舊時王謝堂前鮑，飛入尋常百姓家

文 | 李瑩 王雨娟 闫楷文

編輯 | 餘樂

阿暖竟然在小鄉鎮的宴席上看到了鮑魚，盤子裡裝着十頭左右大小的八隻鮑魚，菜上桌還沒等轉一圈，就已經被同桌的其他人分食殆盡。雖然阿暖沒有吃到，但心裡卻是在暗自驚訝：很久沒吃老家這種酒席了，沒想到已經這麼高規格了。

在阿暖的印象裡，鮑魚可是高端食材，平日裡自家幾乎都不會主動買，偶爾吃一次也都是别人送的。直到這次吃完酒席，她才在與主人家的聊天中得知，桌上的鮑魚一份大概在七八十塊，雖然在一衆雞鴨魚肉裡算是貴的，但這樣的鮑魚價格在阿暖看來完全是平價。

“我以前真的以為在飯店吃這樣一份鮑魚，起碼要大幾百塊。”鮑魚很貴，這是絕大多數人對鮑魚的天然認知。“一口鮑魚一口金”，鮑魚是公認的中國傳統名貴食材，居于“鮑、參、翅、肚”四大海味之首。但現在，鮑魚确實越來越多地走向了普通人的餐桌，相關的平價外賣制品也在雨後春筍般地往外冒。

所以，曾經的“貴族”食材鮑魚，真的已經降級為大衆消費品了嗎？

01

鮑魚跌下“神壇”？

鮑魚确實越來越便宜了。

連江縣鮑魚協會會長、福建中新永豐實業有限公司董事長吳永壽有23年的鮑魚養殖經驗，見證了中國鮑魚養殖逐漸發展的過程。他告訴我們，十頭鮑以前的售價能達到每斤170元到200元，現在隻有不到50塊。

鮑魚大小按頭數計算，以每司馬斤（俗稱港秤，約合655克）包含的鮑魚隻數來形容鮑魚的大小。比如兩頭鮑就指一司馬斤有兩隻鮑魚，每隻鮑魚的重量在300多克。“頭”數越少，表明鮑魚個頭越大，價格也就越貴。所謂“有錢難買兩頭鮑”，就是說大個頭的鮑魚數量稀少且昂貴。

根據我們在廣州黃沙海鮮水産交易市場的走訪情況，十二頭鮑目前的批發價格大概在47元/斤，六頭鮑為63元/斤。

廣州黃沙水産市場上的國産十二頭鮑 攝影/闫楷文

黃沙市場三和水産的吳老闆告訴我們，去年疫情養殖基地囤積了大量鮑魚，（疫情）稍好點後，鮑魚價格大跳水，十二頭鮑的零售價降至30元左右。“雖然零售量有所增加，但是毛利少，我們隻能硬着頭皮賣。”今年8、9月是旺季，鮑魚價格漲到40元左右，但廣州近期的疫情一直反反複複，吳老闆直言生意不好做。

受疫情影響，進口鮑魚的熱度也有所下降。“安檢環節和時間都加長了很多，鮑魚在這半路上就死掉了，買回來也賣不出去。所以這兩年基本上都消費國産鮑魚。”吳老闆說。

疫情帶來的價格大幅下降是意外，但鮑魚價格下行卻是必然趨勢。吳永壽提到，鮑魚養殖存在周期性，但整體來說，鮑魚的産量是在波動性增加，而價格是在波動性下跌的。

廈門市啟丞海洋科技有限公司創始人、皇金鮑品牌主理人翟敏表示，鮑魚價格下行是多方面因素共同作用的結果。首先是現代育種和養殖技術的進步大大提高了鮑魚的産量，使得其平均成本相對下降，從而影響到價格。

其次是南北對調養殖模式的應用。以前全國80%的鮑魚産量都來自福建，福建海藻豐富，适宜鮑魚生長，但福建夏季的高溫卻對鮑魚并不友好。“鮑魚是很嬌貴的東西，對水溫和水質要求非常高。”吳永壽說。

為了鮑魚更好地生長，養殖戶們每年都要對鮑魚進行南北跨度一千多公裡的候鳥式遷徙。吳永壽告訴我們，在每年的4月20号左右，他們會把福建的鮑魚集體運到山東、大連避暑，等到12月10号左右再運回福建。南北對調的模式下，鮑魚産量會增加40%-50%，養殖周期也得以縮短。同時，對調之後會有半年左右的海水養殖場自淨期，水質通過自淨會對鮑魚更加友好。

