【老面的制作】

老面，有地方叫面頭、面肥、老酵面、起面、老面引子，用老面發酵的面，做出來的饅頭的優點是：

一、有利于胃腸消化吸收;

二、口感好，有一種特殊的芳香味，是因為有乳酸菌參與發酵，單純酵母發酵沒有芳香味;

三、是成本低，現在幹酵母超市10克價為1元，1斤面粉要3克幹酵母發酵，即食用100斤面粉要花30元買發酵材料，而面引子則不用花錢。

四、是面粉裡含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收。

缺點是兌堿不易掌握，但采用定量的方法，一般不會出現問題。

【原料】

面粉 水

【制作步驟】

1、準備面粉，最好是普通的中筋就好，市場上很多。

2、準備适量的水

3、把水緩緩倒入面粉同時攪拌。

4、面粉成為大絮裝就停止攪拌咯。

5、用手将面團揉至光滑，封上保鮮膜或者蓋上一個盆防止将表皮吹幹，然後放在陰涼的地方靜置。這時面團就會自己慢慢發酵。

6、發酵的速率跟溫度有關，溫暖一點酵母菌活躍，可以适當放在溫暖一點的地方，但不能溫度過于高。如圖，當面團變稀，上面有小洞并伴有明顯的酸味，老面就算做好了。

好了，老面就算做好了，接下來就是做饅頭了。

【原料】

老面50g 面粉250g 水60g 堿面3g

【制作方法】

一、将老面加水化開

二、放置一會，變成如圖所示的樣子

三、倒入面粉，開始和面，待面團基本光滑之後封保鮮膜在溫暖的地方靜置

四、20度溫度大約發2小時，面團變大2---2.5倍即可

五、案闆上撒少許面粉，把發好的面團放在案闆上按壓排出空氣，并加入面粉、堿面均勻的揉搓面團。（堿面要少量分次加，不可一次加太多，否則會堿大，輕則發黃、賣相不好，重則饅頭發苦，根本沒法吃。）等聞到面團不酸有淡淡的堿味就好了。

六、揉透的面搓成長條，用刀切成大小均勻的小劑子，仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關。

七、将劑子罩在五指下，用手掌揉圓，多揉一會使面團光滑，要留一個劑子不要揉，用保鮮袋包起來當做老面，下次使用

八、将揉好的饅頭一個個放入鋪有籠布的蒸籠中（籠布要用水泡濕擰幹，防粘）

九、靜置二十分鐘，看到饅頭變大（此步驟可以省略，不可以太久，否則會走堿，返酸）走堿就是堿揮發

十、開大火，上汽後蒸20分鐘

注意事項：

1、一開始沒有老面不要緊，也可以用酵母粉發的面團留下一塊做酵頭，剛開始一兩次，因為有酵母粉的作用，發酵時間比較快，風味也略差，随着面團不斷的更新，幾次過後就成了風味十足的老面酵頭。

2、用老面發面比用酵母粉發面時間要長的多，判斷面團是否發好的标準一定是兩倍大，撕開看布滿氣孔，不能機械地根據時間。

3、關于揉面，第一次揉成基本光滑的面團就行了，關鍵在于發酵後的第二次揉面。大面團揉好後，可以切下來一小塊面團觀察切面，達到基本無孔洞。分割成小劑子後再逐個揉。

4、堿的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放堿之前面團是明顯發酸的，加了堿綜合之後，不再有酸味，而是微微有點堿味就剛剛好了，二次醒發後，微弱的堿味就被酸綜合掉了。堿最好用一點點水調開再加入，否則不容易揉均勻。

5、喜歡吃有嚼勁緊實的老面饅頭，一發後一定要嗆生面，喜歡特别松軟的饅頭就别嗆面了。

6、整形後，二次醒發大約20到30分鐘，饅頭明顯開始開始變大即可，不用到二倍大，否則饅頭容易松懈變形，影響口感，蒸的時候涼水入鍋，蒸好後關火虛蒸5分鐘再開蓋。

7、饅頭墊底的問題，北方有那種大玉米葉最好用，不粘還帶清香味。南方的甜玉米葉太小用起來不方便，我一般用籠布，籠布一定要先濕透再擰幹後墊在蒸籠上，如果取出後還是會粘，将饅頭連籠布倒扣，用刷子在籠布上面刷涼開水就很容易取下了。

8、最後，避免蒸鍋鍋蓋滴水，蒸籠的孔大小也要合适。如果你的鍋蓋滴水，用厚一點的籠布将鍋蓋包好，否則水蒸汽滴在饅頭上會造成燙傷。

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