每個國家的食物都是很有辨識度的，就像一提火鍋餃子涼皮白切雞熱幹面烤鴨蟹粉小籠……會想到中國，一提烏冬面壽司天婦羅鳗魚飯壽喜鍋……會想到日本。是什麼賦予了這些食物不同的靈魂？除了食材，最重要的就是調味了。

調味料在一道料理中扮演的位置非常非常重要，一絲一縷的風味都來自于此，也才有了「中式」「日式」「美式」「英式」……的差别。

今天和大家好好聊一聊日本料理中經常出現的調味料。弄懂了這幾味，也可以給自己開一間深夜食堂，一碗治愈的酸甜苦辣下肚，明天依舊戰鬥力十足。

味噌由黃豆加入鹽和米曲黴發酵而成，和黃豆醬、東北大醬很相似，根據顔色可以分為白味噌、淡色味噌和紅味噌。味噌在日本是非常受歡迎的調料，家家必備，可以做成湯，也可以拿來炖肉或者作為火鍋的湯底。

幾塊嫩豆腐，幾片昆布，再切幾粒大蔥，挖一勺味噌煮成湯，這就是最好的安慰劑。很多日本上班族都喜歡拿熱水沖一點味噌做成簡單的湯，咕咚咕咚下肚後就又有了埋頭奮鬥的力氣。味噌湯可是日本711暢銷榜上常年駐紮的嘉賓，人氣非同一般。

02 味淋 VS 味淋風調味料

味淋是一種料理酒，用甜糯米加曲釀造而成，用法和我們的料酒差不多，經常被用來去除食物的腥味。在做照燒醬的時候，味淋是必不可少的一員大将。

▲ 左邊為味淋，右邊為味淋風調味料

要重點區分一下本味淋和味淋風調味。本味淋就是味淋，酒精度在14%左右。而味淋風調味料則是加入糖、水、食用酒精和香料調制而成，酒精度不到1%。

03 醬油

日本的醬油可是個大學問，種類繁多，大多都是純生物發酵制作的釀造醬油，制作工藝複雜，成本不低。有很多家族世代做醬油，将手藝代代相傳，是好幾代人心血的累積。

日本醬油可以分為濃口醬油、薄口醬油、白醬油、溜溜醬油和再仕込醬油。

◉ 濃口醬油：在日本說的醬油通常是濃口醬油，可以炒菜也可以蘸刺身

◉ 薄口醬油：顔色比濃口淺，但是鹹度比濃口高，一般用來做蔬菜和做魚

◉ 白醬油：顔色清澈，糖分較高，多用來蒸東西

◉ 溜溜醬油：制作味噌時分離出來的汁，顔色較濃，可以蘸刺身和做腌漬

◉ 再仕込醬油：向釀好的生醬油内加入米曲後進行二次釀造的産物，色、香、味都比濃口醬油更為濃厚

04 柚子醋 VS 柚子胡椒

這兩個東西都很神奇，柚子醋不是醋，柚子胡椒也不是胡椒。

▲ 6款不同的柚子醋

柚子醋實際上是帶酸橘子果汁的醋味混合高湯的醬油。橘子類酸性水果帶來清新的味道，用來蘸刺身别有一番風味。

柚子胡椒不是胡椒，是一種加了柚子皮的辣椒醬。用小青柚的皮加上朝天辣椒，和在一起，加入鹽巴，剁碎，然後手工研磨制成。清新的柚子加上辣椒，直擊心靈的好吃。

05 出汁

出汁就是日式的高湯，用昆布和鲣節熬制而成，鮮就一個字，可以說出汁是日本料理中最基本最常用也是最重要的調味品。給烏冬面調味，做關東煮做日式火鍋，做拌菜……出汁幾乎無所不能。

06 鹽麴

日本近來很火的一種調味品，實際上就是發酵的大米 食鹽，帶有一種特殊的甜味。日本各大女性雜志都在推薦鹽麴，說它抗氧化、抗疲勞、美容養顔，各種好處吹上天，目前在國内還沒有刮起這股熱風。

今天給大家介紹了非常「日本」的日式調料，願大家都能給自己造出一方深夜食堂，用食物的力量治愈自己。

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