首先要明确一下食物酸堿性的定義，否則會招來口水般的争論。酸性和堿性食物并不是直接用PH試紙（或類似方法）檢測食物本身，而是指食物進入人體并代謝之後，檢測其最終産物的酸堿性，這種檢測并不容易，實際工作中通常采用（模拟人體代謝的方法檢測，而且這方面的檢測數據不多，很多食物的酸性和堿性都是推測和估計出來的。

“酸性食物”，又叫“成酸性食品”，是指某種食品進入人體代謝後終産物中酸根陰離子（磷、硫、氯、氮等元素）占優勢；“堿性食物”，又叫“成堿性食品”，是指某種食品進入人體代謝後終産物中金屬陽離子（鈣、鎂、鉀、鈉等）占優勢。

一種食物到底是“酸性食物”還是“堿性食物”？需要檢測才能知道，到目前為止，已經積累了一些直接測定的數據（但幾乎都是國外的，未看到國内有類似的數據）。在此基礎上，有研究者（remer,1995）提出了一個叫“潛在腎髒酸負荷”（po-tentialrenalacidloads,PRAL）的生理模型來估計常見食物的酸堿性，PRAL推算公式見文後。以下結果來自kiwull-schone,2008（《Krause營養診療學》第13版，727頁）：

“酸性食物”有：

蛋白質食物類，如畜、禽、蛋類、魚、貝類、奶酪、花生醬、花生

高脂肪食物類，如培根、白核桃、核桃、南瓜子、芝麻、葵花籽、沙拉醬

高碳水化合物類，包括含玉米糠、燕麥、通心粉、米糠、黑麥、小麥，特别是小麥面筋的各種面包；果凍類甜品、布丁等。

“堿性食物”有：

蔬菜類，包括扁豆在内的所有類型，尤其是甜菜頭、甜菜葉、蒲公英葉、羽衣甘藍、韭菜、芥菜、蘿蔔、菠菜。

水果類，各種類型，尤其是紅醋果、棗、無花果、香蕉、杏幹、蘋果、西梅、葡萄幹

調料/香草類，所有類型，尤其是鮮莳蘿葉、薄荷、羅勒、香菜、咖喱粉、牛至、荷蘭芹

甜品類，高粱饴、紅糖、糖蜜、可可粉

飲料類，咖啡

脂肪類，幹山毛榉、幹栗肉、橡籽

“中性食物”有：

奶油、人造黃油、油類

牛奶、玉米、白糖、蜂蜜、大部分饴糖、水、茶

根據現有的數據，我們可以總結出食物酸堿性的一般規律：

“酸性食物”包括魚肉蛋類、白米白面、全谷豆類（但其成酸強度弱于精制谷物）、可樂（含磷酸）

“堿性食物”包括蔬菜、絕大多數水果、藻類、薯類等。牛奶和豆腐等也可以視為較弱的“堿性食物”

必須強調，酸性食物并不會導緻體液變酸，或酸性體質，這是因為身體會用多種高效的機制來調節體液的酸堿性，比如血液中的碳酸鹽-碳酸氫鹽緩沖體系、蛋白質緩沖體系、腎髒排出酸性物質等。酸性食物導緻酸性體質，酸性體質導緻各種疾病和癌症，這個邏輯是非常荒謬的。

但是，這并不是說食物酸堿性對健康沒有任何影響，酸性食物太多，增加“潛在腎髒酸負荷”（PRAL），目前已經有研究指出，這可能會影響血壓、骨質和腎髒健康等。另外，堿性食物有助于減輕“潛在腎髒酸負荷”（PRAL），或者（通俗點講）堿化尿液，這有助于腎髒排酸，比如增加尿酸排洩，這可能對高尿酸血症/痛風是有益的。

總而言之，食物的确有酸性和堿性之分，它們對身體健康也的确有一點影響，但并不足以引起體液變酸，更與酸性體質毫無關系。因此，食物的酸性和堿性不足以作為我們選擇食物的理論依據，雖然膳食指南都會推薦“多”吃蔬果和奶類，“少”吃魚肉蛋和精制谷物，但這與食物酸堿性無關，隻是巧合罷了。

膳食酸負荷與慢性腎髒疾病、高血壓相關，目前低酸負荷飲食與糖尿病的關系也得到了關注。酸負荷通常由兩個指标表示，即腎髒潛在成酸負荷（PRAL）和淨内源性酸生成（NEAP），PRAL=0.4888×膳食蛋白質＋0.0366×膳食磷-0.0205×膳食鉀-0.0125×膳食鈣-0.0263×膳食鎂，NEAP=54.5×蛋白質攝入量/鉀攝入量-10.2。

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