◎何大齊

新春佳節馬上就要到了。老北京過春節，是一年中最隆重的活動。從臘月初八到正月十五，一直延續到二月初二龍擡頭，前後有将近兩個月的時間。

時間長，必然活動内容就十分豐富。從臘月初八喝臘八粥開始，年俗活動接踵而至，這不僅是老北京的習俗，也是中華民族幾千年來逐漸積累的民風民俗的集中釋放和展示。

這些積累下來的生活習慣，最終形成了較穩定的習俗，體現在禮儀形式中。而這禮儀形式，蘊藏的是我們民族的道德理念、價值觀和民族精神。孔子說“禮養德”，意思就是禮儀形式可以培養人的道德情操。

春節是紅火的、熱烈的，飽含着對平安、團圓、幸福的追求。随着時代的發展，過去的很多禮儀習俗逐漸淡化，新的民風民俗形成。雖然外在形式可能不一樣，但傳統價值觀的核心部分是不被動搖的，這是我們的根，我們的脈，我們中華民族的精神家園。這也是我寫下《北京的春節》這些文字并畫出這些畫作的原因。

廟會上的大糖葫蘆

和小糖葫蘆可不一樣

以前春節正月初一到十五，北京南城琉璃廠會有廠甸廟會，一年僅一次。賣的東西很有特色，很多是平日裡買不到的。

廠甸廟會是老北京人的最愛，尤其是孩子。孩子們三十晚上熬一宿，大年初一到十五必定會纏着大人，擇日去逛廠甸。廠甸可吃可玩兒可看的東西多了去了，但又好吃又好玩兒又好看的，就得數大糖葫蘆了。

說起糖葫蘆，現在的孩子大概隻知道冰糖葫蘆，大糖葫蘆與冰糖葫蘆不同，首先特别長，最長的六尺，最短的也有三尺。選大個的山裡紅去核，用長長的荊條串起來，表面刷上熬化的白饴糖。白饴糖是用麥芽和小米為原料制成的糖，和關東糖是同一類。制作時用刷子蘸上饴糖，刷在串好的山裡紅上，最後還要在頂端粘上粉紅色或綠色的三角形小旗子。小販在大籮筐上支起上面鑽好圓形孔洞的木架，把大糖葫蘆插在孔洞裡，小旗高高地迎風搖擺，十分耀眼，也是廠甸的一大标志。

大糖葫蘆是孩子們的最愛，選一串最長的扛回家，心裡那份快樂就别提了，我現在一想起來，那場面那心情仿佛就在眼前。

廠甸大糖葫蘆的觀賞和娛樂價值超出了它的食用價值，為什麼要把它做得那麼長呢？主要是為了吸引人的眼球，給人視覺上的美感，以烘托節日氣氛。為什麼不蘸冰糖而是刷上白色的饴糖呢？因為這麼長的葫蘆是沒法兒蘸冰糖的，隻能用刷子刷上饴糖。

大糖葫蘆讓孩子高興了，但它吃起來很不方便，那麼長，得用手一個一個撸下來放在盤裡才能吃。春節期間，雞鴨魚肉吃得比平時多，作息又不規律，很容易上火，鬧消化不良，吃這大糖葫蘆，是助消化、宜健康的。

史書記載，南宋光宗皇帝最寵愛的黃貴妃生了怪病，面黃肌瘦，不思飲食，禦醫用了許多貴重藥材，卻不見效。皇帝無奈，隻好貼榜招醫，一位民間郎中揭榜進宮，他在為貴妃診脈後說：“将山裡紅與紅糖煎熬，每餐飯前吃五到十枚，半個月後病就會好。”貴妃按此方服用後，果然如期病愈。皇帝大喜，命如法炮制，就做成了後來的大糖葫蘆。它在廠甸廟會之所以這麼受歡迎，孩子圖的是玩、樂、吃，大人圖的是有消食健胃作用，兩拍合一，就成必買之物了。

