今年的新年，有點不太平。全世界都在發生各種各樣的狀況，從全球氣候變暖到澳洲的大火，沒想到國内在新年前也出現了新型冠狀病毒，疫情牽動着無數人的心。

為了避免交叉感染，估計有一批人會像我這樣宅在家中，選擇哪也不去，這樣也給監管的部門減輕負擔。既然出行受阻，那不如就安下心來和家人一起做些新年的準備，過個平淡且平安的年吧。

在我的家庭裡，新年會做很多的年菜，比如殺年豬，然後拿土豬的肉來炸豬肉丸子，比如買來春卷皮，可以剁了餡料炸春卷，當然我最喜歡的就是蛋餃。蛋餃實在太好做菜了，做成的蛋餃不論是放入湯内，還是和韭芽一起紅燒，滋味都不錯。

但做蛋餃的過程漫長，需要耐心。

吃蛋餃應該是江浙一帶包郵地區人民的共同習慣，長輩記憶裡的蛋餃，出現在弄堂裡，小巷子裡，在上世紀七八十年代，曾經老鎮上的居民大都保留着煤餅爐，用來燒水和炖湯。過年的時候這些個工具就被會搬出來，做蛋餃。

蜂窩煤的原始文火能達到對溫度最好的控制。溫度太高容易使蛋液焦黑，太低又不易成型，勺把輕搖之時，将肉餡裹入蛋皮中無縫貼合，各家各戶早對制作的過程了然無心。

鄰裡之間有時候也會互贈蛋餃來吃。但現在，這樣的場景伴随着城市化的進程已經很難看到。

在張愛玲的《半生緣》就提到過，“餃子蛋餃都是元寶”。蛋餃因為金黃的色澤，半圓的個頭，長得有幾分像金元寶，它是春節裡好看又好吃的吉祥物。無論在哪裡吃年夜飯，都能見到蛋餃。而最好吃的蛋餃，總是出自家人之手。

我父親的老家在海甯，最早是奶奶新年的時候會做蛋餃，後來父親和大伯也學會了。

但平日裡家人很少會去做蛋餃，隻在準備新年的時候才會做，而一家人包蛋餃，是春節最熱鬧的事。

做蛋餃，流程一點也不複雜，但要做出成功的，色香味俱全的蛋餃還是需要花點時間。

首先，蛋餃分為兩部分，一部分是蛋皮，另一部分是餡料，制作的原理和包餃子差不多。制作蛋皮，我們需要準備幾個土雞蛋，土雞蛋的香味更好一些。

蛋餃皮很容易破，因此在制作的時候要注意油不能多。

制作蛋皮，可以先準備一個平時盛湯的鐵勺作為工具，在家裡的話就用最小的火來燒，用帶油（可以是豬油）刷一刷勺子内部，倒入一小勺蛋液，輕輕搖晃勺子，讓蛋液均勻地在勺子内鋪開。想要蛋皮更加金黃，一定要用土雞蛋，可以多放幾隻蛋黃。

如果家裡不方便用鐵勺直接做，用一些小煎鍋也可以。

接下來，是餡料。蛋餃，是以鮮蝦、豬肉或牛羊肉為餡料，我們家包的比較多的要麼是鮮肉，要麼荠菜肉餡，這個以個人喜好為主。肉餡一般處理就是加入蔥姜和鹽，再拌入料酒，糖和适量的蚝油，順時針攪拌。

蛋皮定型但還未全幹時，在一半的位置放入肉糜，注意餡料不能發太多，要留出蛋皮的邊緣。

用筷子揭起一邊的蛋皮，輕搭在另一邊上，用筷子輕壓合攏的蛋皮，蛋皮熟了，可以用筷子沾一些蛋液，抹到邊緣，然後将蛋餃封口，稍微煎一下就能出鍋。

一般我們就一隻一隻做，反複操作，忙活一會後就會有一大盤蛋餃了。

但初次嘗試制作蛋餃的朋友要注意了，做好的蛋餃裡面的肉是生的，并不能直接吃。我們冬天裡喜歡做一鍋暖鍋，鍋子裡放入熬好的骨頭湯，然後再裡面放冬筍，肉圓子，菠菜，粉絲，然後再放一些蛋餃之類的煮，就像火鍋一樣，吃了全家都暖暖的。

這種冬日暖鍋在村子裡最接地氣了，等熟了以後餡料裡微帶的脂肪會化作湯汁，味道鮮美，汁水十足，蛋皮的香味甚至會進入湯底，成為孩子們心中幸福的味道。

但如果覺得煮了之後，會弱化蛋餃的味道，也可以花上十分鐘蒸上一盤。而那麼吃不完的，可以放入冰箱内，留着慢慢吃。

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