低溫保鮮能較好保留水産品原有風味營養價值和外觀

水産品腐敗變質，一方面是因為水産品本身帶有的或貯運過程中污染的微生物在适宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質、氨基酸、脂肪等成分，産生有異臭味和毒性的物質，緻使水産品變質；另一方面，是水産品本身含有的酶在一定環境條件下能促使水産品腐敗變質。因此，水産品保鮮必須控制好這兩個因素。

環境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關系。水分是微生物生命活動必需的物質，是組成機體的基本成分。水産品中的水分越多，細菌越容易繁殖。一般認為，水分在50%以上，細菌才能生長繁殖；水分在30%以下，細菌繁殖開始受抑制；水分在12%以下時，細菌繁殖就很困難。溫度是微生物生長繁殖的重要條件，且各種微生物的适宜生長溫度不同，超過其最适生長溫度範圍，就會使之停止生長或死亡。

酶的作用與溫度也有密切關系。随着溫度升高，酶的分解能力會逐漸增強。在37℃左右，酶分解能力最強，化學反應速度最快。當溫度超過37℃時，酶開始被破壞。通過降低溫度使酶分解能力減弱或喪失，從而使微生物停止繁殖，甚至死亡，可以延長水産品的鮮活期。

因此，低溫保鮮能有效抑制或減緩水産品酶類的活性和細菌生長，防止腐敗變質，從而較好地保留水産品原有風味、營養價值和外觀質量，提高經濟效益。冷庫正是适于處理和保藏大批量鮮活水産品的有效手段。

水産品保鮮是指對水産品在生産和流通過程中采取一定的物理化學方法，保持其良好鮮度品質的生産技術措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化學保鮮、電離輻射保鮮和氣調保鮮等。目前生産中采用最多且最有效的方法是低溫保鮮。

低溫保鮮包括在低溫下凍結貯藏和非凍結貯藏兩個方面，一般也稱為冷凍和冷卻。引起魚類等鮮水産品腐敗變質的細菌主要是嗜冷性菌類，其生長的最低溫度為-7℃—-5℃，最适溫度為15℃—20℃。如低于最适溫度，微生物的生長即被抑制；低于最低溫度則停止生長。大多數細菌在0℃左右生長就延緩下來。在低溫範圍内，溫度稍有下降即可顯著抑制細菌的生長。在凍結溫度下微生物被抑制，除因低溫的效果之外，還由于魚體水分凍結降低了水分活度。

此外，各種酶的活性也随溫度下降而減弱，-20℃左右時被顯著抑制，-30℃以下時幾乎停止。例如魚死後的化學變化如油脂的氧化反應速度也随溫度下降而顯著減慢。但由于不同水産品的化學成分和肌肉結構存在差異，在低溫下的保鮮效果也不完全相同。

低溫保鮮主要方法：冰藏、冷鹽水保鮮、微凍保鮮

水産品的低溫保鮮主要方法有冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結保藏。

冰藏是廣泛應用的保鮮方法，冰融化時可吸收大量熱量以降低魚體溫度，融化的水還可沖洗去魚體上所附細菌及污物。對鮮魚時常使用小的冰塊或冰片，以一層魚一層冰的方式保藏。保藏時間因水産品的種類和保藏條件而異，一般為1-2周。

冷海水或冷鹽水保鮮主要是将鮮魚浸于溫度一般為-1—1℃的冷海水或冷鹽水中保藏。此方法主要應用于罐頭加工廠内，在漁船上應用時須先用冰或制冷設備使海水或鹽水冷卻。如将魚體浸在冷海水或冷鹽水内冷卻至0℃後取出改用冰保藏，則效果更好，其保藏期約為10—20天。

微凍保鮮主要應用于漁船上，以低溫海水或低溫鹽水在魚體之間循環流動，經微凍後保藏在魚艙内。微凍溫度為-2℃—-3℃，使魚體内的水分部分凍結，保藏溫度為-3℃左右。其保藏期可達20—30天不等。采用冷海水或冷鹽水保鮮與微凍保鮮，其效果均優于冰藏，原因是溫度較冰藏低，而且冷卻的魚體較堅實，有利于運輸。缺點是可造成魚體褪色和魚肉内鹽分增高；同時海水或鹽水内混入魚的血液、黏液等污物後容易産生泡沫和污染。

