沈寅

朋友獨自在蘇州旅遊，時不時發微信直播行蹤，才說了“打算去吃同得興面館”，結果跟着句：“沒開門！真牛，蘇州面館隻做上午生意！”

我發過去幾家附近的餐廳給他備選，沉默片刻，他發來一條：“在吃藏書羊肉了”，附了張照片，一個不鏽鋼鍋裡白色的羊湯，羊湯裡煮着白菜葉、粉絲、油豆腐，撒上一把碧綠的蒜葉，熱氣騰騰。

我問他：“是不是同得興面館門前橋邊上那家？”他說，是。我說，這家我吃過！

七八年前，某個冬日，由一個朋友帶路，我們三五個人包了輛車去蘇州吃。朋友規劃她的吃食線路，中午新聚豐大吃一頓後，去蘇州博物館轉一圈看看展覽，順便消耗一下熱量，出來接着去吃啞巴生煎，晚飯就在五卅酒家解決。

而“羊湯”，被安排在啞巴生煎和晚餐之前，一方面是順路，兩家店都在十全街，一方面是晚餐前喝些湯，暖暖胃。

羊肉湯

其實“暖胃”之類的說法，都是借口，真正的原因還是“饞”。“一日遊”時間太緊，想吃的又多，早中晚三頓不夠用，就變着名目，這家當“下午茶”，那家作“晚點心”。

“羊湯”就是餐前湯飲，暖胃養生。上海人去一次蘇州，又拉幫結夥，行程都像“打秋風”，好似劉姥姥進榮國府，園中精美景緻和風雅玩意全不在乎，想着是能多吃就多吃，吃完了還要打包帶回家。

蘇州藏書羊肉店非常多，朋友指定這家店，在十全街和鳳凰街交界處，橋邊一處隐蔽巷子裡，再順着石闆小路進去，就是同得興。店也不起眼，一個簡易的民居，門邊上還留了個小窗戶，賣羊羔肉和年糕。

朋友張羅着我們坐下，我還沒看清楚如何點單，羊肉湯就上來了，類似上海的“暖鍋”，鍋裡頭放的也是“暖鍋”基本款：白菜和粉絲。先前我們還三三兩兩地站着，“嫌棄”店又小又簡陋沒法坐下，一看湯端上來了，就立刻拾掇着塑料凳子聚攏在桌邊，一人端着個不鏽鋼小碗，盛湯喝了起來。

喝着不像羊湯，沒羊肉的膻味，看着白色湯汁，喝在嘴裡也不覺得稠厚，而是散發出一種鮮甜，帶着奶味。在此之前，我沒喝過這般羊湯。

其實上海也有藏書羊肉館子。一入冬，往往老的居民區裡，不起眼的拐角處，就冒出來一家。但羊湯暖鍋不是主角，主角是紅燒羊肉面。羊肉切塊，濃油赤醬，上桌小小的一碗，還要囑咐店家多放些汁水，配上一碗面，或湯面，或幹挑。吃上一塊羊肉，從皮處一口咬下去，肥糯而充滿彈性，入口即化這般形容也不過分，皮之下的瘦肉緊實，散發肉香。

羊肉面當然是幹挑好吃，羊肉脂肪豐腴，醬汁濃稠，拌在面上真是天造地設。我記得曾經工作的單位就在昌平路，邊上是一片“棚戶區”，街拐角處就有一家藏書羊肉館子，真是大隐隐于市。中午，我們常去那家吃紅燒羊肉面，有時吃着擡頭一看，樓上公司的人也在邊上一桌大快朵頤，這時候到有些遇到了“識貨朋友”般的惺惺相惜。那時候的上海可真好，午餐的選擇特别多，豐儉全憑自己，想簡單點，就吃碗馄饨，或來份生煎，或者冬日裡來這麼一碗羊肉面，那滿足能化作美好心情，豐潤整個下午。

在冬日吃紅燒羊肉面，真是說不出的舒爽。記得有次跨年，我和朋友在外灘看完煙花，半夜打不到出租車回家，那時候也沒有“滴滴”，隻能随着人流不停往前走，眼看着一輛輛出租車亮着“空車”向我們迎面而來，對沿路一行人的招手示意熟視無睹。呼呼冷風吹，我們又餓又累，還不知道這樣走下去何時才能打到車，一種絕望從心底升上來。

走到乍浦路附近，寂寥的街頭熱鬧了起來，街邊小鋪竟然還營業。深夜的“黑暗料理”總能給孤獨的人帶來溫暖，這無疑是上海自久已有的傳統。

就像《花樣年華》裡的蘇麗珍，若沒有弄堂裡的柴爿馄饨，又該如何消磨那一個個漫長而寂寞的黑夜呢？“黑暗料理”中，就有家藏書羊肉面，我至今還記得那一碗熱騰騰的紅燒羊肉面端上桌時我心中的歡喜，還有一口熱湯從腹部洋溢起的溫暖。

