日前揭曉的

遼甯十大名菜 遼甯名小吃評選中

海味全家福 蚬子芸豆面

海涼粉 黃花魚鍋貼

下鍋爛疙瘩湯 鹹魚餅子

海麻線包子 油煎焖子

噴香上榜

大連菜源于魯菜系中的膠東菜

當膠東一系的烹饪技法

撞上北緯39°豐沛的海産資源

形成了大連老菜的獨特味道

這些美食是怎樣橫空出世的？

最地道的大連做法是啥樣的？

今天咱來吃個明白

第一道

海味全家福

▲海味全家福被列為遼甯十大名菜之一，可以說是實至名歸，當之無愧。

嚴格說來，海味全家福不是大連老菜，也不是現代創新菜，更不是引進外埠的外來菜。而是經過大連曆代廚師的一步步精心升級，用燒菜技術将一道普通的“炒雜拌”，改進投料，提高檔次，變成了“海雜拌”。

“海雜拌”的食材全是海味的常見品種，算是一款大衆版海味菜品。在“海雜拌”的基礎上，又添上雞脯肉和熟豬肘肉，菜名變成了“全家福”。在大連，這道菜肴算是“大件兒”主菜，不少大衆餐館多以此菜作為“頭牌”。

早在幾十年前，人們對海味食材愈加青睐，無論是來大連的賓客還是久居大連的人們，逐漸需求以海味食材為主的燒制菜肴，為海味全家福的“出世”提供了時代背景。

就在彼時，大連各大酒樓飯莊開始對傳統宴會酒席進行改革，“四一六（四個冷盤一個大件六個熱炒）席”、“四二八（四個冷盤二個大件八個熱炒）席”，甚至“四四八（四個冷盤四個大件八個熱炒）席”統統改為“十大菜”席。雖然“十大菜”沒有主菜大件之分，但還是有主菜與副菜之别。這次酒席規模的變化，讓海味全家福登上了大連餐飲業的主流舞台，成為“十大菜”的主菜之一。

顧名思義，海味全家福的食材全部是海味或海鮮。雖然海雜拌裡的海參、蝦仁、魚肉等配料與海味全家福相同，但其他食材卻有很大區别，如海螺、烏魚闆、赤貝、魚皮都可以投入，品種數量不固定，可多可少。

海味全家福則不一樣。主料八種，加上玉蘭片和冬菇共十種。投料是：蝦仁、魚片、鮑魚、瑤柱（幹貝）、魚肚、魚唇、魚骨或魚信（魚的骨膜）和海參。

近年來，随着海味與海鮮食材愈加琳琅滿目，海味全家福的食材也發生了巨大變化。有高檔酒店燒制海味全家福的投料是：海參、鮑魚肉、鱿魚花、大蝦仁或是渤海産大海蝦、鮮貝肉、魚肉，配料為玉蘭片、香菇。也有普通餐館燒制海味全家福的投料是：海茄子、帶殼小鮑魚、龍利魚肉、小蝦仁、沙蚬子肉、蟹足棒、海兔。所用食材不同，售價也不一樣。

第二道

蚬子芸豆面

▲當新鮮的蚬子和脆嫩的芸豆碰撞，就産生了一道大連家喻戶曉的美食。

現在大連時興的蚬子芸豆面，大小飯店的做法也都不太一樣，有的用蚬子肉，有的用原殼蚬子。但在很早之前，大連酒樓飯莊所經營的傳統面條中，卻沒有“蚬子芸豆面”，就連平民百姓家中也很少吃這種面條，究其原因——吃不起。

蚬子芸豆面是怎樣出現的呢？有一種說法，是和大連早期的一批星級酒店有關。

上個世紀八十年代初，大連國際酒店剛開建時，投資方有個香港人經常在群英樓就餐。這個人很講究飲食習慣和營養搭配，經常自己點食材，讓廚師操作。初夏的一天，他提出換個口味吃面條，恰巧群英樓當時購進了一些蚬子作為湯菜的配料。于是，廚師用生蚬子括肉，加了一些肉丁和菠菜，飛了雞蛋花，做成蚬子面。正是這一次創新，讓這個投資人吃好了，也記住了。

