黑木耳作為一種藥食兩用的大型真菌，由菌絲體和子實體兩部分構成，屬層菌綱，木耳目，木耳科，木耳屬。菌絲體生長在朽木内部，透明沒有顔色，而子實體是呈膠質，生長在朽木的表面，耳性不規則或者圓盤形，直徑3～12cm。黑木耳的兩面顔色不同，背面呈紫褐色或暗青灰色，新鮮時保持柔軟， 風幹後成角質。

黑木耳的開采和利用在中國已有千年曆史，曾在西漢和後魏都有寫到：“芝楊木耳皆人君燕所加庶馐也"，“煮五沸、雲腥汁、置冷水中”。唐宋以後，黑木耳也常被民間作為饋贈親朋好友的禮物。随着人們生活水平的不斷提高，對飲食健康方面也更加的重視。黑木耳作為一種藥食同源的食物，給人們生病從藥物治療到食物治療提供了一個好的需求。黑木耳既可以滿足人們對于美食的營養需求，如果長期食用又可以預防和減緩高血脂、高血壓疾病，使它越來越受到消費者的喜愛。

黑木耳富含的營養物質對人體有重要的作用，賦予黑木耳一定的營養保健 功能。現在科學也證明：食物中的膳食纖維是維護人體健康所必須的物質之一，被稱為人體的第七大營養物質。黑木耳是一種營養極其豐富的食用菌，每 1009幹制黑木耳中含有29.99膳食纖維，對促進胃腸蠕動、減少有害物質的吸收有重要的作用。

1、降脂作用

黑木耳提取物可明顯降低實驗大鼠血清總膽固醇(TC)水平和大鼠血清低密度脂蛋白膽固醇(LDL．C)證明了黑木耳的降脂作用。黑木耳多糖可顯著降低血 液中血清甘油三酯(TC、TG)、血清低密度脂蛋白膽固(LDL．C)的含量，而血清高密度脂蛋白膽固醇(HDL．C)含量則顯著增加。推測可能是黑木耳多糖可以顯著增強機體免疫力，促進肝膽的循環，從而平衡肝内部的酮體物質與肝外組織的利用率，這使血液中血脂的堆積量降低。

2、抗血栓作用

黑木耳中有一種腺苷類的物質，可以通過抑制血小闆聚集的濃 度、延長凝血酶原時問等來抑制血小闆的聚集。黑木耳多糖與抗血小闆抑制劑阿司匹林表現出類似的抗凝血活性。黑木耳多糖的抗凝血機制可能是促進抗凝血酶對凝血酶活性的抑制。肝素與黑木耳多糖的抗凝機制不相同。雖然肝素也具有抗凝血活性，但它是通過輔因子II抑制受體與凝血酶結合來實施的。黑木耳多糖的抗凝血活性随着多糖葡萄糖殘基中羧基數 量減少而降低，說明了黑木耳多糖的抗凝活性與葡萄糖殘基有重要的關系。

3、抗氧化及抗衰老作用

黑木耳多糖可以顯著的提高衰老模型組小鼠細胞内的谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化物歧化酶的活性，也使丙二醛的含量降低，但是超過一定量的黑木耳多糖反而會抑制過氧化物酶系的活性。這些現象說明了黑木耳多糖不僅可以提高機體的抗氧化能力， 而且還可以延緩機體的衰老。不斷的有學者指出，黑木耳色素含有一些特殊成分也使其具有抗氧化的效果。

4、降血糖作用

黑木耳具有一定的降血糖作用。利用糖尿病小鼠和正常小組小 鼠作為實驗對象，通過服用一定量的黑木耳多糖發現：黑木耳多糖可以在一定 程度上降低正常小鼠小組的血糖，并随着黑木耳多糖的濃度的提高，黑木耳多糖降低血糖的效果也就更加明顯，小鼠血糖在生物自身機體的調節機制下仍然可以保持在正常的血糖範圍内；黑木耳多糖也可以降低糖尿病小鼠組的血糖， 可能是由于黑木耳多糖可以減弱四氧嘧啶對胰島B細胞的損傷或者改善了受損 細胞的功能，從而使胰島素的分泌增加而血糖降低。

5、抗腫瘤作用

不同劑量的黑木耳多糖可以延長黑木耳小鼠的生存時間，相比高劑量來講，中劑量小組的延長效果最明顯，副作用也比較小。 在和上組相同分組和相同藥情況下，給小鼠接種了生長良好荷瘤小鼠腹水，觀察黑木耳多糖對小鼠脾指數、小鼠抑瘤作用及胸腺指數的影響，還有對小鼠體内CAT酶及SOD酶活力的影響情況。實驗結果表明了不同劑量的黑木耳多糖對小鼠的腫瘤都有抑制作用，其中中劑量的抑制效果最為明顯。實驗中劑量小組能增加S180小鼠胸腺的指數，而高劑量小組對脾指數于黃芪多糖相比有更好 的影響。黑木耳多糖對小鼠體内SOD酶和CAT酶的活力都有一定提高，中劑量偏于提高SOD酶活力的效果，低劑量偏于提高CAT酶活力的效果。

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