很多後廚在指導打荷工作時，常常隻用口頭教導，遇到一種問題就說一次，并沒有一個規範的工作流程讓打荷去學習，因此時常出現工作不協調的情況。鑒于此，特意在此發布一份《打荷規範作業流程》，以讓更多的打荷人員清楚本職工作的内容，不用再碎片化的去學習。

一、看單人員要求

點菜單進入廚房一式三份——涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。

1、 叫單、退菜、換菜、催菜工作規範

A、 叫單應注明“叫”字樣，進入廚房後，熱菜房看單人員要把所有菜念一次，通知相應的部門和人員進行相應的準備，包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關部門，以及特殊要求的菜品。

B、 如果其中遇到前台人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看台人員或相關人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明台号、日期、看台人員姓名、菜品名稱、數量、退菜或換菜時間，并注明退菜或換菜原因，由前台和後廚負責人簽字方可有效。

C、 走菜時必須由看單人員寫上走菜時間，走了的菜必須畫單，菜走完後寫上收單時間，催多了的菜由自己買單。

2、 催菜必須吐字吐詞清楚，包括菜名 、份數和相關的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及時主動，不要前台人員催菜了才催菜，要掌握好走菜節奏，先大菜後小菜，先葷菜後素菜，再小吃和湯菜，指揮口令要清楚無誤。

二、作業要求

1、能夠熟練地掌握菜品烹調前的各種預制加工技術，為站竈師傅做好協配工作。

2、做好墩子與站竈師傅的菜料傳遞，分派菜肴給站竈師傅烹調，并能根據營業情況做好各項協調工作。

3、按自己店裡的《标準菜譜》規定的操作程序和工藝流程，進行菜肴原料的預制。

4、準備的餐具種類要齊全，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理；盤飾花卉準備的數量要充足，盤飾裝扮速度要快捷，形象完整，美觀大方。

5、台面要保持清潔，調味品種要準備齊全，并擺放有序，會吊制清湯、奶湯。

6、走菜要符合出菜順序，出菜速度要适當，打荷台面要保持幹爽，剩餘用品要收藏及時，并符合衛生要求。

三、作業程序

1、将消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置；将幹淨筷子、擦盤子的幹淨毛巾放于打荷台的專用盤子内；所有用具、工具必須符合衛生标準。

2、消毒過的各種餐具要放置打荷台上或儲存櫃内，以取用方便為準。

3、按自己店裡的《原料質量規格書》中規定的質量标準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。

4、配合占竈廚師添加、補充各種調味料。

5、需要自制的調味醬、調味汁、調味油，要協助站竈廚師按照《标準菜譜》中規定的用料、比例、和調制方法進行調制。

6、按自己店裡的《料頭切制規格》中規定的标準和要求，切制料頭，并将切好的各種料頭放入固定的料頭盒内，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要大小、粗細、長短、厚薄一緻。

7、按要求調制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜單，首先要确認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌号标識，看是不是清楚無誤。

9、确認工作結束後，按自己店裡的《标準菜譜》中的工藝要求，對應進行腌制、上漿、挂糊等對原料進行預制處理。

10、按主配廚師傳遞的順序，将配好的或要經上漿、挂糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給站竈廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴未開始烹調時，要立即協調站竈廚師優先進行烹調。

11、在站竈廚師烹調菜肴的過程中，打荷應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的餐具，并且要确保餐具的幹淨衛生。

12、對站竈廚師裝盤完畢的菜肴，要進行質量檢查，主要檢查是不是有明顯的異物，檢查過程要迅速、認真。

13、根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴，盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要确保菜肴衛生安全。

14、将烹制、盤飾完畢的菜肴，經嚴格的感官衛生檢查，認為合格并确信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳遞員；如果屬于催要與更換的菜肴，應特别告知傳遞員。

四、 作業内容與标準

1、 挂糊與上漿

①、調制漿湖：

面粉50克，幹生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克， 堿面适量，加水55克，調拌均勻。慢漿糊提前調制，放置5---7小時使用，快漿糊按比例現調現用。

②、調味品用料要合理，要調味準确，濃度适當，色澤符合菜肴要求。

③、将需要上漿的原料放置專用盆中，對色白菜肴的上漿原料要進行漂洗，然後控幹水份或吸幹水分；要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存。

④、根據烹調菜肴要求，對不同原料分别進行漿糊調制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。

⑤、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存。

⑥、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區域，清除垃圾。

2、制湯

制作高湯：

加水10千克，煮制2—3小時，出湯5---7千克。

制作奶湯：

将雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加姜蔥、料酒後，加蓋，煮沸後一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止。

制作清湯：

與煮奶湯相同，區别是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動物的蛋白質、氨基酸等溶于水中成為鮮湯後，撈出骨料，過濾即成。

吊湯：

将煮制的毛湯經過濾後放入鍋内，先加紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸後，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網撈淨，并用手勺将其壓成肉餅，再放入湯中侵泡2—3小時，然後用潔淨的沙布過濾即成。

3、盤飾用品制作

①、盤飾花卉至少5個品種，數量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊。

②、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。

③、根據裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數量的、不同品種的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處。

④、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭芯、葉等，置于盛器，留待盤飾使用。

⑤、雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，将剩餘原料歸位，清潔整理作業崗位。

4、餐具準備要求

①、餐具規格、數量符合盛菜要求，擺放位置要合适，取用方便。

②、分别根據大型宴會或零點需要，分别列出各類餐具名稱、數量，并于開餐前30分鐘領用各類餐具。

③、對于宴會使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，補遺拾漏。

④、取保鮮膜或潔淨台布将餐具遮蓋，防止灰塵或随意取用；起菜開始時，揭去遮蓋、根據菜單，分别取用餐具。

5、操作過程中的衛生标準

①、各種用具、工具要做到幹淨、無油膩、無污漬。

②、抹布要保持幹爽、潔淨、無油漬、污物、無異味。

③、打荷台面要保持幹淨，無油膩、無雜物。

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