麻辣燙是川渝地區有代表性的一種特色小吃，它起源于四川省樂山市牛華鎮。以前四川内陸交通不發達，當時主要的貨運都是走的水路，那時船上的纖夫和船工為了更快捷便利的解決吃飯問題，他們便在江邊自己架起鍋爐，撿些柴火，舀上幾瓢江水 ，就地取材，為了更好的去除在江上的潮濕寒冷他們便放上花椒，辣椒等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、袪濕。後來這種吃法在江邊傳開了，小商販們便把這種吃法經過更好的加工将菜品和爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍着擔子成了常客。後來慢慢經過我時間的流逝麻辣燙也走進了全國各地的大街小巷，而一些小商販們為了更好的牟取暴利便把它們的傳統做法棄之不理，改用更快捷便宜的原料來加工，身為廚師世家的我，爺爺經常跟我說“不要丢棄我們老祖宗留下來的寶貴文化遺産 ，看着你們這新一代的廚師我真的是深表痛惜，老祖宗的東西你要給我好好學着記着”，所以這裡我就把麻辣燙的傳統做法奉獻給大家分享也為了傳統餐飲文化的傳承與延續

原料:郫縣豆瓣醬1000克，永川豆豉300克，二荊條辣椒100克，七星椒100克，大紅袍辣椒100克，清溪花椒50克，大蒜頭100克，老姜150克，大蔥100克，胡蘿蔔150克，洋蔥200克，胡椒100克，菜籽油4000克，牛油800克，冰糖250克，醪糟500克，色拉油1000克，高湯5斤

香料:丁香2克，八角10克，小茴香25克，草果4個，砂仁3克，三奈8克，靈草5克，白豆蔻3個，桂皮10克，香葉10克，香茅6克，白酒500克

制作方法:

1、把所有香料放入盆裡加白酒和溫水浸泡一夜

2、鍋裡放入菜籽油大火燒至8成油溫待其顔色變白去掉菜籽的味道，然後放入牛油，再放入大蒜頭，老姜片，胡蘿蔔片，大蔥，洋蔥炸制焦黃過濾撈出

3、待油溫四成放入豆瓣醬和豆豉炒至10分鐘左右炒幹水份，再下入冰糖醪糟繼續小火炒至冰糖融化呈紅褐色

4、大火升至油溫5成放入，香料，再小火炒至10分鐘左右待其香味撲鼻時即可成為麻辣燙底料

5、鍋裡放入色拉油1000克放入蔥姜蒜熬制金黃時放入辣椒、花椒炸至辣椒表皮帶點微微黃色時倒入麻辣燙底料500克炒至5秒放入高湯小火熬制40分鐘左右打掉料渣即成麻辣燙原湯

6、在原湯裡加入适量的鹽味精雞粉即可燙菜

注意事項:

1、香料泡白酒是為了更好的激發它的香味

2、在炒底料時全程小火，切不可操之過急

3、在調原湯炸辣椒這裡油溫上去了要關火不然辣椒容易糊掉

喜歡的朋友可以轉發或者收藏

我會持續更新傳統做法的美食也為了中國餐飲文化的延續謝謝大家

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!