市場有個奇怪現象，熟牛肉賣的比生牛肉便宜，羊肉也是。盡管少數，但在各大網商平台，實體超市，生牛肉45元每斤，低于45元的熟牛肉俯拾皆是，有的甚至不到30元。

當然大多數熟牛肉在60-120元每斤之間，這個價格是靠譜的。正常的邏輯，1斤牛肉煮熟會有0.6斤，最高手的老師傅，會煮到0.8斤，頂天了。按照市場價格換算，1斤熟牛肉成本合到75元每斤，最低合到56元每斤。

我們見着比較多的是牛肉，還有羊肉，豬肉，兔肉，甚至豬蹄。好像肉類、部分魚蝦，也不同程度存在這種價格倒挂現象。其中牛羊豬肉占大頭，比較普遍。這樣說吧，凡是熟肉，都不同程度存在價格很便宜現象，跌出生肉價格底線。

這樣的熟肉價格，吸引了一定的購買力，但是質疑聲不斷。質疑來自于市場兩個方面：一個是根據賣熟肉不會賠錢的簡單道理，推斷這樣價格不正常，一定有問題；另一個是買了後的反饋，媽的不能吃！

兩種質疑，囊括所有的熟肉消費者，包括準備買還沒買的人，都在議論。推斷的焦點也出奇的一緻：肉有問題。原料便宜，成品才會便宜。原料，也就是生肉便宜的唯一理由，是壞肉，病死肉，僵屍肉。要不就是造假，狐狸鴨肉當羊肉。否則沒法解釋，45塊的牛肉煮熟了才賣20、30塊，還6兩，成本合到75塊了。賣一斤熟牛肉倒賠50塊錢，傻瓜也不幹。

有業内人士透露過線索，市場可以買到很便宜的生肉，也是便宜到不可想象。10幾20塊買到的生牛肉，沒有45塊鮮貨好看，但是做熟肉的效果一點不差，甚至出肉率還高些。意思就是，便宜買來的生牛肉，做熟肉比鮮貨的效益要好。

——主流供貨渠道有兩個：一個是進口，另一個還是進口。

正像俗話說的那樣，魚有魚路，蝦有蝦道。國家進口商品，尤其是食材類商品，把控之嚴格是出了名的，一言不合就退貨，不讓你靠岸。但是，熟肉行業就能找到便宜貨源，還是一手貨。肉類食材多便宜？牛肉幾塊10幾塊大把的。其他就不說了，用他們的話，叫做不算錢。另一個渠道就好解釋了，偷漏關稅的辦法。

——支流供貨渠道也有兩個：一個是病死肉，另一個還是病死肉。

我們當下牛羊豬雞鴨鵝魚的養殖規模大到不可想象，僅僅生豬一年就宰殺6.94億頭。這麼多的豬什麼概念？頭尾相連繞地球10幾圈。這麼大的養殖量，非正常死亡就按1%計算，也是個天文數字，起碼能滿足熟肉行業的灰色需要。這類生肉，主渠道有灰色供應鍊消化，次渠道由養殖戶自行消化處理。

——打水肉是一道邁不過去的坎。

宰殺牛羊豬打水，不是我們的發明，自古就有，一門古老的法術。隻不過如今被無限放大，把古代屠戶謀生秘技，演變成了生肉生産的灰色執行标準。盡管國家有嚴格管理要求，但是缺乏有效方法，管理流于形式。很簡單的事：如果管理源頭，屠宰企業用集體的智慧和資源，堵住幾個政府管理員不費吹灰之力；如果管理消費終端，賣肉的屠戶卻不那麼好惹。因此，生肉打水的監督管理還是算了，當不得真。

——屠戶們鑽了行業管理的空子。

再說了，國家标準不完備，存在空檔，真要較真的監督管理，就要自己打臉。譬如國家标準牛肉的含水率是76.5%，實際宰殺後的牛肉含水率是66.5%，這個10%的空檔，對于生産者來說，不鑽白不鑽，要知道10%意味着什麼？可以多出的肉，就是多賣的錢。一頭1000斤的牛，殺肉500斤，可以打水10%才達到國家牛肉含水率标準。10%的水打進去就變成50斤牛肉，45塊每斤，多賣2250元人民币。所以，不打白不打，一打就過火，50斤、80斤、100斤，甚至更多的水就進去了。一般都會打到20%進去，一頭牛多賣4500塊錢，什麼概念！

最新的2010生肉含水率國家标準，豬肉、牛肉、雞肉小于76.5%，羊肉小于77.5%，鴨肉小于80%，都有打水空間。所以，打水成了生肉生産的實際執行标準。

——打水肉升級版：打膠水肉。

打水肉一直被人們痛恨，好好的肉被糟蹋的含菌有毒不好吃。所以都在抵制，消費者也都提高了鑒别水平，打水的肉基本能輕易認出來。這樣一來，買賣少了摩擦，但是影響了生意，打水肉不好賣了。于是反饋到生産環節，屠戶們拿出攻關航天飛機的勁頭，終于發明出升級技術。

