讓你一次就能成功。蒸出蓬松柔軟有彈性、表皮光滑的饅頭？

本期分享酵母饅頭的做法。 蒸饅頭主要有4個關鍵步驟，分别是發面、揉面排氣、二次醒發和蒸制，每個步驟都有很多細節需要注意。

1、蒸饅頭用什麼面粉？

2、饅頭 酵母 面粉 比例

3、饅頭面粉和水的比例

4、發面要發多久？

5、饅頭二次醒發多久

6、饅頭蒸幾分鐘

7、饅頭揉面技巧

看完你就能找到以上問題的答案

【食譜信息】

中筋面粉500克

溫水（不超40度）250克（夏天也可以用涼水）

白糖10克（可以不放）

酵母2-5克（夏天少放，冬天多放）

首先看一下制作饅頭的步驟，每一個步驟都有很多細節需要注意，細節決定成敗，我會結合自己的經驗為大家總結每個步驟需要注意的細節。

内容有點長，全是幹貨，學到就是賺到，請耐心看完

第一個步驟是發面，發面必須用到三樣材料，分别是面粉，水和酵母。

蒸饅頭用什麼面粉呢？很多朋友會問到這個問題 低筋，中筋，高筋面粉都可以用來蒸饅頭

但是 最常用的是中筋面粉，下面說兩個大家經常問的比例問題，第一個比例是酵母和面粉的比例，500克面加二到五克酵母都是可以的，放的酵母越多，發酵的越快，夏天溫度高的時候可以少放比較常用的比例是2 : 1，也就是500克面粉加250克的水，如果你是新手，建議按照這個比例。

操作面團軟硬适中，操作起來比較方便。如果你有蒸饅頭的經驗，可以嘗試做硬面饅頭，和面的時候減少水量，把面團活得硬一些。

硬面團做出來的饅頭更加有嚼勁兒，面香味兒更濃。再說一下關于白糖的問題，發面一定要放白糖嗎？當然不是，白糖并不是發面必須的材料，但是發面的時候放适量的白糖，可以促進發酵

那怎麼才算适量呢？一般500克面粉放五到十克白糖就可以。喜歡吃甜饅頭，可不可以多放糖呢？

答案也是可以的。但是當糖的添加量超過8%，酵母就要選擇用耐高糖酵母。普通酵母在高糖環境下發酵不理想，甚至發酵失敗。

以上是發面環節的常見問題，下面展示一下發面的具體操作，面粉中加入十克白糖，用筷子攪拌均勻，250克水中加入三克酵母，用筷子攪一攪。

化開發面的水可以用溫水，也可以用涼水，但是水溫不要超過40度，用溫水發酵的速度更快。将酵母水少量多次倒入面粉裡面，攪成面絮，然後用手揉成面團

剛揉好的面團不是很,光滑，蓋上蓋子，靜置五分鐘，五分鐘以後再把面團揉一揉，很容易就揉光滑了，接下來就開始發面。

發面發多長時間呢？這個沒有固定答案。發酵的時間受溫度、濕度、酵母用量等多種因素的影響，但對面團是否發酵好不能看時間，要看面團的狀态。

面團的體積明顯增大，内部有豐富的蜂窩，就是發酵好了。蒸饅頭的第二個重要步驟是揉面排氣。

把發好的面團放到案闆上，用雙手按壓面團，這樣做的目的是排除面團裡面的大氣泡。揉面有兩個細節需要注意，一是揉面的時間最好不要少于十分鐘，隻有把大氣泡排幹淨了，饅頭再二次醒發的時候，内部才會形成均勻的氣孔

蒸出來的饅頭組織更加細膩，第二個細節是揉面的時候，邊揉邊撒一些幹面粉，這樣蒸出來的饅頭更白更有嚼勁兒。然後把面搓成粗細均勻的長條，切成八個大小相等的面劑，取一個面劑把它揉光滑。

揉的時候也是邊揉邊撒一些幹面粉，揉光以後，收口的面朝下搓成圓的饅頭。全部做好以後，蓋上保鮮膜，開始二次醒發。

二次醒發是非常關鍵的一步，醒發不夠，蒸出來的饅頭發硬，不蓬松，醒發過頭，饅頭内部組織粗糙，并且容易萎縮塌陷。怎麼判斷二次醒發的程度呢？

可以從兩點去看，一是醒發好的饅頭拿在手裡明顯變輕，可以用手掂一下，拿起來輕飄飄的，第二點是。輕輕按壓饅頭的表面能夠緩慢回彈

二次醒發過度的情況，饅頭颠起來變得更輕，用手按壓饅頭的表面，凹陷的部分不會回彈，這種情況就代表二次醒發過度了。

醒發好的饅頭開始上鍋蒸，籠屜上刷一層油。起到防粘的作用。

二次醒發好的饅頭擺到籠屜裡面，饅頭之間留一點空隙，涼水上鍋，水開後蒸20分鐘。

下面說兩個細節，一是蒸饅頭的火候，蒸饅頭最好選擇用中火，如果用大火，産生的蒸汽比較多。

鍋蓋容易滴水，水滴到饅頭上，饅頭表面就會變得坑坑窪窪。

第二個細節是鍋蓋的問題。鍋蓋最好選擇弧形的，水滴能夠順着蓋子的弧度流到邊緣，而不會滴在饅頭上。

階梯狀的鍋蓋更容易滴水，關火後焖兩到三分鐘，打開蓋子

好的饅頭，表皮潔白光滑，而且特别蓬松暄軟，籠屜刷油蒸出來的饅頭底部也特别光滑，饅頭内部氣孔均勻，組織細膩。

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