文山山珍之雞枞
●張行炎
文山的山珍首推雞枞，在農村許多農民就靠撿雞枞出售緻富，有詩為證：蓑衣鬥笠篾籮筐，赤腳披星向野荒。漫撿雞枞疏市井，勤尋菌子易錢糧。苗瑤借此添新屋，壯傣憑之換秀裝。但願年年多好運，農家樂透蕈菇香。
相傳，清嘉慶年間廣東進士宋湘任廣南知府時，曾到文山做客。當地的壯族頭人舉辦雞枞宴席招待他，他以文人獨異的靈感發覺，文山雞枞神奇的口感是其他地方的雞枞所不具備的。待到考察了三七之後才恍然大悟，能夠出産三七的土地，長出的雞枞當然是仙品無疑。回去後向朋友炫耀當時的感受：“才到餐廳三五步，饞涎已淌滿衣襟。”
古書中寫道：“雞棕菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名。”清代詩人賈傑的《雞枞》詩從文學的角度描述最能引起人們的食欲：“至味常無種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁，香自晚春腴。鮮嫩頭番秀，肥抽九節蒲。秋風菁菜客，食品列茲無。”
在文山這片黃土地上出産的黑皮雞枞、青皮雞枞、白皮雞枞、草皮雞枞皆稱之為菌中之王，尤其是黑皮雞枞，肉肥碩壯實，質細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，含有豐富的鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分。生炒熟煮氽湯皆鮮美無比。經過晾曬、鹽漬或用植物油炸制成為幹雞枞、腌雞枞或油雞枞，更是宴客饋贈的佳品。難怪許多外省商賈，吃了文山雞枞之後，紛紛落籍文山，樂不思歸矣。
在以雞枞為恒星的星系裡，出現了文山獨特的野山菌群，作為世界四大名菌的雞油菌、羊肚菌、牛肝菌和松茸文山都有，這些分别被德國人、法國人、意大利人和日本人封為珍馐的野山菌，在文山則是随處可餐的平民菜肴。此外，百靈菇、香菇、冬菇、見手青、奶漿菌、青頭菌、荞粑粑菌等不僅有濃郁的特異香氣，而且藥用價值高，營養豐富，食味佳美，自然成為人們喜食的美味佳肴。
來源：文山日報
編輯：都市時報一點關注 湯維
審核：字丹瑤
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