在中原地區的河南、安徽等地，有一種非常受歡迎的蛋制品-變蛋，變蛋一般是用石灰和稻殼等其他材料覆蓋在雞蛋表面加工而成。而在南方地區，有一種蛋制品叫皮蛋，皮蛋的加工過程不得而知，但二者在形态、顔色、做法、口味上有非常大的區别。
變蛋和皮蛋形貌特征
首先從外形上來看，中原地區的變蛋表面覆蓋了一層厚厚的堿性物質，而南方的變蛋表面光滑，沒有任何覆蓋物。另外變蛋是用的雞蛋，而皮蛋用的是鴨蛋，所以變蛋加上堿性覆蓋物才和皮蛋大小類似。
皮蛋和變蛋剝開後的顔色及形貌
剝開二者蛋殼，發現皮蛋呈現出棕黑色，而 變蛋呈現出淡黃色，在二者的蛋清上面都出現了“松花”，但棕黑色的皮蛋似乎具有更多的松花。
中原地區變蛋切開後
變蛋切開後，蛋清晶瑩剔透，蛋黃軟糯流心，看起來很好吃的樣子，當年貝爺吃下去的好像就是這種黃色的變蛋。
皮蛋切開後的形貌
皮蛋切開後，蛋清呈現出棕黑色。蛋黃呈現出黑色流形态，但皮蛋的氣味更加濃烈，從形貌上看，變蛋的顔色和形态更讓人容易接受。造成這種差異可能是變蛋為雞蛋制作而成，皮蛋而是用鴨蛋制作而成。
在中原及北方，水資源遠比南方缺少，所以養雞比較多，多餘的雞蛋可以制作成其他加工蛋制品，而在南方，水系發達，養鴨比較多，多餘的鴨蛋用來制作皮蛋、鹹蛋等蛋制品。這也證明了為什麼中原及北方主要用雞蛋制作變蛋，而南方則用鴨蛋。
在烹饪方式上，北方的變蛋朱勇用來涼拌，做下酒菜，口感爽滑，彈性十足，香氣萦繞，是一道非常常見的涼拌菜。而在喜歡喝粥的南方，皮蛋更多用于制造皮蛋瘦肉粥，皮蛋味道濃烈，粥能夠充分稀釋皮蛋味道，可使粥的味道更加鮮美。
親自試了一下，變蛋涼拌非常的美味，但皮蛋涼拌，味道過于濃烈，一般人無法忍受，所以南方的皮蛋還是要老老實實的用來煮皮蛋瘦肉粥。
涼拌變蛋
涼拌變蛋口感爽滑，彈性十足，回味無窮；涼拌皮蛋，氣味濃烈，煮粥更适合它。
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