上菜！美味的紅燒獅子頭上桌了，這道紅燒獅子頭，作為除夕夜的年菜也很不錯喔，做法雖然比較繁瑣，不過如果先把肉丸了先做好放冷凍……，要吃再拿下來跟白菜一起煨~這樣就方便多了~紅燒獅子頭做法很多種，有加豆腐的加土司，饅頭都有人加，我做的這種紅燒獅子頭是參考程安琪老師的做法，肉的部分隻有打入蔥姜水增加軟嫩度。

“獅子頭”這個名字可以追溯到唐代，肉丸子因為體積碩大、表面粗糙，有如雄獅之頭，因而得名。其實，做得好的獅子頭，要“入口即化”，才算上品，所以那些“把肉攪拌至起膠”、“用手将肉不斷摔打，打至富有彈性”的辛苦工作，其實會弄巧成拙。古代做獅子頭，用的是三分瘦肉七分肥肉的比例，以達入口即化的質感；到了清代，演變成半瘦半肥；到了現代，又改成六分瘦肉四分肥肉，甚至七分瘦肉三分肥肉的比例。

無論如何，肥肉愈多口感愈好是永恒的真理，明白了就可以按喜好自行調節比例。有一點可能讓你安心一些，就是獅子頭在烹調的過程，肥肉會一直流失，到了最後，會成為一道肥而不膩的佳肴。紅燒獅子頭，豬肉為什麼要自己剁？自己剁豬肉才粗又有緻——粗的保留咬感；有的入口即化。讓肉丸表面粗糙的像獅子頭。用免治豬肉也可以，但因機器擠壓會讓豬肉的纖維糾結，回家後也要拿刀稍稍剁一下。剁肉前，先用熱水浸刀三分鐘，剁肉時就不會粘刀了。

豬肉選擇哪一部分？建議買五花腩或肥瘦相宜的部分。隻買瘦肉的話，吃起來會比較幹柴。花那麼大的功夫，做個幹巴巴的豬肉丸就沒意思了。若真的不願意買肥肉，則在腌肉時多加一些油補充。香氣雖比不上，卻也健康些。為什麼用到面包糠？用處是讓肉丸子在烹煮的過程中能吸收湯汁，讓成品更加鮮嫩多汁。

姜蔥水在中菜中常會用到，可以去腥臊味，提升肉類鮮味。另外，豬肉邊攪拌邊加入姜蔥水 (這步驟又叫“打水”)，能使成品嫩滑多汁，口感更好。大叔省略了一些繁瑣工序讓獅子頭變得簡單美味，肉丸鮮嫩多汁，鹹鮮不油膩，在家可以輕松做出來！

食材：豬絞肉1kg、醬油膏一大匙、太白粉水(勾芡）适量

腌料：蒜碎40g、米酒50g、雞蛋一顆、鹽巴一茶匙、鮮味精半茶匙、糖半茶匙、胡椒粉1/4茶匙、太白粉50g

1、首先豬絞肉放入盆中，加入腌料（除太白粉外），用手抓攪均勻，照片中是三倍的量，攪拌均勻後再加入太白粉，繼續抓攪，抓至有黏性後靜置十分鐘入味，靜置後雙手抹油。

2、左右手抛接的方式捏成福州丸大小的丸子，接下來這步驟就是讓表面定型，我量比較大直接使用油炸機180度炸兩分鐘，一般家庭可以用煎的或烤箱烤硬，氣炸鍋也可以，讓表面定型就可以。

​3、炸好的肉丸，接下來起一鍋水加入醬油膏，肉丸丢下去剛好淹過去的水量，水滾後小火慢慢熬煮，讓肉丸的鮮味煮出來，大約二十分鐘後，水位低于肉丸一半即可關火，先單獨将肉丸撈出，剩馀湯汁勾芡成濃稠醬汁，淋在肉丸上完成料理，肉丸可以加一些荸荠跟蔥花增添風味，熬煮肉丸時放些整瓣大白菜一起煮，當作墊底擺盤更為美觀。

大叔小提示

1、是否需要用力攪拌，或者摔打肉團？不需要~ 這樣的話，肉丸子會變得“彈牙”(QQ的)，與“入口即溶”背道而馳了。所以，建議也不要用筷子來攪拌肉肉，最好是用手捏的方法來混合。

2、為什麼要先炸肉丸子？紅燒的烹法，就是先炸後煮：将易碎/易變形的食材高溫炸至表面熟了，再入湯汁中汆煮，就不會散掉。若直接将肉丸子放在紅燒汁中煮，肉丸會散開、碎掉的。也勉強可以用煎的方法定型，不過由于獅子頭體型巨大，分量不輕，一下鍋煎可能已經扁掉成小肉餅了，無法保持球形。

3、為什麼要再煮紅燒汁？把紅燒汁直接倒在肉丸上會太濕，煮濃稠一些則有“芡汁”的效果。若紅燒汁太鹹，不宜再濃縮，可以用生粉加點水，倒進汁中直接使其濃稠。

4、有其他配料可以加入嗎？可以在肉丸中加入剁碎的蝦仁，使其更加鮮美。或加入香菇、蝦米。不論是紅燒獅子頭，還是四喜丸子，都是過年餐桌常見的菜色。大大的肉丸子，光看就很有分量，好聽的名稱也在年節中讨個喜氣。炖得軟爛又吸飽了湯汁，是整鍋最精華的部分。

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