凍結保藏也稱凍藏是将鮮水産品先在凍結裝置中凍結後再置于低溫冷庫或船艙貯藏。鮮水産品開始凍結的溫度為-0.5℃—-2℃。從開始凍結到-5℃前後，肌内組織中約80%以上的水分即行凍結。鮮水産品的凍結一般采用速凍法，即凍結速度要在2cm/h以上，或在30min内通過0℃—-5℃的最大冰晶生成帶。凍結後的貯藏溫度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的貯藏溫度。

保鮮冷庫水産品的低溫保鮮方法有：

冷卻保鮮是将水産品的溫度降低到接近冰點，但又不結冰的保鮮方法。保鮮冷庫撒冰法，是将冰直接撒到魚體積表面，最上部加一層冰。加冰裝箱時冰粒要細，撒冰要均勻，用冰量要充足，魚和冰的比例一般為1：1，然後把魚浸泡在水冰中，用冰量等于水重加上魚重。保鮮冷庫水冰法，是用冰把水溫降至0℃，乘以水的初溫，除以80。此法一般用于迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時，即取出改為撒冰保藏，使魚體中的局部水分處于凍結狀态下的保藏方法。此方法較冰藏保鮮法保藏期長。

保鮮冷庫微凍保鮮是采用-2℃—-3℃冷卻，保鮮效果好，使溫度下降到3℃進行貯藏。冰鹽混合法一般是碎冰中加入比例為3%的鹽，鹽對冰的比例越大，則冰融化得越多越快，溫度下降也越低。若鹽對冰的比例為29%時，溫度可下降到20℃，冷卻速度很快。

保鮮冷庫低溫鹽水微凍法是将水産品浸于-1℃—-5℃低溫鹽水中的保鮮方法。由于鹽水傳熱系數大。-18℃以下貯藏的保鮮法有靜止空氣凍結法、深冷氣體凍結法、浸漬凍結法、平闆凍結法等。

冰藏保鮮是将魚類凍結後，冷凍品可保藏期達數月至1年、當溫度在-18℃以下時，細菌生長和酶活性完全被抑制。但此法不能完全抑制魚體脂肪在空氣中的氧化酸敗；同時，凍結貯藏會使魚體水分發生幹耗，影響其質量。事先均應用清潔水沖洗魚體。保鮮冷庫不論采用何種低溫保鮮方法，清理魚都要及時迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除雜物，并應先處理易變質的魚。

水産品海鮮低溫保鮮凍結的方式主要有以下幾種：

浸漬或噴淋凍結法即用冷卻的液體或制冷劑如冷鹽水、液态氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂浸漬或噴淋魚體使魚凍結。這種方式傳熱系數大，可獲得較快的凍結速度。接觸凍結法是将冷卻的液體或制冷劑通入平闆凍結裝置中，然後将魚體放置在凍結裝置的平闆之間進行凍結。

吹風凍結即以強制的冷空氣流吹經魚體使之凍結。氣流速度一般為3—5m/s。這種方式的凍結裝置有間歇操作與連續操作兩種。間歇式操作是将鮮魚分裝在凍魚盤内送入速凍室進行凍結。連續式操作是将魚連續不斷地随輸送帶送入凍結裝置凍結後由裝置的另一端送出。近年來還有采用流化床式吹風凍結法的，即使水産品在冷空氣流作用下處于懸浮流動狀态而進行凍結。這種方式凍結速度高，但隻适用于凍結蝦等小型水産品。

