炎炎夏日，口味清爽、色澤清新的菜品成為餐桌上的主旋律。以下菜品或改變常見食材的慣常口味，或變換呈現形式，或将食材重新組合搭配，為創新花點小心思，菜品簡約不簡單。

姜糖排骨

菜品提供：成都蓉和小廚九方店

廚藝指導：何奎

制法：

1.此菜是在傳統糖醋排骨的基礎上改良而來，同樣采用炸收的方式，不過在收制時加了小黃姜片，在糖醋味上突出姜的辛辣味。

2.把豬排骨剁成小節，投入加有姜蔥、料酒和鹽的沸水鍋煮至斷生，撈出再入油鍋炸至表面水分幹，倒出瀝油。

3.淨鍋上火放油，下入小黃姜片炒香，再摻入适量清水燒開，下入白糖、香醋和适量鹽，倒入炸過的排骨小火收至味濃，出鍋晾涼。

4.出菜時，先在盤裡墊上乳瓜塊，放上姜糖排骨，稍加點綴即可上桌。

翡翠菠菜雞絲涼面

菜品提供：四川德陽宴遇味來餐廳

廚藝指導：周玉明 攝影：成都将影文化

原料：菠菜面250克、熟雞絲100克、鹽半味勺生抽100毫升、花椒面10克、花椒油20毫升、香油60毫升、紅油200毫升、花生碎、雞精、味精各适量

制法：

1.鍋摻水燒開，下菠菜面煮熟，過涼水，撈出瀝幹水分，加适量香油拌勻，再用一雙筷子做軸，将菠菜面卷成紡錘形，橫擺在碗上，面上放上熟雞絲，撒上花生碎，稍加點綴。

2.将鹽、生抽、花椒面、雞精、味精、花椒油、香油、紅油調成味汁，倒入擺有雞絲涼面的碗裡即成。

西檸菊花魚

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品制作：田玉峰

将青魚肉改菊花刀炸定型，配以西檸汁，酸甜适口。

原料：青魚400克、鮮檸檬半個、濃縮檸檬汁30毫升、黃栀子水10 毫升、白醋20 毫升、白糖20 克、鹽4 克、胡椒粉1 克、吉士粉、生粉、食用油各适量

制法：

1.将青魚去骨和皮，魚肉改菊花刀型，沖一下水後瀝幹，納盆加鹽3克、胡椒粉拌勻腌漬，然後拍勻生粉，下入五成熱的油鍋中炸至定型且色金黃，倒出瀝油，擺入盤中。

2.淨鍋摻入清水200毫升，擠入鮮檸檬汁，加入濃縮檸檬汁、鹽、白糖、白醋、黃栀子水調好味，然後用吉士粉勾濃芡，并淋入熱油20毫升攪勻，起鍋澆在炸好的菊花魚上，再撒上菊花瓣裝飾即成。

說明：黃栀子水制法是，将黃栀子5 個拍破，加入清水100毫升，蒸出顔色後過濾即成，主要用于調制顔色，使其更好看。

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飄香樟茶鴨

菜品：成都泸州老窖鑒藏中心國窖壹味餐廳

廚藝：邱克洪 菜品：趙明軍

原料：淨公鴨1隻（約1500克）姜片30克大蔥段40克八角5克栀子15克陳皮15克香茅草10克丁香10克甘草10克樟樹葉50克花椒粉5克胡椒粉5克白糖3克料酒15毫升黃瓜片、紅心火龍果球、鹽、白酒、熟菜油各适量

制法：

1.将鴨子放盆裡，加入清水、姜片、大蔥段、料酒腌制2小時，去血水和鴨腥味，然後将其撈起用鐵鈎挂在吊杆上，滴去多餘水分。

2.把八角、栀子、陳皮、香茅草、丁香、甘草、樟樹葉打成香料粉。炒鍋上火，下鹽炒至微黃後，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然後關火放涼，加入白糖，拌勻待用。