茶湯

名為茶湯，其實和茶并沒有關系

每到春節，最熱鬧的地方莫過于廠甸廟會，五行八作，各種娛樂、小吃都在此設攤搭棚。北京的小吃在這兒也大集合了，艾窩窩、豌豆黃、炒扒糕、灌腸、豆汁、驢打滾、果仁奶酪等等，其中引人注目的是賣茶湯和油茶的。

賣茶湯的那個龍嘴大銅壺，通體金光锃亮，壺身鑄有遊龍，壺嘴是一個龍頭造型，龍口張開，開水就從龍口中吐出。龍頭上面系着兩朵絲絨質地的紅球，前後搖動，十分生動有趣。

這個大銅壺也是賣茶湯的招幌，它淨重就有九公斤，可以盛四十公斤水。壺的中心是個燒煤的爐子，外面包着壺體，當壺心炭火把水燒到沸騰時，銅壺旁的小汽笛就“嗚嗚”地叫起來，像是在招攬着食客：“快來碗茶湯吧！”

茶湯的原料是糜子面。做時先将糜子米淘洗幹淨，用涼水浸泡兩個多小時，撈出控幹水分，上碾子磨成面，再用細籮篩成糜子面。

茶湯攤上的大瓷盆盛着滿滿上尖兒的糜子面，小販取一個瓷碗，用勺子舀兩勺放在碗中，先倒入一點兒溫水，用小銅勺快速攪成稀漿狀，然後一手托碗，一手握住壺把，将壺推搬至傾斜，壺内的開水順着龍頭壺嘴兒快速沖到碗中，這時小販馬上又将碗向下拉到二尺多的距離，這是為加大水的沖力，使碗中的面漿沖翻上來，受熱均勻。随後他又迅速把碗向上提拉接近壺嘴兒，右手将壺拉回，原位平放好。整個動作連貫流暢，一氣呵成，真是一門技藝啊！

面糊在一瞬間被沖成杏黃色的茶湯，接着把碗倒過來朝下，茶湯下墜挂在碗邊。小販用手拍動，可使碗裡茶湯松軟，最後撒上一層紅糖，中間撒上一點兒白糖，再加上點兒糖桂花、金糕丁、青梅丁，又好看，又提味兒。

制作茶湯和沏茶相似，所以名為茶湯，其實和茶并沒有關系。

賣茶湯的都兼賣“油茶”。油茶是用牛的大棒骨中的骨髓煉成油，和白面粉一起炒制的。我小時候就曾到市場買回牛棒骨，回到家用錘子擊碎，取出中間圓柱狀的牛骨髓，先用鐵鍋加熱煉成油，把渣滓撈出，再将面倒入油鍋中不停翻炒，炒至微黃色即可。

沖制油茶的方法和茶湯相同，也要放紅糖、白糖等調料，但油茶有一種牛油的香味。這是高油脂、高糖的甜食，尤其在冬季，喝下一碗油茶能使人渾身發熱，并且很有飽腹感。

祭竈

竈王爺如何上天？二十三晚上來看祭竈儀式，就明白啦

臘月二十三祭竈，是迎接春節的序曲。所謂“二十三，糖瓜粘”，說的就是民間祭竈的風俗。舊時，差不多家家廚房都設有竈王爺神位，傳說他是玉皇大帝封的“九天東廚司命竈王府君”。

竈王龛一般設在廚房的北面或東面，中間供上竈王爺神像，有的旁邊還并排坐着“竈王奶奶”，兩邊貼着“上天言好事，下界保平安”的對聯，橫批“一家之主”，這表明竈王爺的地位，他的職責是保佑一家老小的平安。

在古代祭竈是在臘月二十四。從清朝始，帝王家于二十三舉行祭天大典，為了節省開支，順便把竈王也祭拜了。什麼事兒都是上行下效，北方地區的百姓也就提前一天，在臘月二十三過小年兒，祭竈是過小年兒的重要活動。民間有“男不拜月，女不祭竈”的習俗，因此祭竈王爺，隻限于男人，女人要回避。

祭竈王爺，源于古人拜火的習俗，竈神的職責就是執掌竈火，管理飲食，後來發展為考察人間善惡，以降福禍。自古以來，大家庭的廚房就是是非之地，婆媳、妯娌，說長論短，是最容易暴露人性的場所。