供給增加之後，消費者對于鮑魚的認知也開始改變。雖然還沒能達到完全大衆消費的程度，但鮑魚的“應用場景”已經由以前的高端公務宴請逐漸延伸到了平民飲食之中。

在翟敏的觀察中，鮑魚的平民化趨勢始于2017年。當時鮑魚價格大幅下跌，許多零售品牌進入産業，逐漸培養起消費者吃鮑魚的習慣，鮑魚的消費頻次也顯著提升。

根據企查查數據，目前登記在業或存續的鮑魚相關企業共4403家，其中2020年及2021年就注冊成立1200餘家。具體到鮑魚撈飯這一細分餐飲渠道，相關企業、店鋪目前共有126家，其中有119家都是2019年後注冊成立的。可以說，最近兩年鮑魚相關企業到達了發展峰值。

從美團平台上的鮑魚撈飯外賣來看，一般三十多元的價格便可以買到一份鮑汁滿滿的撈飯，并附帶一整顆鮑魚。在北京朝陽，一家鮑魚撈飯外賣的月銷可以達到兩三千單。小陶點過多次鮑魚撈飯外賣，一般這種外賣會連砂鍋一起送過來，以保證炖品的口感。“口感不錯，價格也還可以接受。”對于小陶來說，便宜不是吸引她消費的因素，“最重要的是好吃，質量好。”

北京朝陽地區美團外賣上的鮑魚飯

鮑魚飛入百姓家，像撈飯這樣的親民菜品形式發揮了很大作用。除了鮑魚撈飯，還有鮑魚雞、鮑魚排骨、鮑魚面等将新鮮鮑魚和其他普通食材放在一起的菜品，讓鮑魚的家常屬性得以提升。

在美團買菜上，單隻17克起的鮮活小鮑魚隻需要2.5元，45克起的中鮑魚也不過9.9元，價格在海鮮産品中并不突出。一般家庭消費的話，小鮑魚足以制作出味道鮮美的海鮮盛宴。

02

優質幹鮑依然“貴族”

根據前文所述，鮑魚的價格可以控制在日常消費範圍内。那“一口鮑魚一口金”的說法又從何而來呢？

造成大衆對鮑魚是高端食材刻闆印象的，其實是幹鮑。鮑魚有幹鮑與鮮鮑之分，幹鮑是鮮鮑經由複雜的幹制程序而來。古人所說的“鮑參翅肚”中的“鮑”，其實也是指這種經過複雜工序制作而成的幹鮑。它之所以能夠登上珍馐之巅的寶座，最初靠的并不是口感，而是物以稀為貴，以及繁複難記的制作和熬煮流程。幹鮑非得由廚子經過仔細烹饪才可有良好的食用口感，因此大都是配有廚子的大戶人家才能享用。

鮑魚也因此成了“身份的象征”。所以，稀缺的鮑魚自然就逐漸成為了富貴人家的菜肴。與其說吃的是口感，還不如說吃的是地位、權力。

據吳永壽介紹，現在中國鮑魚養殖量每年在十幾萬噸，但隻有不到5%的量會被制作成幹鮑。較之于鮮鮑，幹鮑在市場上的流通量要小得多。

此外，幹鮑制作起來也比較麻煩。首先在原料選擇上，幹鮑就要求很高。制作幹鮑的鮑魚規格都偏大，目前吳永壽這邊主要用來制作幹鮑的是一種叫做綠盤鮑的品種，由廈門大學柯才煥教授團隊研發。這種鮑魚品種養殖出來的單品可以達到500克以上。其次，幹鮑的制作流程比較複雜，要經過晾曬、腌漬、水煮、烘幹、吊曬等幾十道工序，經過30-45天的風幹晾曬，并且溫度不能太高，幹的速度不能太快。

“技術含量很高，不是随随便便曬幹就可以的。”吳永壽表示。一面是“轉化成就高品質”，一面是“長菌腐敗”——是成就“極品”還是“廢品”，亦或是碌碌“凡品”，都在匠人的手眼掌控之間。經過多番處理制成的幹鮑，水分流失，重量大跌。一般來說，10斤-12斤鮑魚才能制作1斤淡幹幹鮑，鹽幹或糖幹鮑魚也要七斤原料鮑魚才能制作，産出量很低。

在人工養殖鮑大範圍推廣以前，天然捕撈的鮑魚有百分之八九十是被用來制作幹鮑的。捕撈難度大、數量少、制作流程複雜，種種原因造就了幹鮑的高價。哪怕現在鮑魚的整體産量大幅提升，幹鮑依然比較昂貴。吳永壽公司生産的幹鮑因品類、大小等的不同，每斤在300元-3500元不等，而最為名貴的日本溏心幹鮑，要賣到萬元以上。

