專注分享地方農特産美食

世界為村，不分界邦

“廣西人，是不會好好吃大米的！”

曾有東北朋友說：“除了東北大米，其他地方的米都不好吃！”

也許，他道出了個人對家鄉的情感；也許，也道出了很多人的心聲；但好吃是相對的。

作為一個廣西人，我覺得廣西的大米很好吃。而且，廣西的“米”更好吃！

光是米粉就能“俘獲”全國人們的好評：柳州螺蛳粉、桂林米粉、南甯老友粉、桂平羅秀米粉、賓陽酸粉、融水濾粉……廣西的每個地方都有自己的特色米粉，哪個更好吃也是衆說紛纭。

當然，除了米粉，廣西還有很多特色米制美食，也如米粉一樣體現出廣西飲食文化的包容性——花樣百出。每樣都是逢年過節的傳統手藝——妥妥的“土貨”，春節裡少了這些米制美食，廣西人表現：感覺不像過年！

富有美好寓意的年味

有人說“過了臘八就是年”，也有人說“過了小年就是年”，我覺得進入臘月後，家家戶戶開始張羅年貨時，那才是年。廣西人過年講彩頭，所以用大米做的美食也很有寓意。

【年粽，年年中】

年粽是廣西人必備的年貨之一，就好比北方人過年吃的餃子。

雖然，全國過年包粽子的地方也不少，但廣西的年粽更有特色、更好吃。廣西也有端午節吃粽子的習俗，但端午包的是三角粽，而過年是包大粽！

“大”是廣西年粽的特色，小時候的年粽普遍是每條4斤左右，更大的也有8斤左右，全家可以一起分享。現在的年粽變小了，但起碼也是每條1斤以上，1-2個人就可以吃完。

除了“大”，廣西包粽子必須要有綠豆，那是廣西粽子的靈魂，而且要多放，這樣才夠香！ 在重慶讀大學時，我問當地的同學為什麼重慶的粽子不放綠豆？同學回答我說：“有綠豆餡的呀，你這個是豬肉餡而已！”

在廣西，綠豆不是粽子餡！和糯米一樣，隻是包粽子必不可少的食材。

廣西年粽的餡料很豐富，有五花肉、豬手、臘腸、雞肉、闆栗、荔浦芋、芝麻、花生等，可根據喜好搭配。不過，最經典的餡料還是五花肉，而且越肥越好，經過10個小時左右的熬煮，糯米和綠豆吸收了五花肉的油脂後更加香糯，而五花肉入口即化，肥而不膩。

年粽以糯米包裹着綠豆， 一定要包得像一座小山堆，寓意“金山銀山”；過年吃粽子，“年粽年中”，寓意好運滾滾來；另外，粽子諧音為“中子”，也寓意人丁興旺。所以，很多廣西家庭過年即使不包粽子，也能吃上年粽，那都是親友送來的美好祝願。

【糍粑，幸福圓滿】

北方冬至吃餃子，過年還吃餃子；而廣西冬至吃糍粑，過年也還是吃糍粑。不過由于地域不同、風俗各異，糍粑在廣西不同的地方會有不同的做法和吃法。

廣西桂東南地區的糍粑以有餡料的大肚糍為主，餡料有甜、有鹹。甜口的餡料通常是白糖/紅糖、芝麻、花生等，鹹口就會豐富很多，葷素多種搭配炒制而成，比如肉絲、蘿蔔絲、蝦米、小蔥，或者肉末、韭菜、木耳，又或者肉末、粉絲、腐竹、紅蘿蔔，喜歡怎麼搭配都可以。

糍粑皮也有生熟兩種做法。生的皮就是直接糯米粉和成團後直接包餡料，然後放在水裡煮、水面蒸、油煎都可；有些地方還會用芭蕉葉或者粽子葉包裹後再蒸，吃起來還有葉子的清香。熟的皮就是熟糯米捶打成團或者糯米粉團蒸煮熟後包餡料，包好就直接可以吃。

在糍粑皮的制作上，還有其他的做法，比如崇左香脆紅薯糍粑，将蒸熟的紅薯和糯米漿一起攪拌均勻，做成具有紅薯味的糍粑皮；比如南甯艾葉糍粑，将煮熟剁碎去苦水的艾葉與糯米漿和成團，做成有艾草清香的糍粑皮。

在廣西桂北地區，還有一種隻吃“糍粑皮”的白糍粑。隻放白糖調味，直接用糯米面揉成小團後撚扁成圓形。桂北冬天的氣候偏冷，農村的家庭經常一家人圍坐着烤火取暖，這時把白糍粑放在邊上烤着吃，香香脆脆可好吃了。

