤、豬油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食鹽各适量，下面我們就來聊聊關于雲片糕的做法與配方?接下來我們就一起去了解一下吧!

雲片糕的做法與配方

雲片糕配方：糯米20公斤、白糖24公斤、豬油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食鹽各适量。

雲片糕主要設備：炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋。

雲片糕制作方法步驟：

（1）炒制。除雜後的糯米先用35℃的溫水洗幹淨，使米适當吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小時，然後攤開，約經8小時後，将米晾幹。用篩子篩去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒時加入少量花生油，不應有生硬米心和變色的糊米粒，最後過篩，炒好的糯米呈圓形，不能開花。

（2）陳化。将炒好的糯米粉碎成粉。然後放在陰涼的倉庫内儲存3個月，進行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品達到松輕爽口的要求。

（3）潤糖。需提前進行，一般在前一天将糖、油、水拌和均勻，放入缸中，使其互相浸透，一般糖與水的比例為100:15。應将沸水澆在糖上，攪拌均勻。

（4）搓糕。将糕粉倒在案闆上，中間做成凹形，然後加入糖漿，用雙手充分搓揉。搓糕時動作要迅速，若搓慢了會使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發生膨脹，緻使糕的松軟度不一。如有攪拌機，可在機器内充分混合。将搓好的糕粉蓋上濕布，靜置一段時間，使糕粉發絨柔軟。

（5）打糕。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周撈入其他餘料打成糕。用木方子打緊後，放入鋁模或不鏽鋼盤内鋪平，用壓糕機壓平。

（6）炖糕。将壓好的糕坯切成四條，再用銅鏡将表面壓平，連同糕模放入熱水鍋内炖制。在水溫50～60℃下炖制5~6分鐘取出；在水溫80～90℃下炖制1.5～2分鐘取出。炖糕的作用是使糕粉中的澱粉糊化，與糖分粘連，形成糕坯。炖糕時，要求掌握好時間和水溫，若溫度高，炖糕時間過長，糕坯中的糖分熔化過度，會使産品過于闆結，反之，會使産品太松。糕粉遇熱氣黏性會增強，糕坯成型後即可出鍋，倒置于台闆上，然後糕底與糕底并合，緊貼模底的為面，另一面為底。将糕坯豎起堆碼，一般待當日産的所有糕坯全部炖完後，再集中進行複蒸。

（7）複蒸。把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制。目的是使蒸汽滲入内部，使粉粒糊化和黏結。蒸格離水面不要太近，以防水濺到糕坯上。水微開，約5分鐘即可。一般來講，夏季可短些，冬季可稍長些。

（8）切片。複蒸後，撒少許熟幹面，趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化，即裝入不透風的木箱内，用幹淨布蓋嚴密，放置24小時，目的是為了使糕坯充分吸收水分，以保持質地柔潤和防止污染黴變，隔日切片，随切随即包裝。

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