3.鴨子晾幹表面水分後取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料鹽均勻地抹遍鴨子全身，放腌缸裡加蓋腌制2天。

4.将腌好的鴨子放入開水中汆燙5分鐘，使其表面光亮，再将鴨子放入熏爐吊起，晾幹水分。

.炒鍋上旺火，加入熟菜油燒至七成熱，下入鴨子炸至皮酥，撈出瀝油。走菜時，将鴨子片成大小、厚薄均勻的片，和黃瓜片一起擺好，用紅心火龍果球裝飾即成。

制作關鍵：需選用肥嫩公鴨，口感才好。

蔥椒霸王兔

菜品提供：四川德陽宴遇味來餐廳

廚藝指導：周玉明 攝影：成都将影文化

原料：帶皮兔400克、藕200克、小米椒100克、鹽半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小蔥、雞精、味精各适量

制法：

1.将帶皮兔入水鍋煮熟，撈出晾涼後剁成大小均勻的丁；藕去皮，切成與兔丁一緻的丁，入水鍋煮熟，撈出瀝水；小米椒剁碎，小蔥切蔥花，均備用。

2.熟藕丁放盤中墊底，上面鋪上熟兔丁，淋入用鹽、生抽、醋、雞精、味精調成的味汁，先後撒上蔥花和小米椒碎即成。

幹椒青城臘肉炒牛肝菌

大蓉和一品店王成均制作 薛靜森/圖

此菜選用具有地域特色的原料，如雲南野生紅牛肝菌、青城山老臘肉、重慶石柱紅辣椒，用少量油炒制而成，牛肝菌香辣滑嫩，體現食材本味。

原料：紅牛肝菌300克、臘肉70克、小蔥10克、美極鮮5毫升、味精1克、雞精1克、白糖1克、姜片、蒜片、幹辣椒節、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量

制法：

1. 将臘肉蒸好，切成寬2 毫米、長5 厘米的片；紅牛肝菌改刀成寬4毫米、長6厘米的片；小蔥切成銀針絲，備用。

2.鍋入油燒熱，下入小蔥絲炸幹，起鍋瀝油。将油溫控制在120℃左右，下紅牛肝菌片炸至色金黃，撈出瀝油。

3.淨鍋入煳辣油燒熱，下臘肉片爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入幹辣椒節、花椒炒出香味，再下入炸好的紅牛肝菌片，加入味精、雞精、白糖，開大火将美極鮮沿鍋邊倒入，最後淋入香油、花椒油炒勻，起鍋裝盤，撒上熟白芝麻，把炸好的蔥絲放在上面即成。

制作關鍵：炸牛肝菌油溫要控制到位，以去除毒素；急火短炒，美極鮮從鍋邊淋入才有鍋氣。

三鮮酸湯水晶蝦

孫維承 夏銳/文

把透明的蝦敲片與配料一起下鍋，然後燴制成酸辣味。這種燴制出來的蝦肴，是川菜廚師借鑒外菜系的做法演變而來，隻不過已被施以川菜的味道。因這類蝦肴主要是體現蝦肉的細嫩爽滑和配料的脆爽口感之間的對比，故一般隻使用蝦仁或蝦敲片，而不會用帶殼的整蝦下鍋。

原料：做好的蝦敲片300克、土豆片60克、玉蘭片60克、水發木耳60克、小米椒末20克、泡酸菜片40克、野山椒20克、青紅椒顆30克、姜片、蒜片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、自制酸湯、色拉油各适量

制法：

1.把土豆片、玉蘭片和水發木耳一起下到加有油鹽的沸水鍋裡，汆熟便撈出來瀝水，然後裝窩盤裡墊底。

2. 淨鍋入色拉油燒熱，先下入泡酸菜片、野山椒、小米椒末、姜片、蒜片和蔥節爆香，摻入自制酸湯燒沸後，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和雞精。