傳說中玉皇大帝便派竈王爺守在廚房，觀察一家人的表現。我小時候家裡後院住着遠房親戚，我稱為“七爺”的一家。七爺常說：“竈王爺看着一家人一年的生活，到年終要上天，把一家人的善惡言行報告給玉皇大帝，玉皇大帝将對這家人進行獎懲。”那時我也就五六歲，十分好奇竈王爺怎麼上天？七爺說，二十三晚上來看祭竈儀式，你就明白啦。

好容易盼到了祭竈的日子，七爺上午就買回了關東糖和糖瓜。到了晚上，七爺鄭重地把竈王的畫像從佛龛上取下來，供在祭案上。祭案上的供品以關東糖和糖瓜為主。此外，還為竈王上天的坐騎準備了一碟草料和一碗清水。上香後，七爺口中念念有詞：“上天言好事，好話多說，不好事少講。”然後拿起關東糖，在竈口轉幾圈，待糖遇熱融化的時候，馬上往竈王畫像的嘴上抹幾下，又白又黏的糖饴就粘在了畫像上。意思就是用糖粘住竈王的嘴，讓他上天不能說壞話。我當時看了心裡想：“粘住了不能說壞話，那好話怎麼說出來啊？”但看着七爺莊嚴虔誠的面孔，和祭案上的竈王爺，沒敢問，怕七爺和竈王爺不高興。燒過香後，七爺把竈王畫像連同一碟草料一塊燒掉，煙灰騰空飛起，再把涼水潑在地上，竈王爺就這樣升天了。剩下的關東糖和糖瓜，随後也讓我們幾個孩子分食了。

到了除夕夜，七爺又買來一張新的竈王畫像，貼在佛龛上，意味着竈王爺又給請回來了，他将繼續保佑并監督一家人一年的生活。

除夕團圓飯

每道菜都有寓意

除夕的年夜飯，可以說是春節的重頭戲。

除夕的年夜飯被稱為“團圓飯”。老北京過去大多是大家庭，祖孫三代在一起生活，甚至還有四世同堂的。像老舍的小說《四世同堂》所描寫的一樣，一個大家族，十幾口人住在一個四合院裡，同吃、同住，當然長幼尊卑的禮數也多了。

一到年三十，家族成員都要趕回來，阖家團聚一堂，高高興興地吃上一頓除夕團圓飯，就是過了一個圓滿的年。如果有個别成員在外，确實趕不回來，也要在飯桌上給留個座位，擺上碗筷。

團圓飯是一年中最豐盛、最講究的，因為每道菜都有寓意。

例如，必有一道紅燒鯉魚，因為“魚”和“餘”諧音，也喻示着“年年有餘”;“四喜丸子”是在一個盆裡盛着四個大大的紅燒豬肉丸子，象征着“福、祿、壽、喜”四大喜事;一大碗紅燒五花肉，肥瘦相間，色美味香，寓意來年的日子紅紅火火;用砂鍋清炖一隻整雞，熱氣騰騰端上桌，因為“雞”與“吉”同音，象征“吉慶”之意;“燒羊肉”是把大塊的羊肉用小火炖熟，撈出來風幹去掉水氣，再用香油下鍋炸焦，裝盤撒上椒鹽，那真是太好吃了。為什麼要用羊肉呢?因“羊”與“祥”在古漢字中是一個字，“祥”就是祈福的意思;擺在餐桌中央的是一個“八寶火鍋”，裡面的食材有葷有素，以熟料為主，炭火燒得湯水滾開，意思是今後的日子過得熱烈歡騰。

素菜必有“芥末墩兒”，這是下酒開胃的涼菜，北方冬季當家菜就是大白菜、蘿蔔，選上好的白菜心，切圓圓的一截兒，澆上金黃色的芥末汁，再倒上米醋、香油，既解油膩，顔色形狀又像金元寶，圖吉利。還要有一碟“心裡美”蘿蔔絲，用醋糖一拌，鮮紅水靈，酸甜可口，吃起來嘎嘣脆，也是企求來年日子有聲有色，事事順心。

