前幾天發了一個分蛋打發的海綿蛋糕的文章，有親問到海綿蛋糕成功的關鍵點在哪兒。這個要我說呢，關鍵點在于蛋糊的打發，而其中決定打發狀态的關鍵點又是溫度。做戚風蛋糕我們講究把雞蛋放冰箱冷藏，這樣蛋白糊打發得倒更加堅挺而且穩定，但全蛋打發海綿蛋糕，不但不能把雞蛋放冰箱冷藏，而且還要給蛋液加溫。蛋黃中有油脂，會影響打發的速度和程度，坐在熱水盆裡就比較容易了。

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我不是專業的烘焙師，也是慢慢從烘焙愛好者成長起來的，很多的理論知識我也不懂，是做的多了，經驗積累得多一些。所以在這裡和大家一起交流下，說得對，可以一起來練習；說得不對的，講各位指正。

打蛋盆坐在熱水裡，熱水的溫度從40-60度都可以，因為是隔着盆的，所以熱量傳導到盆裡也就沒有那麼高了。蛋液打發完全後，溫度能夠保持在40度是非常完美的。但也并不是說溫度正合适就能保證不消泡，因為還有一個關鍵點，就是蛋液是不是狀态很穩定了。

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在打發蛋液前期時，一直在高速打發，蛋液中會有大量的大氣泡存在，如果在後期專門為了追求40度而提前結束打發，蛋液中的大氣泡除了自行消失外，還會因為攪拌破滅得更快。所以還要花上兩分鐘用低速将蛋液慢慢打發，直到裡面的大氣泡完全消失，蛋液變得細膩、有光澤狀态才可以。

自己在家做0添加劑的小蛋糕，細膩松軟，糖也不那麼多，一周做兩三回，孩子的早餐和零食全有了。

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【海綿杯子蛋糕】

材料：65克帶殼雞蛋3個，低筋面粉80-90克，玉米油20克，涼水或者牛奶20克，細砂糖60—90克

烘烤：150度上下火，25分鐘

數量：卷邊紙杯約12個，5.0*6.5*4.0cm（底*上口*高）

制作過程：

1. 材料準備好：低筋面粉稱重過篩，玉米油可換成等量的大豆油，涼水可換成牛奶，玉米油和涼水同入杯中，細砂糖可以用綿白糖；

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2. 3個雞蛋入幹淨的打蛋盆中，打蛋盆坐在40-60度的熱水盆裡，打發更容易；鍋底墊一塊布，這樣在打的時候鍋子不會動來動去，也有保護好台面；

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3. 用電動打蛋器打散蛋液後倒入全部的綿白糖，先高速打發，待體積明顯膨脹、顔色變淺後，轉低速，可減少蛋糊中的氣泡；一邊關掉打蛋器一邊提起來，将蛋糊畫8字，痕迹10秒鐘不消失；可再低速打發一分鐘，使蛋糊更加細膩；

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4. 用溫度計來測一下蛋糊的溫度，41攝氏度，溫度合适，而且蛋糊打發的狀态比較穩定；

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5. 此時烤箱開始預熱，上下火150度；再來繼續蛋糕糊的制作：将面粉篩入蛋糊中，可以分一次篩入拌勻，也可以分兩次篩入，拌勻一次之後再篩入剩下的面粉；

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6. 翻拌均勻，注意不要劃圈，防止消泡，無幹粉狀時即可；将玉米油和牛奶用手動打蛋器混合至無油水分離狀，沿着盆邊倒入蛋糊中；

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7. 左手扶盆，逆時針緩慢轉動盆子，右手用刮刀從2點到8點鐘的方向翻拌均勻，呈細膩有光澤的蛋糕糊；

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8. 用勺子将蛋糕糊舀入紙杯中，8分滿即可；端起杯子輕輕震幾下；

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9. 送入預熱好的烤箱中層，150度上下火，25分鐘，我用的ACA ES40A蒸汽烤箱，空間比較大，密封效果極佳，上色也均勻；烤箱有溫差，所以溫度和時間視自家烤箱實際情況來調整；出爐後再拿起紙杯輕輕震幾下，涼後直接食用，或者奶油等進行裝飾。

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【蘋果叨叨叨】

1. 雞蛋不要用冰箱冷藏的，用室溫的就可以；

2. 蛋盆放在熱水中更利于打發，但熱水盆要離火放在穩定的台面上，而不是将熱水一直坐在火上，那樣雞蛋液就會被燙熟了。

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“用愛制作美餐，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，國家一級健康管理師，也是一名全職媽媽。在這裡，既有快手營養家常飯菜，又有簡單實用的家庭烘焙。你的關注、點贊、轉發、收藏、留言，都會給我無窮的創作源泉和分享的動力！開心與你相識，願幸福和美味永伴你我！

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