目前幹鮑市場魚龍混雜，幾十塊到上萬塊的産品都有，但整體來說，幹鮑的價格并不平民。

廣州黃沙水産市場上銷售的幹鮑 攝影/闫楷文

所以綜合以上，我們所說的鮑魚平民化，指的其實是鮮鮑魚。

03

鮑魚自由還有多遠

鮑魚的平民化趨勢愈發鮮明，是不是就意味着我們要實現鮑魚自由了？

廈門大學地球與海洋學院教授遊偉偉認為，福建等沿海地區很早就實現了鮑魚自由，未來，鮑魚一定會作為日常食材，被端上全國更多家庭的餐桌。

目前，鮑魚行業産量年平均增長在10%左右，也就是每年産量大約增加一萬噸，但消費市場增長沒那麼快。福建的漁民也不斷通過技術革新來對抗供過于求的局勢，努力把成本控制在一斤40元錢左右，靠低價多銷來保證市場。

遊偉偉希望未來鮑魚可以做成金字塔型的産品。

金字塔頂端的優質幹鮑依然很貴。金字塔的中段，自改革開放之後就一直存在于宴席上，消費場景主要是婚宴等重要場合，象征着請客者的面子。如日本人會專門把鮑魚的内髒獻給最尊貴的客人，類似于吃鵝肝。鮑魚腸胃中有海帶、紫菜的殘留物，口感層次豐富，簡單煎一下，拌點醬油就很美味。

在金字塔底端是老北京炸醬面裡、廈門沙茶面裡吃的鮑魚。加一顆鮑魚，普通面條的身價立馬提升，至少可以多賣10塊錢，消費者還會覺得特别劃算，其實這樣小規格的鮑魚一顆的成本才兩三塊錢。

北京大海碗餐廳推出的“鮑魚炸醬面”；攝影/餘樂

近兩年，川渝地區已經形成這樣的市場，成都人在麻辣火鍋裡看到鮑魚，感覺不可思議，“這麼貴的東西怎麼會用這麼市井的做法。”

與類似的小龍蝦行業相比，從養殖所在的第一産業看，小龍蝦行業第一産業有七八百億，鮑魚隻有兩百多億，依據現有的産業增長速度，追平是遲早的事。更顯著差距在于第三産業，小龍蝦行業有發達專門店與零售渠道，而鮑魚的第三産業尚不能統計——因為鮑魚還隻是菜肴的性質，獨立的鮑魚門店稀少。

在終端，鮑魚自由也有賴于消費者對鮑魚的家常式烹饪方式的接受。

福建人煮鮑魚非常簡單：拿回家用水沖幹淨，連着貝殼一起或者把肉單獨挖出來，湯快滾的時候扔下鍋，煮5分鐘撈出，不加任何東西。肉質是最Q彈的，嚼勁剛剛好，還能吃出海藻的鮮香味。

但是，對鮑魚食材陌生的消費者，往往看到鮑魚個頭很大，就使勁煮。一旦煮過20分鐘，鮑魚的口感就變得像橡皮，咬都咬不動。

翟敏希望鮑魚變成更為便利的食品，2019年開始，她公司的方向轉為加工鮑魚産品，生産即食的幹鮑來解決消費者所遇到的問題。

幹鮑産品的開發聽起來容易做起來難，考慮到溫度、濕度、地理條件等關鍵性因素，日本的幹鮑加工技術最為成熟。但福島地震以後，日本加工廠家的數量驟減大半，當時隻有四五家工廠還能夠提供代加工服務。同時對于外國訂單，日本廠家的态度也很猶豫。通過多方面的溝通與協商，翟敏才輾轉聯系到一家能夠代加工的廠家。

在鮑魚運送至日本之前，需要進行第一步冷凍初加工，這也是一道技術難關。第一批運送去的鮑魚就已失活，造成了六萬多的損失，經過了反複的試驗，幹鮑的産品才初見眉目。在日代工的幹鮑産品，全部銷往香港市場。

除了代工，翟敏的公司也在國内加工幹鮑新産品，命名為“溏心鮑”，幹鮑魚與廣東風味的醬汁搭配，隻需加熱20分鐘，消費者便可以在家中吃到成品菜肴。

相比最初沒有附加價值的原料銷售，“溏心鮑”不僅提升了産品價值，還為消費者解決了烹饪的難題。市場随之打開。

未來，翟敏打算向消費者普及鮑魚知識，也會根據不同消費者的口味定制産品。如針對年輕人覺得産品口味厚重的問題，翟敏與團隊加入了陳皮，将口感調整得更為清爽。

吳永壽也努力在各個大城市宣傳鮑魚的營養價值和功效，普及鮑魚的處理和烹饪方法。他還在做鮑魚的初加工，去掉殼，去肚，清洗幹淨，将鮑魚變成批量淨菜，向普通消費者推廣。處理後的鮑魚價格不貴，口感不變，卻易于保存和運輸，烹饪難度也大大降低，消費者接受程度更高。

下一步，他想做針對老人和嬰幼兒的鮑魚食品，把鮑魚磨成粉，做成米糊，即使沒牙齒也能食用鮑魚。

實現鮑魚全國自由，需要産銷兩方的共同努力。

*阿暖、小陶為化名

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