80秘制雞湯味汁

鍋下菜籽油150克燒至五成熱，下洋蔥絲500克、蒜片250克、沙姜10克、香葉10片、八角10顆炒香，倒入去渣的雞湯(第一步驟中煮雞後得雞湯約20斤撤油、去渣留用)，大火燒開後轉小火熬15分鐘，調入蚝油300克、蒸魚豉油250克、生抽300克、雞精50克、鹽50克攪勻，關火晾涼即可。

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81秘制豆瓣紅油

鍋滑透，下菜籽油、豬油各10斤，下剁成蓉的紅油豆瓣5斤、糕粑辣椒1斤、泡好的幹青花椒(用加有少許料酒的清水泡透，防止浸炸時焦糊)200克，上中火不斷攪動，浸炸至香味溢出，下入蒜末和姜末各半斤、酒釀400克攪勻，下入十三香粉30克，離火繼續浸炸15分鐘，呈酒紅色後過濾，沉澱後上層清油即為豆瓣紅油，香味濃郁。

82鮮花椒油

鮮花椒2500克，燒老姜250克(拍破的姜在火上燒幹表面水分)，炒香葉50克，幹蔥頭、香芹各100克(放入烤箱烤幹水分)，一起放入壇子中，加生菜子油1500克，再加入花生油7500克，燒至二成熱，密封(壇子周圍抹上泥巴)，存放10天即成。

83自制海鮮味汁

盆内下美極鮮700克、海鮮汁(鍋内下鮮香茅草500克、基圍蝦2000克、胡蘿蔔2000克、西芹2000克、幹蝦米500克、河豚魚幹10片、啤酒10千克、清水40千克，小火熬1小時，離火後濾去料渣，自然晾涼即可)7千克、香醋4千克、蘋果醋3千克、冰糖水(盆内下洗淨的雞蛋殼50個、冰糖1600克、清水4千克調勻，封上保鮮膜，上籠蒸至冰糖完全融化後取出備用)4千克、泰椒400克、蒜片400克、芥末油100克、檸檬20片調勻即可。

84麻辣味汁

盆内下紅油辣椒600克、辣妹子醬450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鮮麻辣鮮露100克、清水5千克調勻燒開，自然晾涼即可。

85百味汁

将美極鮮味汁50克、美極鮮辣汁200克、美極上湯雞粉30克、美極番茄辣椒醬400克、雀巢1 2咖啡20克、隐汁200克、海鮮醬油100克、白糖150克、水150克，充分調勻制成百味汁。

86幹燒味汁

香醋5克，白糖2克，雞汁10克，魚露10克，海鮮醬5克，蒸魚豉油5克，生抽5克，老抽2克，高湯100克。将以上調料混合均勻即成。

87鮮味汁

淨鍋下李錦記生抽1000克、家樂鮮麻辣鮮露2000克、美極鮮味汁200克、東古一品鮮醬油500克、蚝油200克、家樂雞汁150克、冰糖100克中火熬開，下入姜片150克、蒜片300克、小米辣節300克，起鍋倒入不鏽鋼桶，自然冷卻後蓋上蓋子，入保鮮冰箱冷藏，24小時後取出，打渣留湯即成。

88秘制香料粉

八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香葉、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，荜撥、香茅草、甘草、肉蔻、陳皮各10克洗淨，晾幹磨成粉，炒香即可

89鮮辣豆瓣辣味汁

将豆瓣醬50克炒香，放入美極鮮味汁15克，美極鮮辣汁20克，姜末、蒜末、

蚝油各10克，再放入白糖3克和美極鮮雞粉4克調味即可。

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