coldly，2015-04-22

不知道是從上個月什麼時候開始烤的戚風都不如意，塌，回想一下之前做了好幾次也塌，記得剛開始接觸戚風時都沒塌吖，隻是急着脫模回縮了啊，再看到現在烤出來的戚風，才知道當初的戚風是多麼不完美。就是因為不完美，所以這一兩個月什麼也沒弄就專門烤戚風了，有空了就烤，有時一天烤三個，塌了又烤，塌了又烤，塌了的蛋糕也是自己默默的啃完，真有那麼幾天就是吃蛋糕飽的，塌了那麼多次真的要反省自己了，我覺得自己打發的蛋清可以了，可其實是還不夠的，所以自己改正了，用君之的方子烤了不滿意然後又換了方子，終于烤出不塌的蛋糕了，可是開裂啊，雖然裂得不嚴重，但心裡就像有根刺似的，又或者可以說是強迫症發作了，就是想要一個完美的戚風蛋糕，高溫低溫試過了都還是裂，都說裂是大火溫度高了，索性我把上火溫度調得低低的，然後就有了現在這個不裂又不塌的戚風蛋糕，心裡終于美啦美啦，不知道為什麼這次可以有這樣的毅力，希望以後的自己也是這麼的堅持！

1. 稱量好所需要的原料，這裡用的雞蛋是大号的，帶殼65-70克之間，油選擇葵花籽油或菜籽油，不要用花生油和黃油

2. 首先準備兩個幹淨的盆，裝蛋清的容器要保證無油無水，把蛋清和蛋黃分離，蛋清裡加入幾滴檸檬汁，蛋清加檸檬汁有助于蛋清打發後的穩定性，可試打發的蛋清不易消泡，沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一樣的原理

3. 打蛋器開低速，蛋清打至出現密集的氣泡時加入三分之一的細砂糖，繼續攪打，打蛋器可以慢慢調至中速

4. 蛋清打發至氣泡濃密時加入另外三分之一的細砂糖，打蛋器可以慢慢調到高速

5. 蛋清打至出現紋路時加入剩下的三分之一的細砂糖，繼續高速打至硬性發泡，打得差不多時可以轉回低速攪打一小會，讓蛋白的氣泡更均勻細膩一點

6. 打發至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鈎的尖角，而且蛋清的氣泡是非常細膩像打發好的奶油一樣，沒有打到這個程度的話就要繼續用打蛋器打發，蛋清的打發關乎戚風蛋糕的成敗，所以一定要重視

7. 蛋清打發好就放一邊或者放進冰箱冷藏，這個時候可以先把烤箱預熱上火120度下火160-170度，現在做蛋黃糊，10克細砂糖加到蛋黃裡，打蛋器開低速攪打均勻

8. 一邊把油倒進蛋黃裡，打蛋器繼續低速攪打至蛋黃濃稠沒有蛋黃和油分離的現象，就可以了

9. 吧牛奶倒進蛋黃裡打勻即可

10. 低筋面粉過篩進蛋黃裡

11. 用刮刀翻拌均勻成無顆粒的蛋黃糊

12. 取三分之一打發的蛋清到蛋黃糊裡，用切拌或翻拌的手法拌勻

13. 把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發的蛋清裡，還是切拌或者翻拌的手法拌勻，動作不用太小心翼翼，直接大膽的翻，不要拌得太久導緻蛋清消泡

14. 拌好的蛋糕糊應為濃稠、質地輕盈的狀态，如圖

15. 把蛋糕糊倒進六寸的蛋糕模具裡，并提起模具與桌面保持水平線用力震幾下，震破裡面的大氣泡

16. 送進烤箱上火120度下火160-170度之間，烘烤20分鐘後蛋糕爬到最高點，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鐘

17. 已經烤了20分鐘的蛋糕，這時把溫度調到150度，繼續烤20分鐘就可以出爐了

18. 蛋糕出爐後輕摔幾下，立即倒扣，冷卻後脫模

19. 淨手脫模，蛋糕滿模，這是我目前以來烤得最滿意的蛋糕了

20. 不塌，也不裂，很完美

21. 組織不算很完美，但也還是不錯的

小貼士：1：蛋糕塌陷有幾個原因，要麼液體太多，要麼蛋清沒打發到位，或者消泡，還有就是沒烤熟，不要以為你以為的就是你以為的，你覺得自己步驟都沒錯，真的都沒錯嗎？ 2蛋清怎麼才算打發到位，單單是倒扣不掉是不夠的，必須是打到提起打蛋器能拉出硬挺切細膩的尖角，注意是硬挺的不是彎的也不是軟的； 3拌蛋黃糊時怎樣才能不消泡呢，注意不要畫圈圈攪啊攪啊，要像拿着鍋鏟炒菜一樣翻來翻去，或者切來切去，或者切一下翻一下切一下翻一下，動作快速； 4：怎樣才能烤出不裂的戚風蛋糕呢，其實裂也是蛋糕發得好，但是如果裂得太嚴重那肯定是有問題的，就是上火溫度太高，由于試驗了好幾個溫度來烤都是裂，所以把上火調至120度下火160度來烤，20分鐘後再調到150度繼續烤20分鐘，這樣就可以烤出不裂的戚風蛋糕了，大家可以參考一下

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