2017年媒體集中報道了生肉打水的升級版：打膠水，不再打純水，水裡面加卡拉膠和色素，活着高壓灌進去。然後生肉出來不再滲水，肉色鮮亮更好看，即便賣臭了，腐爛了，顔色也不變，鮮紅明亮有光澤。

——升級版的技術優越性很突出。

因為膠水有粘性，不至于打水那樣滲水，看着有水欲滴。而且膠有凝固，不僅附着力強，與肉纖維合成一體，彈性手感也跟肉組織一樣。就是說，打膠水的生肉，重量上去了，水分還不會流失，表面上卻看不出作弊，甚至更好看。又因為膠水特性，打水量有了成倍的增加，原本打水20%，注膠就是40%，有媒體現場報道，一頭羊都能打進去40斤膠水。

注膠肉剛一問世，就遭遇消費者的強烈抗議，說是注水肉隻是謀财，注膠肉就是害命！買的注膠肉不好煮熟，味道極差，媽的1斤肉有4兩膠，還讓格老子好好吃肉不？

市場的強烈反響引起管理部門的高度重視，并迅速做出一系列反應。一經發現注膠肉，嚴懲不貸。同時有效控制源頭，譬如活豬注膠後最多活不過6小時，就強制推行了一條規定：生豬進廠必須等待6小時候再上斷頭台。于是，源頭得到有效控制。

注膠肉的危害，其實在2015年就有提出。《中國動物檢疫》2015年的9月刊出《生豬宰殺前違規使用卡拉膠的檢測研究進展》一文，就有翔實的依據。人們長期食用注膠肉，會嚴重妨礙人體對鈣、鐵等必須元素的吸收，造成貧血缺鈣，還會影響智力，出現精神疾患。總之一句話：注膠肉不能吃，後果很嚴重。

生肉注膠行為就猖狂三幾年的時間，在國家嚴厲打擊下銷聲匿迹，沒誰敢越雷池了。但是，注膠技術卻華麗麗的進入熟肉行業，且一發而不可收。

——卡拉膠是注膠肉的核心物質。

不論生肉熟肉，注膠的核心物質就是它——卡拉膠。準确的說，卡拉膠不算是化學物質，它是從石花菜、麒麟菜和鹿角菜等紅藻類海草提取的膠質。就像味精雞精一樣，從大米提取的物質，說是對人體無害，但是至今争論不休。卡拉膠更是啦，安全性沒有定論，質疑不絕。

有科研證據支持的，食品級卡拉膠會引起腸胃炎症，甚至癌症。所以科學家提出應該限量使用，不能超過5%，但在實際操作中，沒人這麼做，都是最大量的用，有的都達到40%，就是說，你吃一塊牛排，沒準40%是卡拉膠。

——卡拉膠不是自身增重，靠吸水增重。

卡拉膠注射肉裡之前，先要融入水，1：20的被水融化稀釋。20倍的吸水率，才是被商戶看重的奧秘。而且融化後的卡拉膠透明，再加入血樣色素，揉到肉裡根本看不出來。

——好像美國在使壞。

美國自稱是高度文明的國家，在對待卡拉膠上好像不是，倒像是愚昧國家。這麼個有着科學證據支持的物質，美國食品藥品監督管理局卻把它列為GRAS，準予用到食品添加。美國的農業部也準予用于肉類加工，隻有美國國家有機安全委員會反對。在美國的示範帶動下，歐盟也裝懵逼，開了卡拉膠的綠燈，隻是提出了用量限制，同時不讓用于嬰幼兒奶粉。

——卡拉膠在我國被廣泛使用。

我國的食品工業化大環境，成為卡拉膠廣泛使用的天地。作為食品加工的增稠劑、穩定劑、懸浮劑、黏合劑，在果凍、糕點、冰激淩、肉制品、乳制品，甚至早點攤的豆漿稀飯，都有卡拉膠。所以說，我們日常吃的喝的，已經離不開卡拉膠，不論你主動還是被動，卡拉膠如蛆附骨，擺脫不了。

不論鹵肉醬肉，也不論牛肉羊肉豬肉，還是鴨肉肌肉，包括下水，隻要是肉類，都有熟制品類。熟制分兩種：家庭做法和工廠做法。

——兩種做法的區别。

家庭做法不用多說，譬如鹵肉，鹵湯燒開，把肉整理幹淨，切成大小合适的肉塊，放進去煮半個小時，然後鹵湯放涼，吃的時候撈出來瀝瀝湯水，切了當菜吃。

工廠加工熟肉就不能這樣做法。因為批量制作，肉是整塊，鍋是無窮大，一次性處理多少頭牛。如果家庭做法，就會出現不入味，起碼入味不全面，不均衡。況且工廠加工還要保障質量，這個質量主要是重量。就是說，你家庭1斤牛肉煮熟6兩正常，是為了最好的味道。我這可不行，那樣做出來成本就合到7、80塊，還怎麼賣啊？賣到100多你要嗎？