與凍結保藏鮮魚質量有關的變化是産生析液、幹耗以及油脂氧化與蛋白質變性。在凍結過程中魚體内水分結成冰晶的速度和冰晶大小會影響産品的質量。一般在緩慢凍結情況下，魚體細胞内部的水分逐漸轉移到細胞外部形成大的冰晶，從而使細胞中蛋白質産生變性，魚肉的持水力下降，時間長了就出現不可逆變化，即在魚體解凍後不能再吸收原有的水分，以緻産生析液排出，使水溶性的維生素、礦物質、呈味物質等随之流失。但在快速凍結即速凍的情況下，水分在細胞内外形成大量小的冰晶，在一定程度上可以減少細胞内蛋白質的變性和細胞組織的破壞，較好地保持解凍後的魚肉質量。幹耗是魚體在凍結過程中因水分蒸發和冰晶升華而引起的脫水和失重。它是由于魚體與凍結器表面的蒸氣壓差造成的，可使魚體水分不斷轉移到凍結器表面結霜。幹耗使肉質變硬、變色，魚體表面發幹。

為防止幹耗，通常在凍魚外加包裝，或在魚體外鍍冰衣，并使冷藏庫溫度均勻、恒定，魚體周圍的相對濕度保持在90%或以上。油脂的氧化酸敗可因凍結而延緩，但不能防止。為此，可用抗氧化劑如異抗壞血酸、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基對羟基茴香醚（BHA）等溶液浸漬，或鍍含有抗氧化劑的冰衣。

低溫保鮮對冷庫有嚴苛要求

冷藏庫是在把不同溫度的冷卻食品和凍結食品在不同溫度的冷藏庫内作短期或長期的儲存。一般來說冷藏是将有此類需求的食品，為了保持它要求的溫度保質儲存。因為，溫度降至-15℃以下，食品凍結率較高，微生物和酶類基本上停止活動、生長，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時間，并有較好的冷藏質量。此外，冷藏食品還要求庫内溫度要相對穩定，溫度過大的波動将會引起食物的腐敗變質。冷藏庫主要适用于肉類、水産等食品貯存。低溫庫的溫度是在-20℃以下，因為海産品和冷飲需要在-20℃以下才不會變質，如達不到-20℃海産品鮮味就截然不同。低溫庫的特點是不定期逐步地将儀器放入冷庫，經過一段時間冷庫的溫度達到-20℃，對這段時間沒有特殊的要求，但是對庫溫有嚴格要求，在-18℃—-23℃之間就是典型的低溫庫，儲藏含乳制品的冷飲，庫溫應定在-20℃—-28℃即可，這兩種不同的溫度需要不同等級的設備，設備投資有很大的差距。

低溫冷藏庫冷藏溫度對儲存物品的品質影響是非常大的，冷藏庫溫度越低，儲存物品的品質越好，相對儲存的時間也越久。根據冷藏庫内所冷凍儲存保鮮的物品保鮮時間，和從設備的耐受性考慮，冷藏庫設計的溫度一般是在-18℃—-30℃，我國用于儲存水産類的冷藏庫設計溫度一般是在-18℃，正是通過水産冷庫，使用冷凍或冷藏方式以較長時間保存水産品的新鮮度。此外，水産品冷凍庫要求在-22℃—-25℃庫溫下才能保證不會變質。

冷庫一般是指用各種設備制冷、可人為控制和保持穩定低溫的設施。它的基本組成部分是：制冷系統、電控裝置、有一定隔熱性能的庫房、附屬性建築物等。

水産品冷庫組成部分：水産冷凍保溫庫闆一般使用100毫米或150毫米聚氯酯保溫闆，雙面彩闆塗層或不鏽鋼闆，彩鋼闆面加工成隐形槽，其重最輕，強度高，保溫隔熱。性能好，耐腐蝕，抗老化，庫闆的快速和容易裝配，是冷庫保溫體選擇的最佳材料。

