大家好！我是江南磨坊的第五代傳承人蕾元芳，幫我們江南磨坊是祖祖輩輩一代一代傳承下來的一個手工石磨豆腐，到我這裡已經是第五代了。

今天我給大家介紹一下江南磨坊石磨豆腐的一個特點，首先我給大家介紹這個石磨，它是一個很古老的，祖祖輩輩傳承下來有一個石磨，他通過的是手工的磨子，能夠保持這個大豆的原汁原味。

接下來我跟大家講解一下我們江南磨坊制作豆腐的一個具體過程，第一步就是精選原材料大豆，我們這個是新田的大豆，是我們中國的大豆之王，它因為天然含硒，這個大豆一定要精選，把帶有黑色的一點大豆跟他的一些雜質全部挑選出來。

第二步是要用水把這個豆子泡好，冬天寒冷天氣、豆子大概需要10~12個小時，夏天的話隻要六個小時，要把大豆泡成發泡了以後、充分的吸收水分以後才能磨，這是第二步。

第三步就是開始磨豆腐啦，把水跟豆子放在這個石磨的洞裡面，然後開始磨的時候，但是磨豆腐也很有技巧，必須要用巧勁一推一拉，利用這條石磨的慣性，把這個大豆豆漿均勻的磨出來，你看豆漿已經出來了，然後摸了6~8圈以後，添加下一勺大豆，石磨吃大豆的時候千萬不能停，二者必須要配合好，這些豆漿已經流出來了。

第四步就是燙漿，用甘泉水燒開均勻地澆灌到磨好的豆漿裡，然後把這個豆漿的香味燙出來，并蓋上蓋子等五——8分鐘，如果燙漿時間過長就把漿燙死了。

第五步過濾，就是把燙好的豆漿過濾，用開水燙好漿現在進行過濾，過濾的這個工具，這是一塊特制的紗布，就把這個燙好的漿倒進那個紗布裡面，它自然過濾出來，你看現在師傅正在用這塊紗布把燙好的漿直接過濾到到裡面，然後這樣子不停地晃動，讓豆漿自己過濾出來。

然後這個紗布裡面剩下的就是豆渣了，這個豆渣的話也是非常有營養的，因為它這個豆渣上面含硒元素最高，然後這個豆腐渣，它是含的是粗纖維，所以它這個營養價值非常高啊，現在就是過濾豆漿進行到最後一步，我們要用力把他擠壓，能夠把裡面豆漿完全擠壓出來。然後這裡面剩下就是純豆腐渣。

第六步：現在就是把剛才過濾出來的這個豆漿倒進這個鍋裡，讓它高溫煮幾分鐘，在煮豆漿的過程中，需要把熟石膏用豆漿把石膏融化成漿，一般經驗磨一竈豆腐需要90克石膏，接下來就是用石膏漿點鹵，把石膏漿攪拌均勻、然後把燒開的豆漿倒進去，讓二者迅速融為一體，倒漿的動作要快。然後用蓋子蓋起來悶幾分鐘。

第七步，就是壓豆腐，現在到了最關鍵的時候了，掀開蓋子用大勺裝出一塊，很細嫩的豆腐腦制作出來，我們大豆腐腦裝入專門的豆腐箱裡進行壓制，讓豆漿水透過紗布漏出來。豆腐腦壓幹水分，最後變成豆腐。

這就是經過三個小時全手工打磨出來的豆腐，我們叫它水豆腐，長沙也叫白豆腐，最後我們把它切成一塊一塊的，總共20小塊，大家猜猜這一塊價值多少錢？像這種全手工磨制出來的豆腐，聞起來有一股淡淡的豆香味，煮熟吃起來滿口豆香的味道，但是我們市場上面大都是機器磨制出來的很少聞得到豆香的味道。

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