高溫殺菌後，如何起到防腐的作用呢？四川農業大學食品學院副院長李誠表示，在120℃左右的高溫中，密閉早餐粥中的微生物會被殺滅，處于無菌狀态。微生物沒有了生長和繁殖的條件，所以食物就不會變質，從而起到了防腐的效果。

多數人對貨架上的真空包裝熟食認知都有誤解，認為常溫狀态下保持3-5個月的真空包裝食品是因為真空包裝的作用，但事實果真如此嗎？會不會是加入防腐劑的作用呢？

其實，這是誤解現代食品工業了

事實上單純真空包裝的鹵制品通常保質期隻有3~5天，過短的保質期無疑對産品的銷售和運輸造成了很大的局限性。

超市裡琳琅滿目的肉制品等待被選購

其實不妨嘗試一下真空包裝好後進入高溫殺菌鍋，根據不同的食品規格和特質定制不同的殺菌工藝，有效延長保質期，常溫保存15~360天，拉長食品的商超銷售期，減少不必要的臨期庫存成本。

鼎泰盛食品殺菌鍋

抽真空 121℃滅菌，這種工藝俗稱軟罐頭，用途廣泛，通過高溫蒸煮達到不含有緻病性微生物的狀态，也不含有在通常溫度下能繁殖的非緻病性微生物，也叫商業無菌。可以常溫保存。“真空”的目的同樣是盡量減少空氣，并且在日後的儲存過程中，如果發現漲袋了，則說明微生物開始繁殖，該袋食品滅菌不徹底或者漏氣，可以起到觀察保存狀态的作用。

無論是否冷鍊儲存，出現漲袋情況的食物都不能夠再食用了

在食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此種菌能産生對人體造成緻命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境中三分鐘将失去生物活性，在100℃環境中6個小時左右失去生物活性。當然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經科學檢測，在121℃時殺菌較為适宜，此時包裝物尚有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。

鼎泰盛技術人員在客戶生産現場進行生産測試 盜圖必究

121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋杆菌，達到了商業無菌的要求。所以咱們給肉制品進行殺菌，溫度一般都會控制在121℃左右，溫度太高或殺菌時間過長，就容易對食品的風味産生不良影響。

常見的殺菌鍋作業流程

食品高溫殺菌鍋主要适用于罐頭食品(如肉、禽、魚、蛋、蔬菜水果等罐頭)和需要高溫滅菌的蛋白質飲料(牛奶、豆奶、杏仁露、椰奶、花生奶、核桃奶等)。包裝可用于硬罐頭(如馬口鐵罐頭、玻璃瓶罐頭和碗裝粥等)。尤其适用于軟罐頭(如火腿腸、袋裝粥、真空包裝的肉制品熟食類、即食燕窩類湯羹和寵物濕糧等)。

常見的罐頭類其實不需要添加防腐劑

鼎泰盛食品機械主要生産各種殺菌成套設備，夾層鍋，蒸煮鍋，立式連續殺菌系統，靜水壓式殺菌系統，全自動台車，半自動及全自動裝卸籠等，設備被國内外多家食品和飲料企業采用，擁有自營進出口權。歡迎廣大食品廠家莅臨考察，我們将竭誠為您服務。

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