年糕黃魚

主料 大黃魚1條。

輔料 糯米粉500克，香蔥花适量。

調料 蚝油20克，白糖25克，雞精8克，雞粉3克，老抽4克，香醋3克，清水350克，蛋清1個，豬油20克，胡椒粉2克，蒜、辣椒、蔥、姜、料酒、鹽各适量。

制法

1. 将糯米粉、蛋清、清水、豬油10克攪拌均勻，平鋪放入方盤中蒸45分鐘，取出切塊，制成年糕，切片待用；

2. 将黃魚治淨，兩面剞花刀，加蔥、姜、鹽、料酒腌制2小時，沖水待用；

3. 鍋入油燒至八成熱，入大黃魚炸至呈淡金黃色，撈出瀝油待用；

4. 鍋留底油，入豬油10克，入蔥、姜煸香，放入炸好的黃魚，倒入其餘調料，加蓋大火煮開，轉小火燒10分鐘至魚入味，入年糕片浸沒在湯中，小火收汁至濃稠，加胡椒粉調味，裝盤，撒香蔥花即可。

制作關鍵 黃魚腥味較大，一定要腌制超過2小時，再充分沖水，以去除腥味；新鮮的黃魚很嫩，燒的過程中不能大幅度翻動，燒制時間也不需要太長；年糕要切厚一些，嚼起來更勁道。

點評 魚肉入味，湯汁濃香，年糕軟糯彈滑，并且做到了三不粘——不粘牙、不粘筷、不粘盤。

秘汁蒸黃魚

原料 鮮黃魚1條（約650克～750克），花菇，金華火腿，蒲菜，秘制醬汁。制法1. 将黃魚宰殺治淨，背部開刀，沖水去血污，擦幹水分；2. 将花菇洗淨，瀝幹，同火腿分别切片，蒲菜洗淨，碼入盤中做基底，加入黃魚，放花菇片、火腿片做造型，上籠蒸9分鐘，出鍋淋秘制醬汁即可。點評 比起幹燒大黃魚或者濃油赤醬的烹制方式，清蒸能把黃魚最原始的鮮味淋漓盡緻地呈現出來。此菜在淮揚菜的基礎上，用了江南人自家的蒸魚“秘方”，魚肉鮮嫩，滋味醇厚鮮甜。醬汁的配方：雞湯，火腿汁，鹽，香雪黃酒。

雲腿松茸蒸黃魚

原料 鮮黃魚1條，雲南火腿片，鮮松茸片，蔥白絲，蔥絲，紅彩椒絲，老雞湯，陳年花雕酒。制法1. 将黃魚治淨，改花刀，碼盤，加火腿片、鮮松茸片做造型，淋老雞湯，加花雕酒，2. 上蒸箱蒸熟，取出點綴三絲即可。

雪菜蒸大黃魚

原料 甯波黃魚1條（約750克），暴腌青雪菜，蔥絲，姜絲，紅椒絲，豬油，雞湯，鹽，白糖，胡椒粉，黃酒。

制法

1. 将黃魚治淨，從魚腹剖開，加鹽、白糖、胡椒粉、黃酒腌40分鐘；

2. 将雪菜用豬油煸香，加少許白糖調味；

3. 将腌好的黃魚擺入盤中，放上炒雪菜，加雞湯，大火蒸8分鐘，點綴蔥絲、姜絲、紅椒絲，炝熱油，上桌即可。

點評 原汁原味，魚肉鮮嫩，雪菜用豬油炒過，增添動物油脂的香氣和暴腌青菜的清香。

一品香椿蒸黃魚

原料 黃魚，新鮮香椿（切碎），絹豆腐，西芹，胡蘿蔔，香蔥，香菜，姜片，花椒，幹辣椒，白酒，鹽，雞汁，豬油，雞油。

制法

1. 将黃魚宰殺治淨，從背部開刀，加西芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、姜片、花椒、幹辣椒、白酒、鹽腌4小時，沖水15分鐘，改刀切塊備用；

2. 将絹豆腐切塊，裝盤，鋪黃魚塊，撒香椿碎，加雞汁、豬油、雞油，入蒸箱蒸6分鐘〜7分鐘，取出淋熱油即可。

點評 黃魚肉嫩有彈性，鮮味十足，香椿特有的香氣更是加分項。

豉油糖浸大黃魚

原料：大黃魚1條（約650克） 蒜米80克 幹蔥絲60克 姜片、蔥節、雞飯老抽、方糖、美極鮮、蚝油、生抽、鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉、色拉油各适量制法：1.把大黃魚治淨，納盆後加姜片、蔥節、鹽、胡椒粉和料酒碼味。另取雞飯老抽、方糖、美極鮮、蚝油和生抽納碗，調成豉油糖醬汁待用。

2.把大黃魚取出來，搌幹表面水分并挂上一層薄的濕澱粉，下油鍋炸至酥脆時，撈出來擺盤中。另将蒜米、幹蔥絲下油鍋炸幹香，撈出來蓋在大黃魚的表面，端上桌才将豉油糖汁淋在魚身上。

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