粵菜中的三漿四粉?豆汁兒，是喜歡喝的人兩天不喝渾身難受，不喜歡喝的人倒找錢都不想看見的北京特色小吃賣豆汁的老店不少，而在日前公布的首版北京米其林指南“必比登推介”餐廳名單中，名不見經傳的尹三豆汁榜上有名在最新的大衆點評豆汁排行榜上，尹三豆汁已經排名第一，現在小編就來說說關于粵菜中的三漿四粉?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

粵菜中的三漿四粉

豆汁兒，是喜歡喝的人兩天不喝渾身難受，不喜歡喝的人倒找錢都不想看見的北京特色小吃。賣豆汁的老店不少，而在日前公布的首版北京米其林指南“必比登推介”餐廳名單中，名不見經傳的尹三豆汁榜上有名。在最新的大衆點評豆汁排行榜上，尹三豆汁已經排名第一。

尹三豆汁什麼來頭？有什麼獨特之處？京蜜上門一探究竟。

五次遷址的人氣小店

尹三豆汁前後遷址5次，一直沒離開過金魚池和祈年大街這地界，現如今的店面在東曉市街西口。不打眼的小店，挂着綠棉門簾子，這身“行頭”仿佛與“米其林”挨不上邊。窗戶倒映着青色房檐與黃葉枝頭，倒是一種别樣的冬景。

雖是小店，但是人氣很旺。豆汁店早上5點半開門營業，天還沒亮，就有老主顧上門了。尹三豆汁每天隻營業半天，多少年來隻做早餐生意，想吃上這口必須要趕早。

“一碗豆汁兒、一碗鹵丸子、兩個焦圈、再來盤榨菜絲。”店裡的客人八成是老主顧，不用看菜單，張嘴就點。後廚裡忙忙碌碌，打豆汁的、做燒餅的、端盤子的……尹三豆汁店店面不大，就十來張桌子，顧客從檔口排到店外，端着吃食，開始找座，拼桌是必須的。甭管是歲數大小，這裡的顧客都守着一個規矩，吃完了就趕緊給遠親近鄰讓個座，還有這麼多人端着盤子等着呢。

“滿北京城喝豆汁兒，屬這家最地道。”家住南三環的張大爺特意來尹三喝豆汁，連連稱贊。“瞧這豆汁兒，灰中帶綠，入口回甘，這就是好豆汁兒。”在一旁的陳大爺說起吃來門兒清，也打開了話匣子。

這些愛喝豆汁的老北京人，前一秒還是陌生人，後一秒沒準就成哥兒倆了，投脾氣了說不定就一塊去天壇公園遛早了。

半路出家的“尹三”掌櫃

錦馨豆汁、老磁器口豆汁都是知名的豆汁店，巧的是，尹三豆汁和這兩家店都位于天壇北門附近。

尹三豆汁的掌櫃大名尹新安，家裡排行老三，店名也因此得來。尹新安今年54歲，半路出家做起了豆汁。他打小住在一七八中學附近，由于自家住在樓房的一層，臨街又處于菜市場之中，客流不錯。尹新安做起了煙草買賣，生意也算是紅火，後來卻意外賠了本，隻能蟄伏在家。

尹新安家樓上，住着一位豆汁行裡德高望重的人，經常勸他，“你看你家位置這麼好，為什麼不開家豆汁兒店。”尹新安剛開始猶豫不決，後來覺得必須得另謀出路、賺錢養家，于是就跟着鄰居學做豆汁的手藝。1997年，尹三豆汁開業了。

不久，就趕上一七八中學附近拆遷，尹新安租下對面幾間平房，繼續開豆汁店。一年後，因為拆遷尹三豆汁搬到了如今錦馨豆汁的位置，1年後，房主看買賣興隆，想漲租金。尹新安再次搬到了天壇路與祈年大街交彙的東北口，這次不再頻繁搬家，尹三豆汁在這裡經營了13年。後來尹新安買下了東曉市街的兩間平房，終于有了穩定的落腳點。

熬豆汁有兩大秘訣

半路出家的尹掌櫃，怎麼熬出地道的豆汁，受到顧客的喜愛，還能登上米其林榜單？尹新安說，生豆汁裡含有綠豆澱粉，容易巴鍋，有了煳味的豆汁就算砸了。有一次，尹新安無意間聽豆汁廠的老師傅提起，過去有一種方法是盆套着盆，隔着水熬豆汁，尹新安回到店裡就嘗試用桶套着桶熬豆汁。這方法說起來容易，做起來難，尹新安反複嘗試了一年多，根據季節、溫度變化才總結出來需要的時間、火候。

除此以外，添加“老漿”也是尹新安的秘訣。尹新安說，豆汁容易變質，如果連續發酵三天還沒發酵好，就變質了。如果趕上豆汁發酵不充分，懂門道的顧客就會抱怨“豆汁兒沒有酸味”。後來，尹新安發現，在新熬的豆汁裡加入一勺“老漿”，可以加快豆汁充分發酵，這叫做“引子”。尹三豆汁店裡“老漿”已經用了15年，尹新安打了個比方，“這就像給魚換水一樣，每天把老漿舀出來，再将新漿兌進去，并非是将老漿放了很多年。”

餐飲行業是勤行，做早點更是辛苦，21年來每日起早貪黑，尹新安有時也覺得疲憊，也曾想過放棄。但是，看着每天來的老主顧們，他覺得和他們已經像家人一樣。一次，照看店面的尹新安的妻子有點發燒，被經常來喝豆汁的大媽看出來了，買完豆汁，大媽馬上買了藥送過來，這讓尹新安感動不已。

此前，尹三豆汁有半年時間因為遷址停業了，這可把熟客們急壞了，紛紛找到尹新安，說務必要異址重張，要不然就吃不上這一口了。“我以後肯定把這門手藝傳承下去，至少不能讓老街坊們少了這個口福。”尹新安說。

說起豆汁的曆史，在老北京傳統飲食文化中算得上根深蒂固，起源于遼宋，自乾隆年間成了宮廷飲品，梁實秋、林海音、梅蘭芳都是豆汁兒的“死忠粉”。

老北京人除了喜歡豆汁兒，更是一并喜歡這些連湯帶水、勾芡打鹵的吃食，店裡的鹵丸子和面茶也深受食客喜愛。

吃完了這一頓豐盛的早點，老主顧們趕着7點去天壇公園遛早了，爺爺奶奶輩兒還得“提溜”着孫子孫女上學。人們熱氣騰騰的日子，就是從這一碗豆汁、一碗鹵丸子、一碗面茶開始的。

新京報記者 羅帆

攝影 新京報記者 羅帆

編輯 王彬 校對 盧茜

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