當然，藏書羊肉館裡也賣白切羊肉，煮熟後冷切，客人來了就切個半斤，再弄些羊雜，燙一壺黃酒，佐着喝。我認為，來吃白切羊肉的客人才是真正的老饕，聽他們點那些“刁鑽”的部位：羊臉、羊眼睛、羊臉肉、羊心邊肉、霹靂彈……若不能分辨羊肉不同部位的滋味差異，又怎能點得如此精準呢？

白切羊肉

上海的羊肉，有“北紅南白”之分。以黃浦江為分解，南邊的松江、奉賢、金山的羊肉是白煮的，北面嘉定、寶山、崇明，是紅燒的。

據說，這是因為黃浦江以北的區域在明清時屬于蘇州府管轄，羊肉燒法就和蘇州一樣，屬于“藏書羊肉”體系。而黃浦江以南的地區，大緻屬于松江府，一般白燒，如松江張澤羊肉、金山亭林羊肉、金山衛鎮的張橋羊肉、奉賢的莊行羊肉等等。

上海人的紅燒羊肉，烹調方法“花頭”非常多，濃油赤醬是底色，又延伸出各種風味，如加茴香、八角等大料的做法，或放紅棗、蘿蔔的滋補路數。

過了立冬，家庭主婦們往往燒上一大鍋，之後逐日盛出些和青菜同炒，羊肉的油脂浸潤在霜打過的矮腳青菜裡，那又是另一種美味。

紅燒羊肉

蘇州的藏書羊肉，名氣非常大。“藏書”之名，出自“覆水難收”的典故。西漢時期，會稽太守朱買臣生活于此，他早年家境貧寒而好學，在山上放羊時也不忘趴在石頭上看書，常把羊弄丢。家人警告他，若再把羊弄丢，就燒了他的書。他就把書藏在石頭下，故得名“藏書”。

這件事在昆曲《爛柯山》裡，演繹出另一番情境：朱買臣出去賣柴，分文未獲，妻子吵鬧，逼他休妻，這是“前逼”；一日天下大雪，朱買臣又未能打到柴，空手而歸，崔氏又借故逼袖，這是“後逼”。

朱買臣無奈，隻好寫下休書，崔氏遂改嫁于張木匠。逼休後，朱買臣發奮讀書，官拜會稽太守，消息傳來，崔氏心境複雜，做了一夢，夢中朱買臣送來了鳳冠霞披，讓她做诰命夫人，這是“癡夢”。最後，朱買臣衣錦還鄉，遇到崔氏，求他念昔日夫妻恩情，重新和好。朱買臣讓她将潑出去的水收回作為和好的條件。可覆水難收，崔氏羞愧投河而死，這就是“潑水”。昆曲《爛柯山》，被江蘇省昆劇院編創為《朱買臣休妻》，其中扮演崔氏的是張繼青，有“旦角祭酒”之稱，因“閨門旦”杜麗娘而聞名，其《驚夢》《尋夢》兩折獨步天下，再加上而這一折《癡夢》，合稱“張三夢”。

藏書境内，自然環境得天獨厚，明清時期，當地百姓就有從事養羊、烹羊等賣羊的行當。起初，藏書羊肉以擔賣或設攤賣為主，直到清朝光緒二十二年，藏書人才開始在蘇州城内設店經營，俗稱“羊作”。如果要論“藏書羊肉”成為名肴，可推至南宋初年。

宋代尚食羊肉，無論宮廷禦膳，抑或是士人宴飲雅集，還是民間飲食生活，羊肉都是餐桌上的主要食物。宋廷内規定：“飲食不貴異味，禦廚止用羊肉”，規定禦膳僅吃羊肉。

宋真宗時，“禦廚歲費羊數萬隻”，而宋仁宗則“作業因不寐而甚饑，思食燒羊”，因為想吃羊而餓得睡不着。大臣問他，“何不降旨取索”，仁宗是好皇帝，他答曰：“比聞禁中每有取索，外面遂以為例，誠恐自此逐夜宰殺……則害物多矣。”他擔心因自己一個念頭而帶來不必要的害處，口腹之欲，能忍則忍，但就算如此，仁宗當朝時，禦廚消費羊肉，也達到“日宰二百八十羊”的數量，一年下來需宰殺十餘萬隻。

