刺身這種食物，愛的人對它如癡如醉，不愛的人則恨不得避而遠之，兩方仿佛兩個陣營，中間橫了個吃與不吃的“楚河漢界”。

但有一種食材卻能成功“化幹戈為玉帛”，既入主了刺身界，成為無可替代的招牌菜，還圈粉了一衆不吃刺身的人，成為大家心目中獨一份的“例外”。

“我不愛吃刺身，但北極貝除外！”這是很多愛北極貝的吃貨的心聲。

嫣紅的貝肉熱情似火，爽脆的口感鮮甜彈嫩，直接吃有海鮮之美，即便化身中式菜肴，也能hold住清炒、醬爆、蔥油……等多番“大考”。

然而，正如沒有無緣無故的愛一樣，刺身也沒有無緣無故的親民口感，就比如本文的主角北極貝，人家壓根就是熟的！

北極貝為什麼熟了？在弄懂這個問題之前，先來讓我們了解一下北極貝的“身世”，畢竟在市場上，總有一個叫北寄貝的家夥招搖過市。

這時估計有人就要舉手了：“北寄貝是北極貝的另一個名字！”

其實并非如此，這兩種貝都是馬珂蛤科下面的貝，硬攀親戚的話屬于表兄弟吧，但無論從樣貌還是産地上來看，它們都的的确确是兩種不同的貝。

01 日本人最愛的北寄貝

北寄貝，學名叫庫頁島馬珂蛤，從這個複雜的學名中就能猜出來，這種貝主要生活在東北亞一帶的海域中，日本、朝鮮東北部海域均有分布。

它在日語中的标準稱呼叫做“姥貝”（ウバガイ），但在最早捕撈到它們的日本北海道地區，當地的阿伊努語則稱其為“ポキセイ”，意思是“靠近北域”，對應到漢語中就是“北寄”，因此“北寄貝”這個名字就保留了下來，成為了它常用的商品名。

北寄貝從外表看并無什麼特别，簡單描述就是一個大個頭的蛤蜊，它們生活在水下大概12米，殼長10cm左右，頂端灰白色、底部為褐色，鮮活的貝足為淺灰色，煮熟後呈現為嬌嫩的粉色。

但是作為一種食材，北寄貝則以其肥厚的肉質和甜度頗高的口感為人稱道，是天生做刺身的好苗子，受到了日本人的瘋狂追逐，甚至在北海道的苫小牧市，它還被選為了“市貝”。

粉絲多了，吃的人也就多了，因為北寄貝長12年才肯成熟見人，産量跟不上人們吃的速度，在這樣的背景之下，我們熟悉的北極貝就登場了！

02 名副其實來自北極的北極貝

北極貝的學名叫斯廷普森蛤，之所以叫“北極貝”純屬商業需要，不過這個名字可不僅僅是叫着好聽，人家真的是來自北極的貝。

它主要分布在北太平洋、北大西洋和白令海的冰冷水域中，其中屬加拿大産量最多，據了解，全球約九成的野生北極貝都來自加拿大。

就像上文說的，當北寄貝供不上吃貨們的胃口時，北極貝就出現了，這還真不是胡說。1986年，加拿大開始捕撈北極貝，因為北寄貝和北極貝的外殼長得很相似，所以最初加拿大的北極貝出口瞄準的就是當時處于經濟上升期、消費能力強的日本。

為了開發北極貝在日本的市場，加拿大沒有用北極貝的英文名“Arctic Surf Clam”來稱呼北極貝，而是使用了日本人稱呼北寄貝的名字“Hokkigai”來進行宣傳推廣，這也就是為什麼現在很多人以為，這兩種貝是同一種的原因。

不過說真的，它們兩位長得确實很像，殼長都是15cm左右，頂端也都是白色，隻不過北極貝的底端為黃褐色，開殼後生的貝足為暗紫色，煮熟後為亮紅色，分辨起來還是不難的。

而且在口感上，北極貝也不遜于北寄貝，它們生長在50-60米深的清澈、冰冷、無污染的海底，要在15cm厚的沙子下閉關個12-15年才成熟，時光的沉澱賜予了它爽脆柔嫩的身軀，深冷的冰海賦予了它清甜天然的口感，味美無腥味，随随便便就能征服大堆吃貨的心！

“12年磨一貝”，這麼金貴生長起來的北極貝，刺身、壽司、火鍋、炒菜，随處都可以見到它的身影，蒸、炒、焖、炖，樣樣都能做出花樣。

如今它已經由日本轉戰中國，并成為了中國吃貨們的新寵。

了解了北極貝的“身世”，下面就要來好好說說刺身這件事了。

其實在日本料理中，北寄貝是有生食的刺身吃法的，這也是品嘗北寄貝最常見的吃法。北寄貝的貝足、貝柱、外套膜都可以食用，尤其是它肥嫩的貝足，嚼在嘴裡脆脆的，清鮮伴随着野性的大海氣息，讓人印象深刻。

但是北極貝的刺身那就是另外一回事了。

平時我們看到的北極貝，尖尖的貝肉上宛若點了一層胭脂，既像一頂聖誕帽，又像一朵含苞待放的玫瑰花，光是外表，就足以吸引一堆“看臉”的吃貨。你以為人家是天生麗質？其實它們在剛被捕撈時就被煮了。

因為北極貝喜歡隐身于泥沙中，因此在捕撈時，采挖船會先将拖網沉入海底，再用高壓水管沖刷海床，這樣才能把北極貝撈上來。

為了最大程度地鎖住北極貝的鮮，人們會在捕撈後直接對北極貝進行預煮處理，在船上完成去殼、燙熟、清洗、檢查和急凍的标準化加工程序。在這個過程中，北極貝中的蝦青素受熱變紅，于是就變成了我們見到的“紅舌頭”。

所以在吃北極貝時，我們隻需自然解凍即可直接擺盤，鮮美柔嫩的口感完全不輸星級酒店，Q彈的貝肉在唇齒間糾纏，讓人欲罷不能。

當然，如果嘗膩了“紅舌頭”的味道，不妨也來點鮮活的刺激一下味蕾。相比熟凍的，鮮活的北極貝肉質更加軟嫩，入口也更爽脆清新。正因這份獨一無二的鮮美，北極貝才能與三文魚、甜蝦一起被稱為刺身界的“三劍客”。

不過想買鮮活的，也要小心市場上的“冒牌貨”，其中最讓人傻傻分不清楚的，就是朝鮮馬貝，因為這家夥長着一張神似北極貝的臉。

雖然如此，二者在口感和顔色上還是有很大區别的。相比來說，馬貝煮熟後色澤更加暗紅，肉硬有嚼勁，因為多為人工養殖，因此味道較淡，解凍後色澤也是黯淡無光。

而北極貝在自然環境中長大，口感更加爽脆，味道也更鮮甜。

推薦大家一道《蔥油北極貝》，家常的做法也能吃出别樣的味道！

美味的北極貝，趕緊吃起來吧！

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