在生活中，外出吃飯的朋友們越來越多了，自己動手做飯的人越來越少了，在我們享受餐館做的美味時，是否想過這些飲食中含有對我們健康傷害很大的緻癌物呢？我們想推廣下面的内容給大家，提醒大家對飲食一定要謹慎特别是家外面的飲食。

人們特别喜歡出門吃燒烤喝啤酒，喜歡買點熟肉吃，而不是自己流汗炖肉炒肉。不過，其中的風險您真的知道嗎?在食品安全的認知方面，人們往往對自己新知道的風險恐慌不已，卻對自己天天接觸的風險完全忽視。比如說，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因為聽說裡面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質，卻不知道鹹魚鹹肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”才是真正的緻癌物，比剩菜更值得關注。

一、多環芳烴類

最耳熟能詳的是苯并芘，是油脂類物質加熱所産生的，炭火熏烤、長時間油炸等烹調中産生量最大。

二、雜環胺類

是蛋白質加熱超過200度後産生的一類緻癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因為這類物質的緣故。可以看這篇講雜環胺暴露量與多種癌症風險的文獻，其中說到雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關系，增加這些癌症的風險，有強烈的緻突變性，而且在動物實驗中表現了明确的緻癌性。

三、丙烯酰胺

是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後産生的疑似緻癌物，在160度以上加熱産量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。

四、亞硝胺

或更準确一點，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或緻癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在，從腌肉到魚幹，從陳釀啤酒到煙草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發現其中很多物質有緻畸、緻突變、緻癌活性。

或許讀者對食品中的亞硝胺還不太了解，本文就讓您把它看得清楚一點，知道是哪兒來的，怎麼來的，怎麼防住它，怎麼減少它的毒害。

研究表明，在火腿、鹹魚、腌肉、臘腸等很多日常食用的魚肉制品生産過程中，無論是家庭還是企業，做出來的産品中都會含有亞硝胺類緻癌物。而制造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質分解産生的胺類物質。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚幹蝦皮鱿魚絲有營養又好吃……很少有人把它們和緻癌物聯系起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類緻癌物。

亞硝酸鹽是哪裡來的呢?

它有兩個常見來源，第一個就是做火腿、香腸等很多肉類制品時不能不加的亞硝酸鹽(亞硝酸鈉，亞硝酸鉀)。據我國古籍記載，《齊民要術》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”，可見其曆史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個是讓肉類制品呈現美麗的粉紅色，另一個是為了讓肉制品延長保質期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的緻病菌在肉裡面産毒。

從上世紀80年代以來，人們就發現，吃含有亞硝胺的加工肉制品(比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬鹵肉和熟後紅色的肉餡餅等)，會增加多種癌症的風險。這些癌症包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說，對61433名瑞典女性進行長達18年的跟蹤調查發現，食物中亞硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品(包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉産品)最多的女性，和食用相關食物最少的女性相比，胃癌的危險會升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就沒有這種效果。

有人可能會問：既然加亞硝酸鹽會産生緻癌的亞硝胺，為什麼不能不加呢?這是因為，肉毒梭菌所産生的肉毒素，要比亞硝胺之類緻癌物毒性高萬倍以上，古往今來不知道奪去多少人的性命。所以，這種做法是用“小毒”來預防“大毒”。

但很遺憾的是，亞硝酸鹽加得越多，肉類制品中産生亞硝胺的量也就越大。現在的肉類産品抽查檢測，通常隻檢測亞硝酸鹽的殘留量，卻很少檢測亞硝胺的生成量，因為它的測定比較麻煩，需要昂貴儀器和高水平的檢測技術，基層檢驗人員往往沒有條件去測。

研究發現，在腌肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的産生量。人們如果仔細看看肉制品标簽上的配料表就會發現，肉腸火腿等産品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解産生一氧化氮，一氧化氮能夠促進肉類的發色，讓顔色好看。這樣，肉裡的亞硝酸鹽殘留量就會減少。不過，肉制品裡面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用，它會增加亞硝胺的生成量。

在肉腸和各種肉類腌制品、烤制品中添加各種香辛料，卻不僅僅是起到調味作用，還能夠減少緻癌物的生成。以前有多項研究發現，加入香辛料能減少烤肉中雜環胺類和多環芳烴類緻癌物的生成，而對臘腸的研究發現，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻斷臘腸中亞硝胺類物質的生成，起作用的正是其中的香精油，在實驗中的最大阻斷效果可達80%。

因為亞硝酸鹽是各國都許可添加的食品添加劑，為了抑制肉毒梭菌和改善賣相的需要，企業制作肉制品不能不加入它。所以購買時隻需仔細看産品包裝上的配料表，看上面有沒有“亞硝酸鈉”這四個字。如果有，則其中必然含微量的緻癌物亞硝胺。

粉紅色的加工肉制品絕對不能吃

有的朋友還會問：我家裡自己做醬牛肉也會産生亞硝胺嗎?答案是：看你加不加亞硝酸鹽了。如果沒有人工添加亞硝酸鹽，天然肉類裡幾乎是不含有亞硝胺類物質的。比如自己在家裡做褐色的醬牛肉，紅燒牛肉，做炒烤羊肉，都不會有産生亞硝胺的危險。但是很多地方的家庭中自制肉類、肉腸等也會加入亞硝酸鹽，比如傳統制作的鎮江肴肉(硝肉)、平遙牛肉，都是要加亞硝酸鹽的。

對于家庭制作或小攤販制作的熟肉，想知道到底加沒加亞硝酸鹽，隻需看顔色就明白了。熟肉本來應當是灰白色或褐色的。如果從裡到外都是均勻的粉紅色，就一定是加入了亞硝酸鹽。如果加的是紅曲色素，它隻有表面上是紅色，裡面顔色卻不紅，比如叉燒肉和醬豆腐就是紅曲在表面上色的結果。

還有人問，緻癌物加熱能分解嗎?會在胃裡分解嗎?答案是，亞硝酸鹽在加熱後殘留量會下降，但亞硝胺類緻癌物在蒸煮加熱條件下的合成量會增加，不會像細菌那樣能被加熱所消滅。在模拟胃液條件的研究中發現，亞硝酸鹽在胃裡遇到魚肉等含蛋白質食物，會合成新的亞硝胺，原有的亞硝胺會有所下降，但并不能完全消滅。比較值得關注的是，在胃液裡加入茶和柑橘汁能有效抑制胃裡形成亞硝胺的過程(Krul , 2004)。

總之，粉紅色的加工肉制品不是絕對不能吃，隻是不能經常、大量地吃，否則會增加癌症風險。

人們大多喜歡吃油煎過的培根，烤到滴油的香腸，還有烤得有點發焦的羊肉串。遺憾的是，經過煎烤，表面有點發褐發焦，還往下滴油的肉制品，可能産生的緻癌物更多，因為其中蛋白質過熱還會産生雜環胺，肉腸中往往添加澱粉還會産生丙烯酰胺，而滴出來的脂肪直接受熱會産生苯并芘之類多環芳烴類緻癌物。可以這麼說，這些食品是以上幾種“家常緻癌物”之大聚會。

我曾經在商店的烤香腸攤點前聽一位家長說：我家條件有限，但是給孩子每天吃兩根烤腸還是吃得起的。看看那才兩三歲的孩子手裡拿着油亮亮紅豔豔的香腸，想想孩子還沒有發育好的解毒功能，實在非常感慨。這種沒知識的愛，簡直就是害!

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