不管是什麼糍粑，基本是揉成圓的為主，有着團團圓圓、幸福圓滿的象征，寓意一家人像糯米一樣黏着，永不分離。親戚間串門拜年帶着糍粑，也是一份珍貴的禮物。

【粉利，大吉大利】

每年春節期間，常有廣西的朋友吐槽：切粉利，太難啦！

硬邦邦的粉利，不僅下刀要巧勁，還得防止打滑；切厚了，煮的時候不入味，切薄了，煮的時候容易碎。也别看切的時候硬，一經加熱就會變軟，吃起來嫩滑爽口。

廣西人很愛吃粉利，特别是桂北、桂南地區，過年一定要有粉利，俗話說“過年吃粉利，一年順順利利”。粉利的“利”字代表吉祥，寓意“大吉大利”、“順順利利”，自食或饋贈親友都可，祈願來年有個好兆頭。

粉利，算是廣西的一種“年糕”，但是跟白年糕卻不一樣。

制作粉利，一般采用陳年的黏性不大的籼米（粘米），工序也較為複雜。泡水細磨成漿後熬煮成團，再揉搓至光滑的小圓柱狀，蒸至八成熟晾幹即成。保存時一定要放置水中，否則會幹裂，并且要常更換水。而制作白年糕，是采用黏性好的糯米研磨成粉，然後加水和成光滑面團，蒸熟冷卻即可。

粉利吃起來比白年糕爽口，不擔心粘牙，也容易消化。粉利的吃法多樣，做炒粉利、湯粉利都可，煮火鍋也是不錯的選擇。過年的時候，放入臘肉、芹菜、蒜苗炒一盤當做菜，是多少廣西人用雞都不願意換的美味？

【紅糖年糕，年年高升】

雖然粉利是廣西的一種“年糕”，但是廣西人也做年糕，不過是紅糖年糕。

紅糖年糕跟白年糕一樣，也是用糯米制作，不同的是把糯米粉加入紅糖漿攪拌均勻成糊狀，倒入圓形的磨具中蒸熟，冷卻後脫模即可。

做得好的紅糖年糕，冷卻之後常溫依然很軟，可以直接吃。不過天氣冷的時候會變硬，蒸、炸、煎加熱吃都可以。我喜歡油煎，切片後蘸點雞蛋液煎至表皮酥脆，吃起來外酥裡糯；如果特别愛吃甜，煎好後再淋點紅糖漿吃，饞哭了隔壁小孩。

“年”與“黏”同音，可以理解為新年團圓凝聚之意，而“糕”與“高”同音，寓意步步高升，春節以紅糖年糕送禮，有祝福“年年高升”之意。另外，年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意着小孩身高一年比一年高，所以小時候母親經常叫多吃，說可以快高長大。

過年待客送禮的小吃

在廣西過年，親友之間串門少不了，客人不能空手進門，也不能餓着肚子出門。随着時代的變遷，人們的生活越來越好，物質也越來越豐富，過年待客送禮的選擇很多，但傳統的米制小吃卻顯得更有心意且受歡迎。于是，廣西人經常以之作為手信串門，也以之款待親友。

【米餅，雕刻的藝術品】

廣西很多地方都有做米餅的習俗，除夕晚上，一家老少圍在廚房做米餅，其樂融融。

打米餅是有木制的模具，雕刻着祥禽瑞獸、奇花香草、福祿壽喜之類圖案文字。打出來的每個米餅都像一件雕刻的藝術品，栩栩如生，甚是精美。小孩也經常會根據自己喜歡的圖案來分食米餅，有的要公雞，有的要花草，有的要福字……

制作米餅工序繁瑣，在打米餅前，需要經過選米、泡米、晾米、炒米、打粉、煮糖、制餡料等工序，米餅打出來後還要進行烘烤或蒸曬。現在堅持自家手作的人很少，大多選擇購買工廠制作的米餅，不過圖案感覺沒有手作模具的精美，但是味道很好。

米餅一般分粘米餅和糯米餅兩種，粘米餅香脆，糯米餅軟糯，口感不一。随着米餅的商業化，工廠還開發了很多新口味，如黑糯米餅、雜糧餅、玉米淮山餅等。

【沙糕，濃濃的壯鄉情】

沙糕，是廣西桂西南地區的傳統糕點，也是壯族春節期間送禮三件套之一（沙糕、粽子、線雞）。

沙糕，是以香糯米制作，剛入口有種沙粒感，因此得名。餡料可以很豐富，芝麻、紅豆、黃豆、綠豆等都可以加工成餡，五顔六色很好看，也很有食欲，老少皆宜。沙糕入口香糯可口，味美香甜，唇齒留香，如果壯鄉人在春節裡沒有吃上一口沙糕，感覺不像是過年。因為“糕”和“高”同音，他們期盼生活一年比一年提高。

