蕨菜是傳統野菜，被譽為“山菜之王”；用蕨菜根裡提取澱粉加工的蕨根粉美味可口，更是飯店裡點菜頻率頗高的精品涼菜。蕨菜又名龍頭菜、如意菜，是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有。蕨菜的嫩芽是美味山珍，不僅口感清香、質地脆嫩、味道鮮美，而且有保健功效。現代研究顯示蕨菜裡的纖維素可促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪的吸收；蕨菜還可治療風濕性關節炎、痢疾、咯血等病，對麻疹、流感有預防作用。

蕨，又是第一個，或許是迄今為止發現的唯一一種能夠緻癌的食用植物.……八十年代初，一位日本科學家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來比較合理的是“原蕨苷”。從那以後，許多人對這個東西進行了許多測試，發現用它來喂動物，可以出現前面所說的那些症狀(增加實驗動物患癌幾率)......蕨生長旺盛地區的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的發生風險依然要高得多。

反對将蕨菜做為禁食品的營養學家則這樣分析：研究證明，蕨的提取物有緻癌作用。不過，隻要看看實驗是怎樣做的，就知道它有多大危險了。該實驗用的是蕨根提取的粗粉。飼喂動物的高劑量是飼料的1/3，連續喂365天。即便如此，隻有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的動物十分健康。

從風險評估角度來看，蕨根粉中的緻癌物含量本來就低，如果隻是偶爾吃一次，實際暴露量又很小，基本上不用考慮緻癌問題。相比之下，由于這種東西澱粉不易消化，對于消化能力較差的人來說，多吃可能引起腹脹問題，倒是更值得考慮的因素。

1.蕨根裡面的緻癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉澱的粗提物，并沒有經過反複水洗，而人類制作蕨根粉條的時候，卻會反複清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能緻癌物的數量。

2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對于實驗鼠的緻癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，緻癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱緻癌效果。

從下面的圖表中我們可以看到蕨菜和其它食材搭配的宜忌。

蕨菜的食用方法多種多樣，炒食、煮湯、炝拌、鹽漬都很鮮美，食用蕨菜時的處理方法大體有3種：

1.鮮食。采下蕨菜後，先用開水焯二三分鐘，然後單獨或與豬肉炒食。

2.鹽腌。選擇粗細整齊、色澤鮮豔、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗淨、晾幹，然後放進壇子裡，加入适量的鹽末和姜絲等腌漬，可随時取用。

3.幹制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開曬幹（或烘幹），然後收藏保存。食用時先用水泡發，再加以烹制即可。

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