于是，為了大塊肉的均衡入味，工廠加工熟肉就有了生肉入味法。直觀的介紹，就是把鹽水和調料，采用注射的方法，注入肉塊裡。然後再揉散揉開，讓鹽和料味和肉完全融合，煮熟之後味道有了，口感有了，分量也保住了。其實他們也不是煮，是泡，把生肉放進高溫的鹵水裡泡熟。不能像煮鹵那樣入味，所以在生肉的階段就要把味料注射進去。

——全部的奧秘都在“注入”。非法的生肉“注膠”轉移入駐熟肉領域。

按說，工廠化制作熟肉，這樣做很正常，無可挑剔，也找不到更好的其他辦法。但是，架不住商人們的聰明伶俐。既然這樣讓肉事先入味，那麼，讓肉事先增重豈不是順帶的事？果然順帶，方法過于簡單，不需細說，就一句話：想要多重的熟肉就加進多少卡拉膠。反正食品加入卡拉膠不違法，加多加少都是加，熟肉還不像生肉，不好檢查出來。于是，被遏制的生肉注膠，終于在熟肉行業找到歸屬。

——異常興旺的揉肉機設備信息在告訴我們什麼。

如果是業内人士，也會覺得驚奇：各種規格型号的揉肉機械，商品信息很火爆，打開網站，到處都是。按說這種專用性很強的機械隻能大中型熟肉加工企業購買使用，而且是耐用品，一次投入，極少更換。所以，此類機械設備的生産是在計劃引導下進行。也就是說，産品生産的針對性很強，先有購買合同，再有生産。沒說使勁做出來一堆，等着用戶來買的。

但是，我們的揉肉機的生産明顯不對頭，就是放開生産一堆，坐等用戶來買，沒人買了就鋪天蓋地廣告。這現象隻能說明一個問題：市場需要量大，要買這樣設備的用戶很多。

但是使用生産企業，大中型企業就那麼多，這樣的設備應該早就滿足生産需要了。那麼，還大量制造這樣的設備幹什麼？很簡單，用戶多。不再是大中型企業，小作坊，個體戶都有需求。在他們眼裡，揉肉機就是鈔票印刷機，本來隻成半斤熟肉，讓它揉出來就是2斤熟肉。

——隻有揉肉機能揉進去卡拉膠。

當下進入熟肉行業基本沒什麼門檻，手續簡單，投資很小，回報很高。但是有技術門檻，要會做、會保存、會賣。其他好說，會做有技術含量。這就是把肉做熟隻增重不減重，1斤牛肉不能家裡那樣隻做成0.6斤，要做成1斤，或者2斤，最多能做到2.3斤。實際操作上，别說1斤做成1斤了，做成0.8斤就難上難，得多少年的經驗才能夠。做出2斤，必須要非常手段。這個手段如今就簡單了，一台揉肉機。不管你的加工能力多大，隻要需要，就有适合你的揉肉機，還附送教程，包教包會。

大量的生産，意味着技術的不斷提高。如今的揉肉機，不再是僅能揉大塊肉，雞爪鴨掌豬蹄都能揉，能把卡拉膠揉進去，看起來更嫩更光鮮。

——注射用膠也不僅僅卡拉膠了。

科技的進步也反映在注射用膠上。最早是工業級卡拉膠，就像早期酒精酒用工業酒精。後來食品級卡拉膠。然後不斷出現新的膠，效果更好，價格更低。有種叫做魔芋膠的，看樣子要成為卡拉膠的升級産品，注射更方便，填充效果更好，成本更低，而且所有肉制品都能注射，譬如烤肉、鴨胸、火腿、培根、豬蹄。

肉類摻假，之所以能成為一個社會問題，與市場管理力度有直接關系。很簡單的道理，打水、打膠、注射、揉制，就存在那麼幾個環節，就那麼幾個指标，怎麼可能管不住？況且動靜都那麼大。譬如活豬打水，一個諾大的養豬場，長時間灌水，把一群豬整得嗷嗷亂叫，幾裡外都能聽見。再說注射，那麼多的肉要注射，要揉制，絕對不是老闆一個人偷偷摸摸能幹得了的。再說注射膠要買進，材料産品出入庫有清單，銷售有賬。等等，任意環節都能發現問題。監管部門也有那麼高級的檢測儀器，最簡單的生肉含水率、含膠率應該挨上就能顯示，查出問題很簡單。

所以，要想不讓老百姓再吃打水肉，打膠肉，真正吃到放心肉，辦法隻有一個：真正的把市場管起來。這裡給個笨辦法，叫做“抓兩頭”，一抓源頭，一抓終端。源頭有兩個：屠宰階段注水注膠；熟制前注膠。終端隻有一個，市場賣的生肉熟肉，手機大的儀器，挨住肉就顯示，方便的不能再方便。如此一來，超标就屬違法，給予相應的制裁，市場很快就會規矩，沒人再敢亂來。

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