一大桌子的菜，每樣都有說道兒，都是對生活的企盼，圖的是吉利興旺。

年夜飯的主食是餃子，是取“新舊交替，更歲交子”的意思。餃子的形狀又很像一個個小元寶，也寓意着新年發财。看這一桌子團圓飯，滿滿的都是人們對美好生活的期待。

我記得那時候快過年，母親提前好多天，就忙裡忙外采買、燒制，到除夕下午，全家動手做年夜飯。洗菜、和面、切肉、剁餡兒，真是歡聲笑語，喜氣洋洋。包餃子時，總是奶奶親手和餡兒，餃子好吃與否，全在餡兒上。包的時候全家上陣，圍着八仙桌一邊說笑，一邊幹活。我們這些孩子興奮地裡出外進，把包好的餃子一屜一屜往廚房裡運送。

待晚上餐桌上飯菜擺好，便要要按長幼就座，奶奶要在坐北朝南的正座，其次是父母、叔叔、姑姑，最後是我們這些孩子。吃飯時也要奶奶先動筷子，家庭的規矩是必遵的。

飯後，我們打着燈籠在院兒裡放鞭炮，要熬到初一淩晨，長輩給孩子發了壓歲錢，我們也實在熬不住了，這才上床休息，在不絕于耳的鞭炮聲中入夢了。

初一拜年

“過年好”聲不絕于耳

拜年是中國的傳統習俗，這個習俗已有兩千多年的曆史。早在漢代就有拜年一說，到唐代更加盛行，上至皇親國戚、王公貴族，下到平民百姓，到了農曆正月初一，都要相互拜年。宋朝詩人鄭剛中詩裡就言道:“村巫吹角天将曉，裡巷拜年争欲早。”可見這新春拜年，乃是開門第一件要事。

除夕守歲到交子時刻，就是大年初一了。天亮後孩子們要換上新衣服，大人也都穿戴整齊、梳洗打扮。新年新氣象，圖個好兆頭。

我小時候初一時要先給家中輩分兒最高的奶奶拜年，雙膝跪地行叩頭禮，祝奶奶健康長壽，然後依次給父母、叔叔、姑姑行禮。因家裡長輩太多，所以除奶奶之外，其他長輩就都行作揖禮了。

作揖時要右手握拳，左手成掌，左手抱右拳。因為右手是攻擊手，包住以示善意、真誠、尊重，這不能錯了，如換成右手抱左手是不吉利的。抱手後上下搖動，上過頭，下過膝，祝家中長輩吉祥平安，萬事如意。家中拜完走出院門，遇到街坊鄰居，都要相互作揖道賀。“過年好”聲不絕于耳，一派喜慶祥和。

我家親戚朋友多，去拜年時要在除夕前準備好禮物，在西四牌樓路西的“福蘭齋”糕點，買好若幹點心匣子。到每一家都不能空着手。除了點心匣子裡的“細八件”，還要買一些茶葉、水果、酒等，提的東西因人而異。

初二就要到外公外婆家去了，那是出嫁女兒回娘家的日子。見到外公外婆，先跪地叩頭，口中還要說着祝二老長壽等吉祥話兒，外公外婆總是笑不攏嘴地誇獎一番。接着就給壓歲錢。見到舅舅、小姨也要作揖行禮，大家其樂融融。到外婆家，是要留下吃午飯的。外婆家的年菜和我們家的可不一樣，别有風味。我特别記得有一道素菜，是用豆腐絲和胡蘿蔔絲加上各種作料炒制的，晾涼了撒上熟芝麻，端上飯桌香味撲鼻，太好吃了。

老北京拜年禮數可多了，男人見面相互左手抱右拳作揖，女人見面要右手按在左手上放在右側腰間搖動，腿還要半蹲下，這個禮節叫“拜拜”。到了重要的親朋家，先要向佛像三叩首，再向祖宗牌位和影像三叩首，然後才向屋内各長幼依次行禮。

通過拜年，把一年中很少見面的親戚朋友都走了一遍，增強感情，融入親情，相互關懷，相互祝福，是老北京人際交往的極好時機。

繪圖/何大齊

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