大連國際酒店開業後，投資人想起了曾經在群英樓吃的蚬子面條，就讓廚師操作，又反複研究，終于做出了“蚬子芸豆面”，并首先推向市場。

這種蚬子芸豆面，用的是生蚬子括肉。芸豆摘除筋絡、洗淨後，頂刀切成丁狀，既不能切得太碎，又不能切得太厚。有時為了提高面條的口味和豐富食材的品種，還可以加一些肉丁。

做面鹵時，常見兩種方法。一種是“清湯”，将芸豆和肉丁等先用清水燙一下達到八分熟。再用骨頭湯燒開加入芸豆、肉丁，以及醬油等調味料，湯再次燒開，放入蚬子肉，調好口味，飛入雞蛋花；還有一種是“葷湯”，先烹鍋加醬油，炒肉丁和芸豆至八分熟，添入骨頭湯，燒開後放入蚬子肉，調好口味，飛雞蛋花，淋入椒油即可。

第三道

黃花魚鍋貼

▲黃花魚鍋貼被很多喜愛它的食客奉為魚料鍋貼界的“天花闆”。

關于黃花魚鍋貼的由來，也有一段故事。相傳，大連金州邵家大戶有個五兒子，從小喜歡吃海味，長大後來到大連，當上了商會副會長，常在當時最有名的飯莊泰華樓宴請。

一次，副會長問店家能不能吃上魚餡鍋貼，泰華樓的面案師傅回答很痛快——這個可以有！由于平日賣的鍋貼，多是海參、大蝦、豬肉合制而成的三鮮餡，從沒用魚餡做過鍋貼，面案師傅就嘗試着用鲅魚做餡，包了回鲅魚餡鍋貼。

鍋貼上桌後，賓客卻不滿意。惹得請客的副會長很不高興，臨走時囑咐，下次還要吃魚餡鍋貼。

面案師傅心有不甘，開始研究魚餡鍋貼用什麼魚最合适。鲅魚油性大，肉質發黏，魚腥味大，必須加肥肉膘和水，攪成魚餡。包餃子是密封餡，水煮後的鲅魚餃子特别鮮嫩。而鍋貼是半開口，經過三水兩油烙制，鲅魚的腥味全部散發出來，味道就不太好。又用牙片魚做實驗，結果與鲅魚的口感差不多。

就在這時，有人說了一嘴，山東魚鹵面是用三瓣肉的魚開鹵，又提醒紅頭魚和辮子魚肉中有刺不能用。面案師傅一下子受到啟發，選擇用三瓣肉的黃花魚做實驗。這一次，他把攪餡變成了拌餡。剔出黃花魚肉後切碎，調好口味，拌進少量韭菜梗，包好鍋貼。經過烙制，魚餡鮮嫩，魚肉松軟，魚香味濃。

幾天後，副會長又來泰華樓宴請。當魚餡鍋貼上桌後，副會長連聲說好。就這樣，黃花魚鍋貼成為泰華樓不挂菜單的著名主食。

黃花魚鍋貼的做法，與傳統魚料餡食有很大區别。傳統魚料是将魚肉同豬肉肥膘，攪成肉泥，加水再攪成膏狀，包出的餃子或包子，口感鮮嫩清香。而黃花魚鍋貼是采用拌餡工藝，沒有其他食材做輔料。拌料制餡所用食材的數量比攪餡用料要多，成本會高出三四倍以上。

一道道 大連菜 大連名小吃

在歲月中沉澱為城市的符号

治愈着一代又一代的大連人

一脈相承的口味和海派亮相

讓味蕾和情感同步得到安放

又化身張張飄香的美食名片

把大連魅力展現給四海八荒

你最愛哪道大連菜或大連名小吃？

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新聞大連 （dltv8811）編輯制作

參考資料：老味道yu政禮《海味全家福售價應該是多少？》《令人垂涎的蚬子面》《黃花魚“溜到”鍋貼裡了》

特别顧問：大連市餐飲行業協會會長 姜軍

手繪制作：海健

編輯：呂彬 王琳

封面：海健

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