既然是過年，也是狂造的時光，什麼是狂造？就是胡逼來，浪費錢呗！所以，這次我也咬着牙做了一個相當麻煩的菜，這菜用油就得三斤多，相當于家裡一大鍋的油，炸來炸去，費屎勁兒了，不過效果那是相當好，不過我估計我這個菜大家看了後也就是兩個字“呵呵”，因為這個菜确實太麻煩了，而且對烹調技巧要求确實有點高，倒不是說我有多高的技術哈，畢竟咱玩兒過幾年，有那麼一丁點的小底兒，所以還湊合能弄，也是戰戰兢兢的。。。。

糖醋魚我也經常做，不過整條帶造型的我這個真是第一次，造型還是有些遺憾，有些地方還是不近如意，下次應該會更好，大家看了也别完全被吓怕了，該試試就試試，造呗！怎麼着也能炸出來吃啊，頂多是造型不好而已，不怕哈！

下邊我們開始，注意事項我後邊會好好跟大家說一下

看圖說話：

主料：黃魚一條（8兩至一斤）

調料：米醋60克 白糖60克 清水60克 醬油5克 鹽2克 玉米澱粉（大量）蔥蒜末适量

黃魚洗淨，在一面的魚身上先垂直切一刀至魚骨，再把刀側過來和魚身平行貼着脊骨片約兩公分左右

在片開的魚片上再輕劃兩小刀，别劃斷了，這樣可以讓魚片更好的展開

兩面的魚肉按上述順序依次先垂直切再平片這樣切花刀

切完的花刀就是這樣，提着魚尾就會完全展開，隻有這樣才容易在後邊挂糊

提前切點蔥姜泡些蔥姜水，把蔥姜濾出，用水腌一會兒魚

大盆中放玉米澱粉，一點一點的少量加水，邊加邊抓，直到抓的比較滋潤，

抓起來往下流的時候呈不斷線就差不多了，再放少許油抓勻

魚用幹澱粉裡外全蘸勻，這樣一會兒挂糊的時候才不會脫落，更有黏性

接着就給魚挂糊，主要是把展開的那面要完全的挂上糊才行，用手抓濕澱粉澆到魚上讓

它自己慢慢流下去就可以，不能着急，一點一點的要給挂勻，

或者是把魚放到濕澱粉盆裡逆着慢慢蘸也可以，反正就是給弄勻就可以了

在給魚挂糊的同時，旁邊的油鍋就要燒上了，大火燒七成熱，大鍋多油是必須的，造嘛！

當給魚挂完糊後，立刻提着尾巴，讓兩邊的魚片展開，提着到油鍋上，

先用大勺舀油往魚向上澆，兩面都要澆幾下，讓切開的魚片表面定型

定型後再放入鍋中，要讓魚背或者是魚腹朝下，盡量不壓兩邊的肉片，這樣才會更好看

油溫控制在七成熱，大約炸七八分鐘，别超十分鐘就行，中途翻一下。快炸好的時候，

旁邊再坐一口鍋，放入提前調好的糖醋汁燒開，勾芡，最後放些蔥蒜末，

澆一些炸魚的熱油，關火，汁就好了！這時候魚可以撈出來了，控一下油，盛盤，

立刻澆汁，開吃，齊活

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後記

這個菜有五個難點，一是給魚上花刀，二是調糊，三是給魚挂糊，四是炸的時候造型的把持，五就是糖醋汁的調制，一個一個說。

一般的糖醋魚都是用這種花刀，記得老師教我們的時候說過，這個叫“牡丹花刀”，可能就是切出的片一炸，像牡丹的花瓣似的吧。要領就是先垂直輕切，感覺切到中間的脊骨就停，然後刀鋒轉大約80度的樣子，幾乎和魚骨平等了，再貼着脊骨片魚肉，約兩公分左右，這就是一個過程。您要把這一面的魚分平等了，比較一面能要四片或者是五片這樣子，别一面也要對稱。

調糊我以前的菜也教過，就不多說了，重點就是調澱粉的時候千萬别一下放太多水，那肯定稀了，要一點一點放，邊放邊抓 ，開始抓着特别費勁，然後多抓 一會兒就會滋潤了，要多抓，最後放點油會更酥脆，要把油抓進去。

挂糊就不多說了，宗旨就是先拍一層幹粉，然後再上濕粉，這樣才能挂的牢固，如果不拍生粉直接挂，效果特别不好，全脫落了。

想要好造型就得在炸上花功夫，首先必須要先用油淋魚的兩邊，讓兩邊的魚片稍微定定型才行，不然直接扔鍋裡，有些魚片會再次緊貼魚身，張不開，一炸出來兩面還是平的，花刀根本沒有展開。還有就是淋完魚後盡量要讓魚背或者是魚腹接觸鍋底，這樣才不會壓魚身的兩面花刀。

魚淋完後一但入鍋，要立刻擺出你要的造型，比如要趕緊用筷子和勺子卡住魚頭和魚尾，讓魚彎曲起來，不然動作一慢，魚就被炸的定型了，再想弄就晚了，就得是下鍋一刹那就要把姿勢擺好，說起來容易，做起來挺費勁，我也弄的手忙腳亂的，而且注意千萬别被燙着。

調汁按我現在這個方法來做，醋糖水的比例都是1，效果挺好，鹽一定要放，不放鹽的話，糖醋味兒就會不濃，我用的米醋，顔色比較淡，如果是陳醋或者是鎮江醋，顔色深，那麼可以不放醬油了，而且酸味也不一樣，這個需要自己去面對的一個問題，勾芡的時候要慢慢芡，要濃一些，但是也要有流動性，這個自己把握吧。最後一定要放一些炸魚的熱油，一個是保溫，一個是讓汁更滋潤，最後還起到讓汁變得明亮的作用。

我的第一本美食書，裡邊有特别詳盡的做法，不敢說能完全幫到您，但是一定會對您的廚藝有幫助

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