水産品冷凍室的溫度控制系統一般采用先進的微電腦控制和先進的控制方法，液晶顯示室内溫度、開機時間、風機延時時間、報警指示和各項技術參數。操作簡單，用戶容易上手。

肉類冷庫存儲條件好不好，儲存的商品是否安全，在于庫房溫度能不能控制好，也就是制冷技術是否能夠達到要求。比如存儲肉類，如果庫房氣溫隻在-14℃左右，最多存放4—5天，肉就變質了。肉類在冷凍庫中一般可以存放半年，甚至更久，冷凍庫一般的庫溫在-18℃—-23℃，溫度越低保存的時間越久，通常情況下-18℃就可以保存6個月左右。如果想要保存的更久，那麼溫度應該更低。當然溫度越低，冷庫的成本也就越高，不僅在建造冷庫中的成本上升，冷庫運行維護成本也會相應的升高。在冷凍存儲肉食、水産等物品時，庫溫必須保持在-18℃以下。因此，一般情況要使用性能比較好的制冷系統，鮮肉放在庫房可存放半年以上。冷庫理想的溫度指标，不同品種、立地條件等都有一定差異。長期貯藏、短期貯藏、貯藏前期和後期也有不同的要求，一般都需要通過保鮮試驗最後确定。

低溫保鮮水産品入庫前須經過冷加工處理

低溫保鮮又對入庫水産品原料和水産品有嚴格要求：凡是進入保鮮冷庫保藏的水産品原料和水産食品必須新鮮良好，體型完整，清潔衛生，符合食品安全要求，經過檢驗合格者才可入庫。水産品在進入冷藏庫前都必須經過冷加工處理，并符合有關規定的要求。

首先是水産品的整理加工，水産品原料在進入加工廠時經過檢驗合格，符合食品衛生标準後立即送往整理車間，進行水産品再冷卻。凍結前的整理加工，包括水洗、分選、分割、成型、稱盤、裝盤、包裝等工序。在整理車間裡水産品不要堆壓，不能受太陽光直接照射。整理操作時，應按品種、規格、等級嚴格進行分選，精心清洗、整理，做到擺盤平整、稱量準确。揀出的有毒魚必須單獨存放，妥善處理，整理操作應符合ZBB 53C03《理魚操作技術規程》的要求，分割操作應在加工車間内進行。車間的門、窗應有防蠅裝置（如風幕、深色過道、防蠅絲網等），車間設施要符合相應的食品衛生要求。車間内應采取空調措施，根據産品要求調節室溫。未能及時整理加工的水産品，應加冰保鮮于冷卻間暫存，時間一般不超過24小時。冷卻和凍結水産品的包裝必須符合保鮮和食品衛生的要求，包裝标識應符合GB7718《食品标簽通用标準》的規定。

其次是冷卻和凍結加工，經整理加工後的水産品應立即進行冷卻和凍結。冷卻是利用碎冰或冷風迅速将水産品品溫降到0℃左右；凍結操作應符合ZBB53004《水産品凍結操作技術規程》的要求。凍結時溫度應盡可能低一些以實現産品快速凍結，一般吹風式凍結的室内溫度應低于-23℃，接觸式（平闆式、擱架式等）凍結的設備表面溫度應低于-28℃。有效凍結時間一般不超過10小時，體型較大的魚類不超過20小時，接觸式凍結不應超過8小時。水産品凍結終溫應低于-15℃，方可出凍結間或冰結裝置。

凍結後處理：水産品凍結後立即脫盤，在低溫室内進行包裝，有的在包裝前還要鍍冰衣後再進入包裝工序。包裝材料應符合食品衛生要求，清潔衛生、無異味、耐低溫，與食品直接接觸的包裝紙、複合包裝材料、标簽紙等應不含任何有毒物質。包裝材料或容器在使用前應預冷到-10℃左右，包裝應當完整和緊貼産品，然後按一定要求進行裝箱。對不帶包裝的凍結水産品，凍結脫盤後應立刻鍍冰衣，冰衣要均勻透明，用水必需合适生活飲用水的衛生規範，并且經過預冷或加冰冷卻，水溫在0℃—4℃之間。隻有經過上述冷加工後的水産品原料或水産食品方可進入冷庫保藏，未經冷卻或凍結的熱貨不得直接進庫。（本文來自中國中國食品報，版權歸原文作者；圖片來自網絡）

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