現今，過年吃沙糕的傳統不變，每年春節将近之時，很多在外打拼的年輕人就開始問家裡的長輩：今年開始做沙糕了嗎？

【米花糖，甜蜜和美的糖果】

米花糖，是很多廣西70後、80後，甚至90後的兒時零食，也是廣西人過年的傳統小吃。在年三十的晚上，小孩就開始嘴饞，跟着大人在廚房裡炒米、熬糖、壓米花……

在炒米前，也是需要提前好多天準備，泡糯米、蒸糯米、曬糯米等，不是一兩天時間就能做好的。條件稍好的家庭，可以加入芝麻、花生等一起制作，酥脆可口，味美香甜，寓意生活甜蜜和美。

沒錯，米花糖是以前窮人家的糖果。因為條件差，過年買不起糖果給小孩吃，所以勤勞智慧的大人想到了用糯米做米花糖，讓小孩在春節有了好吃的“糖果”。

【糖環，能吃的中國結】

糖環，是廣西春節必有的另一種糖果，而且在廣東、香港地區也如此。

每個地方的糖環做法大緻相同，材料也簡單，糯米粉、白糖即可，有的用糯米粉和粘米粉配比，口感會更酥脆。當然，也有人做鹹口的，但我覺得既然叫糖環，甜口的才正宗。

做糖環手要巧，才能盤纏出好看的形狀，不過糖環沒有标準的形狀，有的是一個大圓環裡盤一個五角星，有的是多個小圓環圍一圈，有的是盤個品字形。不管是什麼形狀，都是一環扣一環，寓意環環相扣，生生不息。也有人說，糖環就是“能吃的中國結”，吉祥如意，寓意心連心般團結。

過年變着花樣吃主食

以前，廣西人多以耕種為生，年頭忙到年尾，隻有過年時才能好好歇着。不知是終于有時間整點美食犒勞自己，還是歇得“慌”，廣西人做了各種小吃後，連主食也不放過。

【豆腐釀，韭菜最經典】

廣西做豆腐釀的方式很多，有的是以肉為主做餡，作為一道菜；但是在舊時能吃飽米飯已是不錯，所以大多是以糯米為主做餡，變成為另一種主食，而且特好吃！

雖是以糯米為主，但餡料一點都不馬虎，也是好吃的關鍵。糯米浸泡好，與五花肉末、韭菜等調味拌勻，然後釀在豆腐泡（油果）裡，上鍋蒸熟即可吃。配料不固定，都是根據喜好口味搭配，有的不喜歡韭菜，放胡蘿蔔、木耳、蓮藕、芋頭等均有，但我覺得韭菜最經典 。

用番茄、辣椒、蔥花、香菜煮成湯汁，淋在剛出鍋的豆腐釀上，想想都能咽口水的吃法，不是所有廣西人都知道。

【豬腸釀，别有風味】

在廣西，不僅豆腐可以釀，萬物皆可釀，包括豬腸。所以，豆腐釀裡一樣的餡料，也是可以釀到豬腸裡，食之别有風味。

豬腸釀，豬小腸、豬大腸均可，桂東南地區多以豬大腸居多，據說因為豬大腸的味道更香——不愛的人就會覺得臭。

桂西北地區則以豬小腸居多，而且釀得也更有特色。每到小年，壯族人就開始家家戶戶殺年豬，他們把豬血與糯米調味混合，灌進豬小腸裡煮熟，此種做法的豬腸釀在當地稱為“血腸”。據說，廣西的血腸做法，源自清朝入關——東北的滿族是做血腸的鼻祖，但東北血腸是純豬血。

豬腸釀既可做主食，也可以做菜，吃法多樣。蒸熟直接吃嫩滑香糯，也可以切片後油煎至焦黃，外酥裡糯，香氣十足。在廣西桂平，很多酒店、大排檔都有這道香煎豬腸釀。

【八寶飯，餐後甜點】

在廣西衆多的米制美食中，八寶飯的顔值應該是最高的，色澤鮮豔美觀，能讓不愛吃甜的人看了都忍不住要動筷子。

是的，八寶飯聽名字就知道材料很豐富，是以八種幹果、蜜餞在碗底擺盤，以拌有豬油、白糖的糯米飯壓實，然後上籠蒸熟，吃的時候倒扣于盤中。做八寶飯，幹果、蜜餞不固定，喜歡什麼都可以放，重點在于擺放，是決定八寶飯顔值的關鍵。

八寶飯，就如西餐的餐後甜點，在年夜飯上最後上一碗八寶飯，全家人一起分享，那叫一個好滋味：香溢軟滑，甜而不膩。

廣西宜州八寶飯特别出名，是宜州人過年不可缺少的舌尖美食，寓含“八寶呈祥”之意。

這些米制美食，不是什麼山珍海味，在很多人的眼裡是土得不能再土的食物；但是，這些都是廣西人祖祖輩輩流傳下來的傳統手藝。

作為一個廣西人，感到特别自豪——光是“吃米”就有這麼多花樣，每樣都承載着廣西人的年味。

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文\村花

圖片\界邦村、部分來源于網絡

本文為在中國，哪裡的湯圓（元宵）最好吃？它們的“争鬥”何時休？