此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟随譚先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他将紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備受譚延闿贊賞。組庵先行無論自己請客或别人請他吃飯，都按他的要求制作此菜，後來人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克幹貝……50克 胡椒鹽……1

組庵魚翅

克 肥母雞肉……1500克 蔥結……50克 豬肘肉……1000克 姜片……50克 紹酒……150克 熟雞油……25克 。

1、将雞宰殺去淨毛，開膛去内髒洗淨，砍成大塊，豬肘肉刮洗幹淨後砍成塊，一起下入開水鍋内煮過撈出，用清水洗淨血沫。蔥、姜拍破。幹杯掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。

2．取大瓦缽一隻，用竹簽子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋内取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片、重新産入魚翅、雞塊，再加入幹貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。将魚翅從白布中取出，擺放盤中。

3．在炒鍋内放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽内的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

選料

水發玉結魚翅2000克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克，鹽8克，味精2克，幹貝50克，胡椒鹽1克，蔥結50克，姜片50克，紹酒150克，熟雞油25克。

提示

1.魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時将幹魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，将魚翅撈入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗幹淨。鍋内墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗幹淨，逐個整齊放在鍋内的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。

2.煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。

特點

此菜顔色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香适口。

清潤滋補，柔軟濃香，味道鮮美，宴會大菜。如何做組庵玉結魚翅才好吃　1.将雞宰殺去淨毛，開膛去内髒，洗淨，剁成大塊；蔥、姜要拍破；幹貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。

2.将魚翅提前泡發，再将魚翅的沙質和腐壞部分除去，用清水細心地清洗幹淨，再用幹淨白布包好(以免将翅苞弄散，影響質量)，放入墊有底篾的沙鍋内，加入料酒和清水，在火上燒開後，用冷水将魚翅涼透，再把冷水倒掉，使海腥異味吐出，然後再換清水燒開，待魚翅無異味時，換用雞湯1000毫升，加入料酒和蔥，姜，在旺火上燒開後移用小火煨約半小時。從沙鍋内取出魚翅，這道湯倒掉不要，然後将蔥、姜和豬肘肉放入沙鍋，再放入魚翅、雞塊、幹貝湯，料酒和适量的水，用盤蓋上，用小火煨4小時左右，煨至魚翅濃香，柔軟，爛透(用筷子夾翅針的中間，兩頭垂下即可)，然後去掉雞肉、肘肉和蔥姜。

3.食用時将魚翅上火，加入味精、胡椒粉，調好味，收成醇香汁濃，取出魚翅，解開白布，裝入大深盤内，将濃汁澆蓋在魚翅上，淋雞油即成。

小帖士-食物相克：

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

營養價值

編輯

魚翅(幹)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五髒，長腰力，益虛痨。

雞肉：雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

扇貝：幹貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，幹貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。幹貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽幹口渴、虛痨咳血、脾胃虛弱等症，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，幹貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

豬肉：豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、産後血虛、面黃赢瘦者，皆可用之作營養滋補之品。《本草備要》指出，“豬肉，其味隽永，食之潤腸胃，生律液，豐肌體，澤皮膚，固其所也。”《随息居飲食譜》指出，豬肉“補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴”。其性味甘鹹平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱（中風）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。

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