蘇州文人韓奕編著了一本《易牙遺意》的食譜（易牙是春秋時期齊國著名的廚師），其中羊肉一章，也是向蘇州藏書人了解烹調方法。

宋氏南渡，把尚食羊的風氣帶到了江南。傳說南宋建炎四年，金兵大舉南侵，包圍蘇州城之前，原來南下避禍蘇州的禦廚聽聞風聲，索性躲進了藏書一帶的山林。金兵退兵後，禦廚便此定居，向當地藏書人學習養羊技術，同時也将宮廷中烹調羊肉的密法傳授給了當地人。

元朝時，蘇州文人韓奕編著了一本《易牙遺意》的食譜（易牙是春秋時期齊國著名的廚師），其中羊肉一章，也是向蘇州藏書人了解烹調方法，以此為基礎，并結合了蒙古人的技術，獨創了“千裡脯”和“生燒羊肉”兩道菜。

兩道菜實際上豬或羊都适用。如千裡脯，牛羊豬肉皆可，精者一斤，醲酒二盞，淡醋一醆，白鹽四錢，冬三錢，茴香花椒末一錢，拌一宿，文武火煮令汁幹曬之。其實就是腌肉後煮曬幹。而生燒羊肉現在看來也沒什麼特别，隻是在炖煮時放了花椒、草果和砂仁等調料。

如此看來，藏書羊肉好吃，真正的原因是羊肉品質。因為到了明代，烹調羊肉的調味料隻用一味鹽，以純自然燒法，依舊聞名天下，這也奠定了藏書羊肉風味的基調。光緒二十二年，藏書周家場的周孝泉在蘇州醋坊橋畔租用了三間門面開始了姑蘇城内第一家堂吃店，命名為“升美齋”，而後羊肉店就越來越多，如“老慶泰”、“老義興”、“老協興”等等。

老慶泰羊肉館

《吳郡歲華紀麗》中描繪：“就食者侵晨群集，茸裘氈帽，撲雪迎霜，圍坐肆中，窺食，探庋閣，以錢給庖丁，遲之又久，先以羊雜碎飼客，謂之小吃。然後進羊肉羹飯，人一碗，食餘重彙，謂之走鍋。專取羊肝腦腰腳尾子，攢聚一盤，尤所矜尚，謂之羊名件。”

似乎還有些現代餐飲Chef’s table的感覺，雖食客未必坐在廚師案前，卻同樣須耐心等待，一頓菜也全憑廚師細細安排，分次序上桌，先是“小吃”羊雜碎，類似現在的開胃小菜，後“羊肉羹飯”謂之“走鍋”，相當于主菜，最後是一盤羊肝腦腰腳尾子彙聚的“羊名件”。

羊肉品質好，是因為草食散養。過去蘇州，偶見農家門前放羊的山羊，也就一兩隻，十足機靈，甚至有點精怪，看着在吃草，人稍微走近些，就一蹦老高。如此矯健，難怪肉好吃。而如今，藏書羊肉因網絡而走紅全國，食客蜂擁而至蘇州，若全憑草食散養，不見得能滿足市場需求。

今年夏天在蘇州，我想起三伏天也可以吃羊肉，就找了一家藏書羊肉店。反季吃羊肉的人其實不多，寬敞的店裡沒見着客人，老闆娘為了省電索性空調也不開，店裡彌漫着一股子腥膻味。老闆娘見有客來，連忙殷勤推薦，當然是白切羊肉湯鍋。她快速拿出一塊煮好的羊肉，邊說邊切：“就切一斤吧，一斤總是要的。”她普通話說得非常标準，翹舌音清楚分明，我還在迷惑着她到底是不是蘇州人，來不及點頭應諾，她已經切下來一塊，往秤上稱重，一邊說：“再切一些，湊個一百整數”，又一刀下去。這麼會做生意，我确定無疑她是蘇州人了。

一鍋羊湯端上來，羊肉量确實足，吃着感覺柴，沒什麼滋味，反而不如羊肉碎凍壓成的羊羔肉好吃。羊湯也清淡，有點清湯寡水，和我以前在蘇州喝羊湯時感受已大不相同，“鮮”似乎還在，“美”則少了幾分，沒了羊湯的那種豐腴感，更談不上奶香，湯裡還淡淡地散發腥膻，或許也未必是湯裡的，可能這股子膻味已彌漫在空氣中的，像陳年的油垢，已滲透在店裡每一寸空間裡。我想起之前朋友在蘇州也嘗了羊肉湯，連忙微信問他：“之前你在蘇州沒吃成面，吃了羊肉湯，感覺如何？”朋友發來一條“呵呵”，又跟着一句：“就這樣吧。味精太多，吃完嘴巴幹。”

責任編輯：徐穎

校對：丁曉

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