3.待放入蝦敲片煮入味以後，出鍋裝盤，最後把已經用油炝香的青紅椒顆舀上去，即成。

技術關鍵：

1.蝦敲片不宜久煮，入味即可。配料則除了用脆爽的原料外，還可加軟滑的原料，如土豆粉條、銀絲粉等。成菜既可做成半湯菜，也可在鍋裡把湯水稍收濃并勾薄芡。

2.味型變化方面，可按水煮牛肉的方式做成麻辣味，也可按鳝段粉絲一菜的方式調成酸辣味，還可做成家常味、泡椒味、鮮椒味等其他風味。

檸檬糖醋元寶蝦

廚藝指導：安維強

原料：基圍蝦20隻、鮮檸檬2個、鹽2克、番茄醬5克、白糖30克、鮮湯适量

制法：

1.選個頭較大的基圍蝦，入沸水鍋裡汆一水後撈出，逐一在蝦的腹部劃上一刀（從頭向尾部方向，刀深至蝦背）。取一隻檸檬切成片，然後擺在盤中墊底，另取一隻檸檬榨汁。

2.鍋裡放色拉油，燒至八成熱時，倒入基圍蝦炸至全部卷起且蝦頭爆開，倒出來瀝油。

3.鍋裡留少許底油，先下番茄醬炒翻沙，摻小半炒勺鮮湯後，倒入炸好的基圍蝦燒沸，下鹽、白糖和鮮檸檬汁調味，同時改用猛火收汁，最後淋明油起鍋。

4.把烹入味的基圍蝦以兩隻一組擺在墊有鮮檸檬片的盤中，淋上鍋裡燒蝦的餘汁即成。

說明：

此菜為糖醋口味，酸味主要來源于檸檬，而番茄醬則起提色輔助增酸的作用，量不宜大，以不掩蓋檸檬的香味為宜。

熱拌耗兒魚

菜品提供：四川德陽宴遇味來餐廳

廚藝指導：周玉明 攝影：成都将影文化

原料：耗兒魚1條（約400克）、小米椒碎30克、蔥花10克、芹菜花10克、鹽半味勺白糖1味勺、生抽20毫升、辣鮮露10毫升、美極鮮醬油20毫升、一品鮮醬油10毫升、蒜米、雞精、味精各适量

制法：

1.将耗兒魚治淨，改刀成均勻的段，放入開水鍋中煮熟後撈出瀝水，裝盤。

2.取一碗，放入小米椒碎、蒜米、鹽、白糖、生抽、辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油、雞精、味精，對成味汁，淋入盤中耗兒魚上，撒上芹菜花、蔥花、小米椒碎即成。

如意蔬菜卷

大蓉和一品店雙楠店周成制作 李文/圖

原料：雞心蓮白150克、廣紅蘿蔔50克、青筍50克、杏鮑菇50克、鹽3克、白糖3克、雞精3克、生抽30毫升、紅油15毫升、煳辣油15毫升、芝麻5克、食用油适量

制法：

1.将雞心蓮白撕成片，廣紅蘿蔔、青筍、杏鮑菇分别切成粗細均勻的絲，均備用。

2.将蓮白菜葉放入加有油和鹽的沸水中，汆燙至透明時，撈出過涼水。另将青筍絲、廣紅蘿蔔絲、杏鮑菇絲下沸水鍋焯熟，撈出浸泡在冷水中，備用。

3.取一片蓮白菜葉攤開，放入适量廣紅蘿蔔絲、青筍絲、杏鮑菇絲卷裹緊，擺在盤中，然後淋入用鹽、白糖、雞精、生抽、紅油、煳辣油、芝麻調成的味汁，稍加點綴即成。

制作關鍵：蓮白菜葉子燙軟後要立即撈出，燙的時間不能太長，否則影響口感。

本期内容出品

編排 |Hana 設計 |快樂肥宅

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